Re: [沖煮] 義式咖啡機填壓和拉花

看板Coffee (咖啡)作者bear2007 (bear2007)時間18年前 (2008/04/10 12:04)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ 引述《phelyl (殘念......)》之銘言： : 我用的機器是saeco 型號忘了不過買了一萬七千多（上個月） : 唔 : 上一次問過義式咖啡機煮出的咖啡渣狀態 : 果然自己煮得跟大家不一樣溼溼黏黏的敲不出餅 : 有板友再推文提到洩壓的關係既然被點名了，那就回應一下，不過我仍屬初學，以下純屬個人見解，有誤請指正。 : 請問洩壓是什麼意思？電子洩壓好像可以將濾杯裡的水直接抽離到集水盤裡面，所以餅會呈現比較乾的態樣。沒有電子洩壓的咖啡機，想要呈現較為乾燥的粉餅，則必須將粉填到距離分水網僅有約一、兩公厘的距離，較有可能，而且手把不能太快取下。 : 還有板友 : 提到填壓的問題 : 我填粉都填到大該離濾杯滿大約差0.5公分這樣 : 有用力壓平 : 請問正確的填壓該是怎麼樣呢？填壓的目的，據說只是在控制流速，粉細就填輕一點，粉粗就填重一點，有位朋友曾說，在他店裡重填壓純粹是為了迎合市場需求，不然會被說不專業，去義大利也沒人在填壓的說。所以我個人認為，如果手邊有一台很好的的磨豆機，填壓的重要性就會減低，但如果手邊的磨豆機不夠好，則必須靠人力填壓去控制萃取的速度。另外我於推文中有寫到，個人覺得餅完整較為重要，所謂完整係指沖煮完畢粉的表面沒有很大的坑洞，這與粉量及沖煮頭設計有很大的關係，沖煮頭設計上有的上完把手會進到濾杯裡，有的不會，前者的濾杯設計上通常較大或較深，直接落粉刮平填壓就差不多可以上把手了，後者的濾杯則較小較淺，必須落粉敲擊落粉敲擊... 填壓，才能上把手，若以後者的沖煮頭搭配前者的填粉方式，則粉頂與分水網間距將會過大，而這間距將給予水柱增加衝擊力的空間，較易因此而形成隕石坑，導致餅不完整。而餅完整的重要性在於，粉都有被萃取到，而不是只有局部被萃取。 : 我在轉下濾杯手把的時候 : 常常濾杯裡還有水份在 : 難怪咖啡渣濕黏但請問為什麼會這樣？一萬七的機器應該有電子洩壓吧! 我來分享我的作法(無電子洩壓)，沖煮完後不立即取下把手，開蒸氣，目的在提高沖煮頭的溫度，藉由高溫將餅內的水分向出水口推擠，然後喝咖啡，喝完再去取下把手。 : 還有拉花的問題 : 我知道新手拉花不出來 : 但是 : 我是想請問如果奶泡打得正確 : 直接用拉花鋼杯沖下來 : 是不是儘管沒有花樣 : ,也應該有奶泡浮在表面？ : 我打奶泡是用咖啡機的蒸汽頭 : 拿拉花用的那種鋼杯 : 用溫度計量到60度 : 挖掉粗泡泡 : 我還會用湯匙攪拌一下奶泡再倒 : 目視覺得奶泡還蠻綿密的 : 但是如果像拉花的影片這樣直接倒出來到滿 : 卻是呈現咖啡牛奶的狀態 : 沒有奶泡浮在杯面的樣子 : 所以只好邊倒用湯匙擋住奶泡 : 等到牛奶夠了再撥出奶泡 : 變成奶泡是一陀在杯面的狀態 orz : 我看書和問咖啡店的店員 : 都是說先把蒸汽頭插入鮮奶但離鮮奶表面近一點 : 等到打到奶泡夠了再插深一點等溫度夠 : 可是我這樣做會很快就把奶泡打得太多快滿出來卻溫度不夠 : 就反過來先把蒸汽頭插深到快到杯底等到溫度夠再拿得離表面近一點打發奶泡 : 請問正確可以拉花的奶泡倒底是什麼狀態？可以參考瑞技的線上拉花教學，http://www.eurocafe.com.tw/07index.htm 不過打奶泡的方法不只一種，我現在也不是用瑞技那種方法，但那幾段教學影片，仍然很值得參考。 : 我的問題出在哪裡？ : 好多問題 : 拜託板友可以指點一下 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.166.200.149