Re: [問題] 烘培跟咖啡品種的問題？

看板Coffee (咖啡)作者echo (KEEP WALKING)時間19年前 (2006/03/10 00:59)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《mucan (夏天不是人過的季節)》之銘言： : 不好意思，小弟我只是個最近才剛接觸咖啡世界的初初初學者 : 下面的問題可能有些愚蠢甚至好笑，不過希望各位大大可以見諒 : 最近在誠品翻了不少有關咖啡的書籍，可是對於這方面有些不懂 : 就我所知，咖啡豆因各個產地的不同，風味也不太一樣(例如有些咖啡豆偏酸，有些咖啡 : 豆的味道較為濃厚)。而咖啡豆也會因為烘培程度的不同，烘培時間較少的咖啡豆會較酸 : ，烘培時間較長的咖啡豆也會偏濃厚 : 可是這樣，這樣問題就出來了... : 去咖啡店常常可以看到單品咖啡，例如肯亞之類的 : 像這種單品咖啡，同一種咖啡豆是不是都有相同的適合烘焙到的程度？ : 不然可能A咖啡店的肯亞咖啡是深一點的烘焙，而B咖啡店的肯亞咖啡是淺一點的烘焙 : 那這樣兩家咖啡店的肯亞咖啡，不就有不一樣的風味了？ : 又或者這樣只是代表著不同咖啡店，同樣的咖啡有著不一樣的風格？ : 還有，那如果是一種偏酸的咖啡豆，再用淺度的烘焙，不是就會酸上加酸？ : 這樣是適合的呢？還是偏酸的咖啡豆適合重一點的烘焙？ : 所以如果我去咖啡原料店買咖啡豆，是不是同一種的咖啡豆還會有不同的烘焙度可供選擇 : 呢？ : 我一直在咖啡豆的品種跟烘焙度當中搞不太清楚 : 問題有點雜，我覺得我一直沒辦法表達出我想問的問題 : 麻煩回答了，謝謝！喝到咖啡的味道絕對都是熟豆的味道 (應該沒有人用生豆煮出味道來吧 ^^||b) 因此，要比較味道，首先需要定義烘焙的成度；在同樣的烘焙程度下，才能比較誰比較酸，誰比較不酸；也因此，決定喝到的咖啡的味道中 (以烹調技術層面最單純的杯測而言)，烘焙是比較先考慮的。其次，豆子有豆性，就是哪一隻豆子偏酸，哪一隻豆子比較不酸。而這些豆性依據烘焙程度的不同會有不同的表現；也就如同您所說的淺烘焙比較偏酸，深烘焙比較不酸。再其次，即便烘焙程度相同，不同的烘焙手法(一次、二次..etc,.)，使用不同的烘焙器具(直火式、半直火式、熱風式)一樣會造成不同的味道。當然喝到嘴裡的那杯咖啡，以上的因素是都綜合在一起的；真要能細分出來，就麻煩自己多喝，多比較，多嘗試囉~ ^^||b 再者，其實仔細的分析，咖啡裡面的各種味道都是混雜的味道，不是單一的味道。以酸味為例，有的酸是很清澈的酸，有的酸除了清澈，還會帶點刺激性 (刺喉)，有的酸味會混雜著澀味、青草味，有的酸味會混雜一至二種鹹味、甘味不同的味道，有的酸味會濁，當然還有咖啡冷掉酸敗的腐酸味；而酸味的分佈也有不同；有的只出現一下下，有的會持續一陣子，有的會持續比較長；分佈的時間上也有差，有的一入喉就出現，有的在中段的味道出現，比較少會在後段出現。同樣是酸味，就有很多不同的區別；當然這些不同的酸，一則牽涉到烘焙的手法與烘焙深度，其次則受豆性本身的影響。當然在烘焙的過程當中，是以豆性為基礎；豆子本身沒有的味道 (除了烘焙失敗的豆子外)，是不容易在烘焙過程當中再外加進去的 (以單品豆而言，香料咖啡另外算)。至於咖啡豆到底適合深一點烘焙，或是淺一點烘焙，完全端看消費者 (或是烘焙者) 的選擇。不同咖啡生豆的不同特色，會隨著烘焙的程度依次展現出來，味道如此，香氣亦若是，口感亦若是；端看喜歡哪一種味道，或是哪一種層級的味道。比如，大多數曼特寧都喜歡中培到深培，因為曼特寧的賣點就在純厚的口感，中深培可以促進這種口感的表現；當然也有遇過專挑淺培曼特寧喝的；一些非洲豆子，果香和獨特的酸味是特長，因此有些人就喜歡烘焙比較淺的非洲豆，能夠發揮比較多的香氣部分；當然也遇過中深培度的耶加雪菲，別有一番風味。因此，要考慮烘焙程度，應該是整體考量，不僅只有味道而已。適當的烘焙可以讓豆子的某些特性發揮到極致。另外，外面的店家，同一種豆子很少有兩家店是一模一樣的 (至少我還沒喝過)；烘焙師傅不同，出現的熟豆就當然不同；即便烘焙師傅相同，烹調手法的高低也有不同。外面在賣熟豆的，比較有名的歐舍可以指定培度，其他的我就不清楚了，還請版上諸高手解答囉~ ^^||b -- 淺見，請各位高手不吝指正。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.34.52.136