Re: [問題] 請問台北哪兒有賣好吃的素食乳酪蛋糕 ?
: 推 inosen:起司不是有不少都是用動物凝乳酵素發酵（由牛胃取得）？ 11/21 20:4
我查了一下，
您所說的凝乳酵素是 "rennet"，
它可以從各種哺乳動物的胃中取得，
但一般的動物性 rennet來源的確是以牛的第四個胃為主，
不過因為全球乳酪生產製作對於 rennet的需求量很大，
光靠動物性來源並無法滿足，
所以只有 35%左右的乳酪在製程中是使用動物性來源的 rennet，
而且是以高價精品乳酪為主，不是一般乳酪蛋糕中使用的乳酪；
一般乳酪都是以植物來源或化學合成的 rennet製作而成。:)
rennet在乳酪製程中的功能是將發酵後的牛奶中的乳清蛋白與酪蛋白分離開來，
使牛乳發酵的原料則依乳酪種類而異，
一般是以各種不同品種的乳酸菌做為發酵原料。
另外剛才也找了數十種乳酪蛋糕的食譜來看了一下，
除了「免烤」(no-bake)的乳酪蛋糕之外，
其它各種食譜中皆有份量或多或少的蛋，
但除此之外沒有其它的動物成份，
因此一般乳酪蛋糕應該都是「奶蛋素」的沒錯，
感謝版友們的指正。:)
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推
11/22 20:21, , 1F
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