Re: [問題] 煎牛排要領請教。

看板cookclub (烹飪DIY)作者stan1018 (SNOOPY)時間7年前 (2018/01/09 09:05)推噓2(2推 0噓 6→)

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鍋子要燙.最好用鑄鐵鍋～相信大家都是這麼認為問題來了，請問大家一下大夥一開始都是用多少度在熱鍋煎牛排呢？有人是說滴水下去看水珠跳動，或者看鍋子冒煙昨晚只是喝杯水回來，拿了溫度槍測溫度，鍋表面卻310度了（早過酪梨油發煙點了）雖然每面也只是煎一分半、兩分鐘但這溫度適合煎嗎？還是半途250上下就可以轉小火丟下去煎了？引述《bymyself (鄉民)》之銘言： : 肌肉組成有百分之七十是水分, : 當肉加熱至一定溫度, 肌肉纖維會收縮, : 把原本在肌肉組織間的水分擠出來, : 肉汁是肌肉蛋白跟水分的混合物, 跟血水(血球蛋白跟水)是不一樣的東西 : 血水加熱後會凝固 : 大家可以想想常喝的豬血湯, 那個才是所謂的血水 : 所以, : 肉汁跟血水是完全不一樣的概念. : 另外, : 牛排靜置後會流出血水是正常現象, : 煎酥的表面並"不會"鎖住肉汁, : 煎酥只是為了梅納反應的風味跟焦脆的口感而已, : 這是一直以來的迷思. : 肉汁流出的量也跟肉的保存情況有關, : 比如說反覆解凍的牛排會變得比較乾柴, : 因為冷凍的過程水分子破壞肌肉結構. : 最後推薦版友們一個網站cook my meat : http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html : 這是一個可以模擬不同烹調方法做出的牛排熟成情況, : 滿有趣的大家可以玩玩看 : ※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言： : : 烤箱或炭火(遠距離)之所以比較不會外熟內不熟 : : 是因為這是種慢速低溫加熱的料理方式 : : 1.空氣是熱的不良導體 : : 2.肉是熱的不良導體 : : 3.肉內部要熟，必須將足夠的熱導入內部，提高溫度使其變質 : : 如果看到這邊會覺得有點牴觸，不如做個實驗... : : 把手伸進高溫烤箱中一秒然後拿出來 -- 好燙好燙 : : 把手放在高溫煎鍋上一秒然後拿起來 -- 請送醫 : : 上面有提到因為肉是熱的不良導體，導熱係數就是那樣 : : 所以不管你外面的溫度多高，都需要很長時間讓熱慢慢導入 : : 那烤箱低溫加熱的優勢就出來了，他可以烤老半天卻不會焦 : : 這影片的料理方式是設計過的，用意在於凸顯 : : 「內部低溫的牛排有助於減少肉的褐色範圍」 : : (其實就是熟肉，肉經高溫加熱收縮水分跑出) : : 於是得到更多汁的牛排........... : : 那真的就比較好吃嗎？並不會 : : 冷凍牛排用傳統作法去煎去烤，的確比較容易做出更薄的褐色脆皮 : : 但同時，這種用高溫迅速解凍的方式也會直接破壞肉質並影響口感 : : 減少了過熟的外皮厚度，卻大幅降低這塊肉的口感，意義在哪.... : : 冷凍肉會需要花長時間用冷藏慢慢解凍不是沒有原因的 : : 所以要怎麼把解凍回到常溫的牛排，煎成跟冷凍牛排一樣的超薄脆皮？ : : 還是老方式，赫斯頓煎法 : : https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk

: : 影片中其實已經說得很清楚了，利用不斷快速翻面方式 : : 一方面讓高溫維持在表面煎出褐色脆皮 : : 二方面讓表皮下區域不會升溫太快，有時間導熱到內部 : : 直接就能在煎鍋上煎出媲美於冷凍牛排的薄層脆皮 : : 而不是像傳統煎法一樣，熟度是漸層從外到內，也就是本串原po遇到的問題 : : 同樣貼上以前貼過的照片 : : 即使是4公分厚的肉，也能擁有極薄的脆皮與熟度均勻的肉 : : https://i.imgur.com/2QA13jH.jpg

: : 強烈建議本串原po按照赫斯頓煎法再煎一次，你會得到新天地 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.51.143 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1515459914.A.F03.html ※ 編輯: stan1018 (101.10.51.143), 01/09/2018 09:07:50