Re: [問題] 煎牛排要領請教。

看板cookclub (烹飪DIY)作者purpleviva (時間改變了所有)時間7年前 (2017/12/08 21:00)推噓0(0推 0噓 5→)

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關於煎冷凍牛排的部分在實作上有一點疑問其實我自己在做的時候一開始其實就是懶所以就直接煎了我自己認為牛排料理其實重點就是一個厚塊的肉怎麼樣讓熱均勻的透到裡面達到所要的熟度不要外熟裡面沒熟 (按造肉的厚度脂肪含量來思考怎麼樣的加熱內部) (表層就是香氣的梅納反應) 因此倘若是用烤箱或者炭火烤,因為熱的穿透性強所以比較不會有外熟內不熟的狀況可是如果是平底鍋煎,外熟內不熟的狀況就會非常明顯但是冷凍牛排這個問題更明顯內部均勻加熱的難度拉高 (牛排之所以過去都認為要解凍後再烤的原因就是為了這個) 最怕的問題就是外面熟了裡面沒熟因此沒有使用烤箱的話直接用平底鍋煎一開始直接大火煎按造一樣的時間煎完放到旁邊靜置切開的時候中心一定都還是冰的但是假設你用大火煎把時間拉長那就會出現另一個狀況表層整個焦掉了裡面還是生的因為內外的熟成時間差太遠因此倘若是冷凍牛排的話 , 第一,要使用熱可以長時間傳達到內部而且均勻加熱法而且溫度不要太高不然外熟內不熟的狀況會明顯 (例如: 較長時間的烤箱 ,或者中小火的較長時間平底鍋加熱) 之後步驟都一樣再用靜置的方式~等等可以把大火燒梅納反應的步驟移到最後面起鍋前再處理~ 老實說我個人認為要直接用冷凍牛排煎或者烤都可以可是需要一點時間去練習如果原本就是煎牛排的老手了可能稍微調整一下就可以很快上手可是如果掌握度還沒這麼好的話非常容易煎出外面熟裡面還是冰塊的牛排~那就真的沒法吃了當然如果你有烤箱這件事會好處理的多此外比起解凍要等個幾小時的時間其實稍微拉長的加熱時間還是快很多 https://www.youtube.com/watch?v=6jXvy7xZYkQ

料理的科學冷凍牛排比解凍更好吃 http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5085629 牛排教父鄧有葵冰封炙燒 =>個人認為就是噱頭啦~ ※ 引述《pttgod5566 (林北小P)》之銘言： : 經歷過許多不同牛排烹調方法 : 小弟推薦一個個人覺得最適合嫩肩的烹調方法 : 就是直接用冷凍牛排烹調 : 所需的前置時間也最短 : ———————————————— : 煎冷凍牛排 : 1.冷凍牛排拿出來解凍30分鐘 : （表面霜解凍就可以了） : 2.直接兩面抹鹽 : （我是只有精鹽，有粗鹽的可以試試看效果如何） : 3.加油熱鍋到冒煙、下牛排 : （我是用COSTCO賣的LODGE的鍛造鋼平底鍋） : 4.每一面煎90-100秒，煎面有上色就翻面 : （肉硬硬的是正常的） : 5.兩面加側面煎好，拿出來放烤盤 : （我會在第一次翻面之後，丟無鹽奶油+牛排香料，蒙特婁牛排調味料、蒜頭、黑胡椒都 : 可以，然後以湯匙拿調味油淋牛排） : 6.烤箱預熱120-130度，烤15分（約五分熟 : （可以把鍋底的調味料+油淋上烤盤一起烤） : 7.拿出烤箱靜置15分，即可分切牛排 : （我的原則是烤箱烤多久，我就靜置多久） : ———————————— -- 認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言, 那麼, 兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1512738033.A.48B.html