Re: 《Re: [烘焙] 鍋內溫有什麼指標意義？說說梅꼠…

看板Coffee (咖啡)作者jordan325 (寒冷是沒有季節的)時間19年前 (2006/06/28 22:28)推噓5(5推 0噓 1→)

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※ 引述《madwu (學海無崖為勤是岸)》之銘言： : 胺基酸: : 構成蛋白質的基本單位，是否能把胺基酸就當成是蛋白質呢？ : 胜月太: : 胜月太是以膠原蛋白為原料胺基酸=>胜月太=>蛋白質後面的就是由很多個前面組成.... : 是否"梅納反應"可以說是糖類和蛋白質的反應？大體上可以但精確的說是有amine gruop的化合物跟還原糖的醛基或酮基反應為啥是還原糖首先是還原糖就是可以將Cu2+還原成Cu+的糖... 說穿了就是有醛基的糖...醛自己變酸.... 那酮糖當然是因為Tautomerism..keto-enol form在有proton的狀況下跟醛糖沒兩樣那什麼是非還原糖... 就是沒有還原Cu2+能力的糖一般糖類會cyclize形成Hemi acetal的form...在有酸或鹼下是處於被解開的平衡而非還原糖通常是可以被解開的OH位置被甲基化...或是接了另一個糖的同一位置而變成Acetal...於是因為解不開,也回不去醛基或酮基... 自然也就沒還原力而Maillard Rxn討人厭的地方在後面 amine跟aldehyde或ketone等反應後形成的glycoside或Aldosylamine等通常在高溫下只是個中間產物... 各種重排反應和連鎖反應就產生了各種cyclic 化合物甚至雜環的芳香物質東西又多又雜.... 雖然反應就那幾樣.. 是個讓人看了就不想認真的反應....^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.31.172.47

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