Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??

看板Coffee (咖啡)作者Dany (Hotel California)時間21年前 (2004/03/17 03:25)推噓0(0推 0噓 0→)

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如果是brikka的話我剛開始用也有這些疑問(當初也是到處找資料) 分享一些心得與大家討論討論 ※ 引述《SEL (報告要自己改)》之銘言： : 1. 煮完後如果看下壺有一些咖啡粉,是表示粉太細了嗎? : 到底應該用粗磨還是細磨勒? 粗細看個人口味，也跟豆子種類、烘焙深度、時間有關，多嘗試看看底下的粉末，因為brikka冷卻之後下壺會變成負壓，若此時用水沖洗冷卻水很容易會從聚壓閥開口被吸進來，然後把一些咖啡粉推到下壺...這頗常見避免的方法是煮完後先把下壺沖冷，然後把聚壓閥推開，平衡壓力此時沒有水咖啡粉也不會被推回下壺... 另外有時候是粉末真的太細，填粉完放進下壺的時候掉進去..這種到很少碰到 : 2. 有時在噴的時候,會先有一些淡色的咖啡流出(without crema), : 過一段時間後才有深色的espresso及crema出現. : 請問那淡色的咖啡是甚麼勒? 是上壺洗完沒有乾裡面的水嗎? : 或是因為加熱的火力關係勒? 我觀察了一陣子，這個現象大概是這樣：開始加熱之後，下壺壓力會漸漸上升，尚未煮沸前就會把下壺的水往上推到濾器並且把空氣擠出，此時候有點空氣溢出的嘶聲，水上來之後會因為表面張力之故無法像空氣一樣通過聚壓閥，此時類似預浸，咖啡粉會泡在溫度不甚高的水中當壓力再加大到某一程度，下壺的水開始因為壓力往上衝，推動並壓縮咖啡粉推動過程中就會流一點咖啡出來，因為之前預浸故咖啡粉與中間的管道已經充滿咖啡了...這些會被推出來但是咖啡粉因為泡水膨脹，加上水上衝的力量，此時咖啡粉反而會被壓實造成水又流不易通過，因此這時候會慢慢的有咖啡流出在過一陣子等溫度更高壓力夠大，就會一口氣噴發出來 : 3. 填好的咖啡粉應該在甚麼時後放入最適當勒? : 是一開始就放進摩卡壺中跟水一起加熱(有人說會燒壞) : 或是等水沸騰後再放上咖啡粉組合好摩卡壺再繼續加熱? 就brikka來說，一直懷疑單純的直接冷水進去，水無法達到沸點我量過噴發出來的咖啡溫度其實不很高，但是壺體因為是鋁倒熱快所以很燙我覺得冷水進去開始煮最好喝如果先把水加熱再煮，溫度會過高，出來的咖啡焦又苦至於煮沸再組合就更不用說了，難喝到不行，而且十分具有危險性... (這個方法似乎某書有寫到，個人非常不認同) 冷水開始煮會不會把咖啡粉燒壞？我的答案是如果火力不會太小，絕對不會檢視brikka的結構，如果咖啡粉填8-9分滿組合後咖啡粉上方根濾網稍有接觸，可是濾網是架在兩個橡皮墊圈之間不會直接受壺體高溫影響(傳導慢) 濾器也是架在墊圈上且懸空，也不會碰到壺體濾器碰水的部分當然會傳導溫度，可是水溫不會太高，也沒有燒焦咖啡粉的疑慮哪水煮熱之後的蒸汽？因為brikka聚壓閥所造成的「預浸」，會使的咖啡粉先泡在溫度不很高的水中且不銹鋼的濾器導熱比鋁慢很多，下壺聚集的蒸汽不會透過濾器把咖啡粉燒焦不過也因為水噴出來其實沒煮沸...所以我都brita過濾後煮開的冷水煮.. 但是據說用brita過濾後直接煮，味道會更豐富?改天來試看看.. : 4. 要怎麼看火力適當與否勒? 火力與水溫、流速有關火力大：量過發現出來的咖啡溫度較低壓力上生快，水在溫度不甚高時就會被推出，淬取溫度稍低但是關火要快，不然後段流出來的水溫會很高，而且蒸汽很多火力小：量過發現出來的咖啡溫度較高因為壓力上升慢，水有較多時間被加熱關火一樣要快...不然還是會有後段溫度高的問題提前關火法：如果經驗夠，在判斷快要噴發前，就可以關火了然後拿起brikka水平晃一圈，讓下壺的水接觸到高溫的上半下壺此時水會大量汽化，瞬間噴發但是能提供的熱容量不多，故不會蒸汽太多的問題此法目前尚在研究...大家可以試看看 : 看了精華區跟敦煌的網站...好像都有點出入,所以想說po來問老手好啦!!! : 先感謝您熱情的解說... 我覺得brikka變數好多(我所知到的沖煮方法似乎都是變數好多) 很難說哪種手法最好可能技術也不夠也不是每次煮都在那邊計較熟練頂多是抓某個範圍與原則但比起要能夠每次都成功好喝...說實話我比較期待驚喜.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.14.232