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討論串[問題] 煎牛排要領請教。
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關於煎 冷凍牛排的部分. 在實作上有一點疑問. 其實我自己在做的時候 一開始其實就是懶 所以就直接煎了. 我自己認為 牛排料理 其實重點就是一個. 厚塊的肉 怎麼樣讓熱 均勻的透到裡面 達到所要的熟度 不要外熟裡面沒熟. (按造 肉的厚度 脂肪含量 來思考 怎麼樣的加熱內部). (表層就是香氣的梅納
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烤箱或炭火(遠距離)之所以比較不會外熟內不熟. 是因為這是種慢速低溫加熱的料理方式. 1.空氣是熱的不良導體. 2.肉是熱的不良導體. 3.肉內部要熟，必須將足夠的熱導入內部，提高溫度使其變質. 如果看到這邊會覺得有點牴觸，不如做個實驗.... 把手伸進高溫烤箱中一秒然後拿出來 -- 好燙好燙. 把
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肌肉組成有百分之七十是水分,. 當肉加熱至一定溫度, 肌肉纖維會收縮,. 把原本在肌肉組織間的水分擠出來,. 肉汁是肌肉蛋白跟水分的混合物, 跟血水(血球蛋白跟水)是不一樣的東西. 血水加熱後會凝固. 大家可以想想常喝的豬血湯, 那個才是所謂的血水. 所以,. 肉汁跟血水是完全不一樣的概念.. 另外
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鍋子要燙.最好用鑄鐵鍋～ 相信大家都是這麼認為. 問題來了，請問大家一下. 大夥一開始都是用多少度在熱鍋煎牛排呢？. 有人是說滴水下去看水珠跳動，或者看鍋子冒煙. 昨晚只是喝杯水回來，拿了溫度槍測溫度，鍋表面卻310度了（早過酪梨油發煙點了）. 雖然每面也只是煎一分半、兩分鐘. 但這溫度適合煎嗎？.
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