[新聞] 正宗法國藍帶甜點在台北

看板CAFENCAKE (咖啡&蛋糕)作者bigbow555 (大寶三五)時間19年前 (2006/08/16 15:50)推噓4(4推 0噓 1→)

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http://www.ctitv.com.tw/new/news/news02.html?id=8&cno=1&sno=285967 2006.08.16 【王瑞瑤／台北報導】新聞來源:時報資訊 ------------------------------------------------------------------- 堪稱是法國藍帶師傅的師傅來台， NICOLAS　BERNARDE端出法國藍帶甜點下午茶吃到飽，讓台灣美食家與消費者見識，馬卡龍、馬德蕾與泡芙的正宗滋味。　這次可是真的，拿到NICOLAS BERNARDE的名片，起於1895年的法國藍帶（LE CORDON　BLEU）的標誌，以及巴黎首席甜點主廚的頭銜，令人不禁肅然起敬，身旁的民生報攝影凱哥撞了我一下說：這是我第一次看到法國的藍帶名片耶！老實說，我也是。　法國藍帶這四個字最近幾年在台灣烘焙界掀起一股風潮，有很多師傅自稱是法國藍帶的學生，消費者也認定這四個字便代表法國當代經典甜點，然而前一陣子有人踢爆法國藍帶的假象，指稱到法國藍帶學藝非常容易，甚至有一天到四周不等的極短期課程，台灣所謂的法國藍帶，多半帶點兒「膨風」。所以正宗法國藍帶這次真的來了，而且來的是巴黎本校烘焙學校的首席甜點主廚，從昨天開始直到27日為止，將在西華飯店推出每人880元的藍帶甜點吃到飽下午茶，聽說西華飯店整整磨了半年多才把本尊請到台灣。　 ■馬卡龍表面找不到毛細孔　好奇怎麼請到這位「大ㄎㄚ」？「不瞞你說，我直接打電話去巴黎法國藍帶，這樣絕不可能有假！」西華公關Wina直言不諱，「運氣真好，電話東轉西轉，就轉到這位大師手裡，他沒來過台灣，不過他說台灣倒有不少他的學生。」今年還不到40歲的伯納德，於2001年進入法國藍帶擔任首席，兩年前獲得「法國國家級最佳點心工匠／MOF」的榮銜，等於是國家授予的法國甜點達人資格。　看起來很年輕，長得還挺帥的伯納德，經歷很豐富，年輕時在法國百年御用甜點學校－DALLOYAU學藝，對皇室點心頗有心得，也曾在幾家五星級飯店工作， 2002年還被法國外交部徵召，為各國國家元首或外交賓客規劃國宴甜點。　由於伯納德堅持人來到台灣，看到台灣本土食材，才要決定設計甜點，使得西華酒店的廚師群跟著他忙翻了整整4天的時間，終於在昨天順利推出藍帶廚藝下午茶。　「烘焙材料絕大部份來自法國，有一部份取自台灣，大多是水果，當然也有來自義大利，例如：馬斯卡邦起司。」伯納德在台灣不受食材的限制，但他卻領教了台灣的天氣。「台灣濕度太高，昨天第一次做馬卡龍，結果全部失敗，一直調整到凌晨兩點才做成」雙眼透露些疲憊的他表示。　對囉，法國烘焙名廚做法國經典甜點，當然少不了台灣正當紅的馬卡龍。剛剛烤好的巧克力馬卡龍，表面找不到一個毛細孔，跟台製品大不相同，薄薄的脆衣下包著濕潤與甜膩，標準三層次的馬卡龍盡顯無遺。　「可是你的馬卡龍吃起來好像不夠酥脆耶！」當場有人提出質疑，搞得伯納德一頭霧水，當場糾正馬卡龍不是比酥脆，千萬不要被台製品給混淆了。　馬卡龍除了傳統口味外，伯納德還帶來法國流行的變形版－香橙可可脆豆巧克力馬卡龍，若不是公關在旁解釋，還真看不出這是馬卡龍。變形版將馬卡龍當底座，堆上藍姆酒與柳橙皮做成的內餡，最上層覆著慕斯的擠花！　西華飯店德籍副總Achim最愛的是夢幻巧克力，如同雞尾酒點心一般一口一個的夢幻巧克力共有4層，巧克力海綿蛋糕＋焦糖堅果＋牛奶巧克力慕斯＋牛奶巧克力片，香酥脆口，最為迷人。　使用整個蛋殼做容器的烤巧克力布丁蛋，創意來源是法國前菜。充滿著香草籽的白色慕斯下，躲藏著可可濃度高達65%的巧克力蛋糕，雖說是蛋糕，吃起來卻又濕又滑又黏又苦，「這是可是濕蛋糕喲！」主廚特別強調著。像一朵花綻放著是百香果椰子蛋白鬆糕，椰子酥餅上是口味濃郁百香果慕斯混合卡士達醬，周圍故意排列偏酸的草莓，適度平衡鬆糕的酸甜。　 ■為台灣炎夏設計冰鎮舒芙蕾　伯納德自己最愛的是陳年櫻桃白蘭地風味圓糕，在眾多甜點中，這款蛋糕頗具份量。還在拍照時，發現這個蛋糕居然很濕，濕到紙墊都軟透了。公關說「因為蛋糕體浸潤過白蘭地糖漿，不過你試看看，這蛋糕雖然濕潤，卻不糊爛。」其實伯納德很注重甜點的口感，他利用灑花器在蛋糕上猛噴水，連最傳統的水果蜜餞蛋糕也不例外，細膩而不粗荒。　「泡芙皮是點心房本來的配方，但是伯納德主廚嫌泡芙皮太酥脆，無法與特製的焦糖榛果餡融合，所以故意皮做得有點兒『潤』（台語軟掉之意）。」　放眼望去，自助檯上總計有12種藍帶甜點，正在大快朵頤之際，瞄見主廚親自端出冰鎮野莓舒芙蕾。「快快快，快拿過來給我拍照。」猴急的我擔心無法捕捉舒芙蕾稍縱即逝的堅挺之姿。「小姐，別急，放心，它只會溶化掉，不會凹陷，它不是真的舒芙蕾。」服務生掩住微笑解釋著。　原來伯納德的冰鎮野莓舒芙蕾說穿了就是冰淇淋，而且是那種用奶量極少，打得極為綿密的手工冰淇淋，專為台灣炎熱的夏天所設計，賞心悅目、柔滑溫馴、入口即化，連冰淇淋都跟別人不一樣。　原本就有數十款中西茶葉可供選擇的西華飯店，擔心現有的茶葉搭不上藍帶的水準，於是以每公斤3500元，向美食家兼pekoe食品網站經營者葉怡蘭急調三款茗茶，分別是：台灣蜜茶、印度香料茶與錫蘭結婚曲茶，讓法國藍帶甜點多一點兒不同的搭配。 ------------------------------- 本來第一天就要去的可惜當天中午吃太飽怕壞了下午茶的興致所以改到禮拜六不知道有沒有版友已經去了嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.184.69