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[問題] 不鏽鋼鍋的不沾效應跟油溫?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (小白)時間3月前 (2025/12/09 13:55), 3月前編輯推噓18(18推 0噓 57→)
留言75則, 23人參與, 1年前最新討論串1/1
近年來大家都反推鐵氟龍不沾鍋， 剛好又被youtube推播看到不鏽鋼鍋也能不沾， 最近幾天就手癢買了一支不鏽鋼鍋回家玩玩看， 然後自己上手用過幾次的確能做到物理不沾效果， 不過有幾個地方還是存在著困惑點， 想著來這裡跟高手請教一下 看了某些影片，說鍋溫要燒到185-200度， 或者是撒水不會蒸發，會從小水珠匯集到大水珠， 這時候再下冷油，就可以有不沾效果。 1. 但是我自己實測中大火燒2分鐘左右，鍋溫85度左右， 這時候撒水就已經有小水珠匯集到大水珠的現象了。 我用的是紅外線測溫槍測過額頭/手掌， 都在可接受範圍內，我不覺得是測溫槍不準... 但是怎麼有辦法85度的鍋溫就可以有小水珠的現象?? 然後實測煎蛋也的確是可以95%不沾 2. 我用的油是特級初榨橄欖油， 照理說這橄欖油的煙點至少在180度， 我在鍋溫85度的時候就轉小火下油， 但是這時候就已經會起肉眼可見的油煙了 這樣到底是不是紅外線測溫槍不準? 3. 如果不鏽鋼鍋都要高溫下油， 這樣是不是就不可避免的產生過多的油煙? 我看好幾部youtube影片介紹不沾效鍋， 然後整部影片裡面都霧茫茫的油煙... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 184.23.43.211 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1765259732.A.7B6.html ※ 編輯: zero1590 (184.23.43.211 美國), 12/09/2025 14:01:08
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12/09 14:04, 3月前 , 1F
盡量避免把鍋子的熱度升到食用油的起煙點。 像你那樣，用
12/09 14:04, 1F
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12/09 14:04, 3月前 , 2F
橄欖油反而不好。像是芥子油 玄米油 葡萄子油 酪梨油 苦茶
12/09 14:04, 2F
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12/09 14:04, 3月前 , 3F
油 會比較適合。
12/09 14:04, 3F
感謝建議，我也在考慮換成酪梨油。 但是還是想先搞清楚到底是測溫槍對不鏽鋼不準? 還是鍋溫85-100就已經夠了? 再來就是假設測溫槍是準的， 那怎麼會85-100度就起煙了...? ※ 編輯: zero1590 (184.23.43.211 美國), 12/09/2025 14:14:13
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12/09 14:15, 3月前 , 4F
「中大火燒2分鐘左右，鍋溫85度」 一定超過 85度了。你看
12/09 14:15, 4F
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12/09 14:15, 3月前 , 5F
一下你溫度槍 說明書 它測量的範圍。
12/09 14:15, 5F
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12/09 14:49, 3月前 , 6F
不鏽鋼用紅外線量不準
12/09 14:49, 6F
推
12/09 15:25, 3月前 , 7F
推薦一個研究鐵鍋(不沾鍋應該也通用)
12/09 15:25, 7F
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12/09 15:25, 3月前 , 8F
12/09 15:25, 8F
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12/09 15:33, 3月前 , 9F
「 不鏽鋼用紅外線量不準」+1
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12/09 15:33, 3月前 , 10F
12/09 15:33, 10F
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12/09 16:31, 3月前 , 11F
不鏽鋼基本沒救了 導熱慢食材一丟就冷掉 多倒點油吧
12/09 16:31, 11F
推
12/09 17:19, 3月前 , 12F
你那隻測溫槍可能最高的測溫點就是85°C而以。
12/09 17:19, 12F
推
12/09 17:47, 3月前 , 13F
一般測溫槍難以測量會反射的金屬
12/09 17:47, 13F
推
12/09 18:38, 3月前 , 14F
*不鏽鋼 不是不沾
12/09 18:38, 14F
推
12/09 18:58, 3月前 , 15F
這測溫搶不準，油到發煙點不會只有85度，不然先去量滾水看
12/09 18:58, 15F
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12/09 18:58, 3月前 , 16F
有沒有100度，在高溫去煮蔗糖，若開始焦糖化應該約160度以
12/09 18:58, 16F
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12/09 18:58, 3月前 , 17F
上。
12/09 18:58, 17F
推
12/09 19:40, 3月前 , 18F
不用到高溫下油吧 燒過再降溫後下油
12/09 19:40, 18F
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12/09 19:41, 3月前 , 19F
我自己用過一支不鏽鋼鍋就是當鑄鐵鍋一樣燒熱後
12/09 19:41, 19F
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12/09 19:43, 3月前 , 20F
降溫再下油，不沾效果就像樓主說的95%。
12/09 19:43, 20F
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12/09 19:44, 3月前 , 21F
不過，不鏽鋼鍋硬度不夠，若使用金屬鍋鏟會傷痕
12/09 19:44, 21F
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12/09 19:46, 3月前 , 22F
雖不致於敲一次就傷但用久傷痕會越多
12/09 19:46, 22F
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12/09 19:46, 3月前 , 23F
最後不沾效果也會打折，所以我後來就沒再買
12/09 19:46, 23F
推
12/09 21:09, 3月前 , 24F
我一般還是中華鐵鍋打天下，不鏽鋼升溫還是慢不適合快炒，
12/09 21:09, 24F
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12/09 21:09, 3月前 , 25F
另外厚重也吃掉翻鍋的效率。
12/09 21:09, 25F
推
12/09 21:19, 3月前 , 26F
理想情況是灑水珠後水珠會到處滾動，但不至讓鍋子跟油冒
12/09 21:19, 26F
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12/09 21:19, 3月前 , 27F
煙的狀態，你顯然是燒過頭了
12/09 21:19, 27F
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12/09 21:21, 3月前 , 28F
試試看邊熱鍋邊用手指灑水，大概就能抓到鍋子要燒到什麼
12/09 21:21, 28F
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12/09 21:21, 3月前 , 29F
程度
12/09 21:21, 29F
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12/09 21:28, 3月前 , 30F
鍋燒熱後冷油下鍋會馬上降溫 不會到發煙點
12/09 21:28, 30F
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12/09 21:39, 3月前 , 31F
下油後火就要關小了不用繼續大火燒 要根據料理調整火候
12/09 21:39, 31F
推
12/09 22:10, 3月前 , 32F
測溫槍不準，85度對我來說是可以手去摸一下不會痛的
12/09 22:10, 32F
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12/09 22:10, 3月前 , 33F
溫度，你手靠近感覺看看就可以，不然你拿杯滾水比較
12/09 22:10, 33F
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12/09 22:10, 3月前 , 34F
看看。85度不可能油會冒煙。
12/09 22:10, 34F
推
12/09 22:27, 3月前 , 35F
你的行為跟幾年前的我簡直一模一樣；我光是煎荷包蛋就練了好
12/09 22:27, 35F
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12/09 22:27, 3月前 , 36F
幾個月；什麼水滴/開鍋/溫度….我都試過好多次，最後總算知
12/09 22:27, 36F
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12/09 22:27, 3月前 , 37F
道要怎麼不沾。關鍵在於：空鍋加熱，等到灑水行成「荷葉水滴
12/09 22:27, 37F
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12/09 22:27, 3月前 , 38F
」要再等大約20秒=》非常關鍵！ 以前我以為荷葉水滴就帶代表
12/09 22:27, 38F
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12/09 22:27, 3月前 , 39F
溫度夠高了（網路上大家都這麼說），但其實這還差臨門一角，
12/09 22:27, 39F
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12/09 22:27, 3月前 , 40F
請默數大約20秒，如果開始冒煙代表燒太久了，下次減少秒數；
12/09 22:27, 40F
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12/09 22:27, 3月前 , 41F
每個瓦斯火力鍋子不同，所以只能給你一個大概。祝你成功抓到
12/09 22:27, 41F
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12/09 22:27, 3月前 , 42F
鍋子的不沾參數
12/09 22:27, 42F
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12/09 22:29, 3月前 , 43F
忘了提到 荷葉水滴再等一下子後 關小火再加油，再大火加入食
12/09 22:29, 43F
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12/09 22:29, 3月前 , 44F
材
12/09 22:29, 44F
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12/10 01:23, 3月前 , 45F
不鏽鋼鍋就是要耐心 耐心等他熱 開大火熱鍋沒什麼用...
12/10 01:23, 45F
謝謝各位的耐心回覆跟討論， 是我自己沒讀說明書加上常識不足， 使用測溫槍的時候要參考表面發射率來調整參數 調整成0.59參照值再去測不鏽鋼鍋 的溫度就相對比較有道理了... 中大火燒2分鐘的鍋底溫度大約在160左右 我繼續來研究/玩/交叉測試 :) 再次謝謝大家的熱心回覆 ※ 編輯: zero1590 (184.23.43.211 美國), 12/10/2025 02:18:18
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12/10 05:20, 3月前 , 46F
發現回我的大大們都在這，我提供一點心得，真的，就是看
12/10 05:20, 46F
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12/10 05:20, 3月前 , 47F
水珠，測溫槍我也有，結論是，不同鍋子，不同的適應溫度
12/10 05:20, 47F
推
12/10 12:30, 3月前 , 48F
不鏽鋼要小火 慢慢慢慢的熱
12/10 12:30, 48F
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12/10 12:32, 3月前 , 49F
可以先炒個不黏鍋的菜 炒完鍋子也熱了
12/10 12:32, 49F
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12/10 12:33, 3月前 , 50F
如果只是要煎的話 個人習慣都是大火熱完就關火
12/10 12:33, 50F
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12/10 12:34, 3月前 , 51F
等個一陣子再開火準備煎
12/10 12:34, 51F
推
12/10 13:59, 3月前 , 52F
3沒錯，改不沾鍋後清廚房，洗排油煙機都省了，現在只要洗碗
12/10 13:59, 52F
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12/10 13:59, 3月前 , 53F
精擦一擦就好了，以前液態的不夠力要用到泡沫清潔劑，噴完
12/10 13:59, 53F
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12/10 13:59, 3月前 , 54F
擦， 擦完又噴又刷又清，擦好幾次都還是泡泡，還是很多又肥
12/10 13:59, 54F
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12/10 13:59, 3月前 , 55F
又殺不完的蟑螂，加上一堆化學藥劑，就算戴手套，手上還是
12/10 13:59, 55F
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12/10 13:59, 3月前 , 56F
滿滿清潔劑味。 如果被別人要求，就覺得用自己的健康、時間
12/10 13:59, 56F
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12/10 13:59, 3月前 , 57F
、精力換他的健康
12/10 13:59, 57F
推
12/11 01:24, 3月前 , 58F
溫度超不準 結案
12/11 01:24, 58F
推
12/11 11:58, 3月前 , 59F
不推薦新手用不鏽鋼
12/11 11:58, 59F
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12/11 13:23, 3月前 , 60F
紅外線測溫槍要針對不同物質的發射率下去做調整才會準
12/11 13:23, 60F
推
12/13 17:44, 3月前 , 61F
我用不鏽鋼平底鍋，同樣作法初榨橄欖油比葵花油容
12/13 17:44, 61F
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12/13 17:44, 3月前 , 62F
易沾鍋，煎有醃過的肉類比較明顯，給你參考
12/13 17:44, 62F
推
12/15 14:42, 3月前 , 63F
滴水只是為了判斷溫度，只要把油熱到約180度就可以不沾
12/15 14:42, 63F
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12/15 14:44, 3月前 , 64F
萊頓佛羅斯特效應大約在200度左右
12/15 14:44, 64F
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12/15 14:44, 3月前 , 65F
這時轉小火放油，大致上可以到這個溫度
12/15 14:44, 65F
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12/15 14:46, 3月前 , 66F
然後只要放一下讓油吃滿整個鍋面就可以開始料理了
12/15 14:46, 66F
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12/15 14:47, 3月前 , 67F
反過來說熱到鍋面乾了之後直接下油開小火慢慢加熱
12/15 14:47, 67F
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12/15 14:48, 3月前 , 68F
熱到輕微冒煙(我用的初搾橄欖油煙點約190)
12/15 14:48, 68F
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12/15 14:49, 3月前 , 69F
也可以達成不沾效果，只要油的流動性好到可以吃滿鍋底
12/15 14:49, 69F
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12/15 14:49, 3月前 , 70F
應該都能有不沾效果
12/15 14:49, 70F
推
12/23 15:17, 3月前 , 71F
不銹鋼鍋只要鍋毛細孔打開，不用高溫下油，可以轉小火再下
12/23 15:17, 71F
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12/23 15:17, 3月前 , 72F
油，放一下，讓油進到鍋子毛細孔
12/23 15:17, 72F
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12/23 15:17, 3月前 , 73F
油不必冒煙也可以不沾
12/23 15:17, 73F
推
01/09 22:54, 1年前 , 74F
樓上說的方法比較不會失敗，等油填滿鍋子孔隙潤好之後，稍
01/09 22:54, 74F
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01/09 22:54, 1年前 , 75F
微冷卻才下食材也不會沾。只是很花時間
01/09 22:54, 75F
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