[情報] 吃素「2高1低」恐害糖尿病！ 營養師警告
吃素「2高1低」恐害糖尿病！ 營養師警告：皇帝豆、蓮藕非蔬菜，是澱粉
常春月刊--全宇宙最實用的保健知識 2023年2月21日 週二 下午4:30
近期部分素食者社群熱烈討論的，是素食者容易罹患糖尿病。日前圓寂的星雲法師，就因
生前罹患糖尿病，長期洗腎，使得各界對於素食者的糖尿病患比例多這件事，引發關注。
大家都知道，很多洗腎患者是從糖尿病開始，進展到需要洗腎的階段。實際上素菜料理為
了增添風味，經常使用油、糖或沙拉醬等方式調味，反倒製造「高油、高碳水、低蛋白質
」2高1低的陷阱，引發血糖異常。那麼素食者應該如何避免糖尿病呢？
南瓜、地瓜與皇帝豆是蔬菜？ 實際上不然
童綜合醫院營養治療科王昀儀營養師表示，台灣的素食者多會食用全榖雜糧類食物，地瓜
、南瓜、皇帝豆、蓮藕、鷹嘴豆等。不少人以為他們是蔬菜，實際上他們應當是澱粉，若
食用過多會造成血糖升高。
同時，不少素食料理為了讓風味豐富，經常使用油炸、甚至加入沙拉醬等，變成高油高糖
的料理，吃下後容易引發飯後血糖異常升高。除此之外，素食者蛋白質類食物攝取較少，
三大營養素攝取比例容易失調，演變為高油、高碳水、低蛋白質的飲食習慣，長期下來易
造成血糖異常問題。隨意購買坊間台灣素食便當，就能注意到五穀飯比例偏高、配菜常見
到有南瓜、地瓜、杏鮑菇，或是炸過的豆包或油豆腐。這樣的飲食，容易造成蛋白質攝取
偏少以及油脂攝取偏高，吃過以後的結果，就是血糖異常上升。
至於造成糖尿病的可能原因，王昀儀營養師認為，是因素食者在食物攝取上種類限制較多
，為了在有限的食材範圍內，展現不同的風味，在烹調會相對複雜。不論是否吃素，造訪
素食自助餐，有時可看到油炸過的素肉，甚至上面有沙拉醬等好吃的素料，而這些料理的
糖、油、醬料添加較多，過度調味容易額外攝取過多的熱量，讓原本吃素是為了養生的目
的，反而成為一種負擔。
吃錯午餐 下午經常很餓吃更多
另外王昀儀營養師表示，素食者食物種類攝取通常缺乏蛋白質，都是蔬菜類跟全榖雜糧類
居多，容易在餐後2到3小時感到飢餓，會促使想再吃東西的慾望。而辦公室下午茶時間通
常在這個時間點，若經常喝飲料或吃餅乾、蛋糕等精緻澱粉攝取，不只體重增加也讓血糖
升高，將刺激更多胰島素分泌，長此以往導致胰臟超量工作，反應變得不夠敏感，而引發
糖尿病。
避2高1低陷阱 特別是這項不能吃
最後，針對素食者的飲食建議，王昀儀營養師建議素食者多吃天然食材，不過度加工及調
味。並且適量攝取蛋白質食物，例如豆腐、豆干、生豆包、豆漿、毛豆等豆製品。
其中王昀儀營養師要特別強調，避免吃百頁豆腐這個「陷阱」！很多人，不論吃不吃素，
以為百頁豆腐是豆腐，其實百頁豆腐主要是由大豆蛋白加上大豆油製成，不同的製造廠商
會添加不同的成分，有些會再添加澱粉和鹽調味，有些廠商還會添加糖、味精等等，所以
百頁豆腐被認為是加工程度很高的豆類製品。根據台灣衛福部的食物代換表，百頁豆腐被
歸類在高脂肪的豆魚蛋肉類，同樣被歸類在高脂肪的豆製品還包括素雞、素魚。
最後王昀儀營養師提醒，較健康的豆製品為無糖豆漿、生豆包、臭豆腐（未油炸）、干絲
、嫩豆腐、傳統豆腐、五香豆干、小方豆干、黃豆干等，建議大家可多攝取這類優質的豆
製品，才能吃出健康。
（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）
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