[閒聊] 遲來的茂葉弱點分析

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者Matsuzaki (浩司君)時間19年前 (2006/11/20 15:14)推噓8(8推 0噓 17→)

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昨天晚上去吃過，看到幾位有鄉民氣質的青年男女... 不扯這個，就我吃過茂葉兩盤飯食(匈牙利燴飯、印度香米飯) 我想說一句，並不是光靠手藝就可以撐起一家店的。於是起了弱點分析的念頭，以研究改善方法。食物方面：我想食物方面無可挑剔的就只有香味，老闆不愧是圓山的廚師，使用香料的功夫沒話說，從豆蔻到茴香、丁香、迷迭香、茶內的薰衣草... 尤其那盤印度香米飯聞著令人食指大動。但一入口，就有一股稍微不新鮮(非現做)的保溫味出現，破壞了香料的驚艷感，且保溫過久加上米粒不完整，造成口感黏糊溼潤，雖清香但不易入喉。匈牙利燴飯的白飯炊煮也不理想，不知是米種不好還是水量與時間控制不正確，飯粒有結塊的狀況且形狀不完整，導致美味的燴汁無法均勻滲透並包覆每顆飯粒的表面。整體品嚐起來，我相信老闆剛做好的菜應該是相當美味，至於口感變差的問題則應歸咎於時間及人力。普通一人能撐起的店一定有下面其中一兩個特色： 1. 食物相似度極高或只賣單品比如麵攤，只要一鍋高湯，幾種配料，就能做出各種不同口味的麵，但麵還是麵，頂多兼賣個滷肉飯及一些搭配滷味。又比如雞蛋糕、鯛魚燒、車輪餅....只賣單品，而且是零食類的小小吃，顧客比較不需要為了你的產品而捨棄其他選擇，所以購買意願會高很多。 2. 食物可現做速成，且未烹調素材保存容易還是麵攤，我可以準備粗麵、寬麵、細麵、家常麵、麵線、粿仔條、米苔目來應付各種需求的客人，這些東西從素材到成品只要三分鐘，保存也容易，也可以避免只販賣單品造成客源不足的問題。滷味也都事先滷好，久放不變味，要吃滷肉飯也只要添個飯淋上滷肉就行。 3. 店面極小比如中正路的維寶，老闆只有一個人，但店面及用餐區卻能經常保持整潔，因為它的桌子只有三張，抹布一擦就好，一坪大的地板清潔也容易。 4. 處理方式統一鹽酥雞攤、滷味攤、燒烤攤。顧客選好想要的料，老闆拿來或炸、或滷、或烤，一種攤子只要一種步驟，不同客人的點單還可以同時做，時間上當然快很多。以一人餐廳來說，茂葉的菜單是太多了點，且品項差異極大，每種都有特殊的配料或主菜，面臨了開店前的準備與成品保存的大問題，造成食物走味、配菜氧化黑黃，點單時間長的缺點。還常常陷入一鍋一鍋剩下沒賣完，丟也不是賣也不是的窘境。餐具方面：我拿到匈牙利燴飯的同時，心裡發出一聲驚嘆：好多種配菜！但吃的時候，發現每種配菜的氣味其實差異很大，這原本不是什麼壞事，問題在於各配菜之間沒有區隔，五六種菜湯混合後又倒吸回菜裡面，尤其是杏菜碰到茴香，那種極端不搭調的感覺，令我捏著鼻子吞下那口菜。最後整個豐富的配菜吃完了，我感覺與外面的混菜自助餐並沒有什麼不同。還有我既然點了「匈牙利燴飯」，我就是想嚐嚐所謂匈牙利燴汁是什麼名堂，而不是匈牙利燴汁淋上菜湯泡飯的味道。飯吸了複雜的配菜湯之後，匈牙利燴汁便奄奄一息索然無味了。所以我強烈建議裝盤應注意各配菜之間的區隔，還有白飯的乾淨完整。至於餐盤方面，不是我太長輩(我才二十幾啊！！)故意挑剔餐具的質感，只是這樣的價位、這樣的食物品質，配上這種一個五元的毫無質感塑膠盤，真的是相當可惜。建議可使用類似日本定食用餐盤，將配菜區隔開來，再用瓷盤鐵匙裝飯，可以讓顧客獲得自由享受各種不同配菜的樂趣。裝燴汁的容器也應該注意，用普通的湯碗裝燴汁，使用的時候除了拿小小的湯匙慢慢舀，就只能用倒的。大家都知道湯碗這種弧度如果用倒的，就會像我昨晚一樣，拿衛生紙擦桌子擦手。我的建議是可以使用咖哩盃，就是像神燈那樣有個手把的盃盞，這種東西不貴，通常我們在咖哩店都有機會用到的，不沾手、容易食用且美觀。環境方面： 1. 通風問題一進店內我就聞到一股濃濃的油味，頓時食慾降低 20%。有去過茂葉的朋友都知道，茂葉的門口是十分狹窄的，整個店面有二分之一被兩側的大扇固定落地式玻璃門給擋住，造成門內門外空間違和感，其次，煮麵的大鍋相當糟糕地放在門後，整鍋滾水加上爐火的熱氣被玻璃門完全阻攔無法散出，造成店內悶熱，油煙也無法排放，再者店內的壁紙相當容易吸附油氣，使得整間店充滿了油膩膩的不舒適感，不管冷氣開得多強一樣悶熱油膩難當，油水氣使得桌子地板怎麼都擦不乾淨。建議拆掉兩側玻璃門，將大鍋放在門口原玻璃門的位置，一方面散熱良好，一方面冒著熱氣的鍋子對於挑起顧客食慾是一種極有效的心理戰。 2. 調理台設計與動線不良老闆送餐時必須繞過由調理台築成的圍牆，調理台內有時還有挑選滷味的顧客，造成動線速度緩慢，建議把調理台做在牆上，老闆可以快速送餐，顧客也可以自由挑選滷味配菜，又可以改善整間店的空間狹窄感。總結：基本上我認為地點是差了點，但不會非常不好，畢竟電影院就在旁邊，還有百貨公司，再加上茂葉的黃色醒目招牌，只要這附近有心素食的群眾應該都會聞風而至。我本人也是個長期素食者，一般來說稍微 ok 的店我都會持續光顧，只是綜合以上幾點，這家店給我的感覺，我會想試試看店內其他的菜單，但不會願意長期固定來用餐。還有很多道菜沒試過，今晚還會再去一次。待續唷 :) -- 拍照就拍照，嘟什麼嘴上唇那麼用力幹嘛！為什麼要從上往下拍，覺得自己臉大沒自信是不是？幹老子今天用 85mm F1.2 L 拍重得要命妳把它當廣角喔？眼睛拍不大啦，拍那麼大要死喔，妳是母 ET 啊！！旁邊的看什麼看？妳們自拍女也一樣啦！怪毛病一堆！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.229.0.80

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Matsuzaki

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AWISH

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Energized

11/20 20:39, , 3^F

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