Re: [問題] 煎牛排要領請教。

看板cookclub (烹飪DIY)作者bymyself (鄉民)時間7年前 (2018/01/07 15:21)推噓6(6推 0噓 5→)

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肌肉組成有百分之七十是水分, 當肉加熱至一定溫度, 肌肉纖維會收縮, 把原本在肌肉組織間的水分擠出來, 肉汁是肌肉蛋白跟水分的混合物, 跟血水(血球蛋白跟水)是不一樣的東西血水加熱後會凝固大家可以想想常喝的豬血湯, 那個才是所謂的血水所以, 肉汁跟血水是完全不一樣的概念. 另外, 牛排靜置後會流出血水是正常現象, 煎酥的表面並"不會"鎖住肉汁, 煎酥只是為了梅納反應的風味跟焦脆的口感而已, 這是一直以來的迷思. 肉汁流出的量也跟肉的保存情況有關, 比如說反覆解凍的牛排會變得比較乾柴, 因為冷凍的過程水分子破壞肌肉結構. 最後推薦版友們一個網站cook my meat http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html 這是一個可以模擬不同烹調方法做出的牛排熟成情況, 滿有趣的大家可以玩玩看 ※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言： : ※ 引述《purpleviva (時間改變了所有)》之銘言： : : 厚塊的肉怎麼樣讓熱均勻的透到裡面達到所要的熟度不要外熟裡面沒熟 : : (按造肉的厚度脂肪含量來思考怎麼樣的加熱內部) : : (表層就是香氣的梅納反應) : : 因此倘若是用烤箱或者炭火烤,因為熱的穿透性強所以比較不會有外熟內不熟的狀況 : : 可是如果是平底鍋煎,外熟內不熟的狀況就會非常明顯 : 烤箱或炭火(遠距離)之所以比較不會外熟內不熟 : 是因為這是種慢速低溫加熱的料理方式 : 1.空氣是熱的不良導體 : 2.肉是熱的不良導體 : 3.肉內部要熟，必須將足夠的熱導入內部，提高溫度使其變質 : 如果看到這邊會覺得有點牴觸，不如做個實驗... : 把手伸進高溫烤箱中一秒然後拿出來 -- 好燙好燙 : 把手放在高溫煎鍋上一秒然後拿起來 -- 請送醫 : 上面有提到因為肉是熱的不良導體，導熱係數就是那樣 : 所以不管你外面的溫度多高，都需要很長時間讓熱慢慢導入 : 那烤箱低溫加熱的優勢就出來了，他可以烤老半天卻不會焦 : : 此外比起解凍要等個幾小時的時間其實稍微拉長的加熱時間還是快很多 : : https://www.youtube.com/watch?v=6jXvy7xZYkQ

: : 料理的科學冷凍牛排比解凍更好吃 : 這影片的料理方式是設計過的，用意在於凸顯 : 「內部低溫的牛排有助於減少肉的褐色範圍」 : (其實就是熟肉，肉經高溫加熱收縮水分跑出) : 於是得到更多汁的牛排........... : 那真的就比較好吃嗎？並不會 : 冷凍牛排用傳統作法去煎去烤，的確比較容易做出更薄的褐色脆皮 : 但同時，這種用高溫迅速解凍的方式也會直接破壞肉質並影響口感 : 減少了過熟的外皮厚度，卻大幅降低這塊肉的口感，意義在哪.... : 冷凍肉會需要花長時間用冷藏慢慢解凍不是沒有原因的 : 所以要怎麼把解凍回到常溫的牛排，煎成跟冷凍牛排一樣的超薄脆皮？ : 還是老方式，赫斯頓煎法 : https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk

: 影片中其實已經說得很清楚了，利用不斷快速翻面方式 : 一方面讓高溫維持在表面煎出褐色脆皮 : 二方面讓表皮下區域不會升溫太快，有時間導熱到內部 : 直接就能在煎鍋上煎出媲美於冷凍牛排的薄層脆皮 : 而不是像傳統煎法一樣，熟度是漸層從外到內，也就是本串原po遇到的問題 : 同樣貼上以前貼過的照片 : 即使是4公分厚的肉，也能擁有極薄的脆皮與熟度均勻的肉 : https://i.imgur.com/2QA13jH.jpg

: 強烈建議本串原po按照赫斯頓煎法再煎一次，你會得到新天地 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 76.90.61.177 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1515309692.A.244.html