Re: [公告] 團購第二號...來喔來喔~~~

看板Coffee (咖啡)作者clarence (漂漂)時間22年前 (2003/03/15 11:51)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《I0Y (I0Y)》之銘言： : 對不起 : 請教什麼樣的豆性需要採用離火烘 ? : 因為就我所知店家會採用離火烘的原因不外忽是 : 1.保持烘培的穩定度,避免烘培失敗,節省成本 : 2.要求口感平順香甜不刺激,能被一般消費者所接受,且離火烘能使豆樣非常漂亮 : 3.二次烘培失去的味道太多了,所以折衷採用離火烘 : 至於看豆性而採用離火烘的原因我就不懂了 : 可以解釋一下嗎 ? ^^ : 感激~ : ※ 引述《clarence (漂漂)》之銘言： : : 其實... : : 並不是全部都是採用離火烘.. : : 看豆性而定 : : ^^ 聯絡歐舍了解後,您真的很了解"離火烘" 一般的二烘,目的是在"漂亮"磨酸,甚至大量烘焙,這是對的, 歐舍的烘法確實有一次烘與離火烘兩種! 一次烘是烘到M0的烘焙度(約一爆後, 視豆性與消費者要求下鍋) 而離火烘有兩個情況: 1,顧客要求 2,機器的限制,因為歐舍這台3公斤的半紅外線烘焙機,無法"定溫" (就像傳統日式網狀直火機一樣,..當然現在有改良的機種了), 這種網狀直火機,在烘曼特寧新豆時,一次烘到M(中火,約half full city), 風味反而不協調,短暫的離火降溫,再升溫, 於風味上的展現卻保留了較好的酸與甜,但雜味少很多.... 而歐舍另一台熱風機(之前的機器),就全程一次烘到底了所以,歐舍的烘焙模式共有三種情況： 1,現場這台烘焙機的烘焙模式,在烘中火焙時,部分豆子(例如剛進的西迪卡藍曼特林), 會離火! 2,m0或深焙(m2~D)是一次烘 3,熱風式烘焙機,也是一次烘 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) ◆ From: 211.74.71.188