Re: [烘焙] 烘焙曲線

看板Coffee (咖啡)作者kidz (拿劍是為了不用劍)時間17年前 (2009/07/11 01:24)推噓2(2推 0噓 1→)

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烘焙不外乎就是把不好的味道修飾掉，好的味道保留下來不好的味道像是澀味苦味焦味，這些都是能少儘量少至於風味就看能保留多少，甜味就看烘培者想轉化多少酸甜甘醇之間就是個人喜好的問題緩烘培曲線: 一般都是風味變化少，烘出來豆相均勻，而且焦糖化轉的多喝起來的甜度比較高，烘培曲線很好抓，烘培中途還可以去旁邊休息一下陡烘焙曲線: 風味變化豐富，豆相色澤越不均風味越豐富，而且味道很刺激不過這種攻火，方式的烘焙下豆點實在難抓，可能烘豆經驗要夠豐富才有機會不斷repeat同一種豆種烘焙的風味(難) 不過不管哪一種方式，其實都可以烘出好咖啡，把苦澀味都去掉後剩下的是有人喜歡酸，有人喜歡甜，有人愛厚body，有人喜歡很刺激的風味有人喜歡順口的風味，自己烘焙的好處當然是可以調整到個人的喜好一般的roaster比較偏好比較抖的，一方面可以保留最多的風味而且烘一鍋的時間大幅縮短，不過我個人是比較偏好比較緩的，咖啡如果是天天喝的，中火快烘出來的味道有時候實在是覺得太刺激了很難常常喝這麼刺激味道，有時喝一點就覺得味道太重，沒辦法喝完所以大部分都採用比較緩的，焦糖化夠而且body也厚，口感比較好而且味道平順比較好入喉，這種感覺像是同樣都是58度的高粱，但是放時間夠的高粱就是比較好入喉，兩三年的新酒一入喉就是先來的嗆辣風味沒辦法一口乾，而且怕重口味喝多了，怕味覺遲鈍...... (不過偶爾也想喝重口味的時候，就來一鍋快速烘培的刺激一下) 分享一下個人習慣的緩曲線和陡曲線，烘培Full City (一爆點 210~215度間) 160度下豆->110~120回溫點(2mins)->150度(6mins) 緩: 6~8度/min升溫直到一爆，一爆密開始火力轉小直到下豆點全程18~22mins 陡: 150~180度用中火快速攻(1~1.5mins)，之後用中小火15度/mins到一爆密後關小火一爆後大概3mins~4mins之間下豆，全程12~13mins 分享一下個人養豆的經驗，個人平時是比較喜歡喝比較平順好入喉的咖啡我是用自製排氣灌來放豆子，不過長期實驗下來，發現如果剛烘完就直接放進養豆灌封起來排氣，喝起來就會比較刺激，但是如果烘完找個濕氣低的地方直接曝大氣，大概過一天後再拿去養豆罐排氣，喝起來味道是比較平順，雜味少所以我大都採用這種方式，沒有什麼直接的證據來說明這種情況，以下只是我的猜想: 剛烘完豆子，總是不免沾附鍋爐內的一些長期烘豆產生的雜味苦味焦味所以豆子冷卻後開始要排氣的時候，剛好可以把這些沾染的氣味順便排掉如果這個時候烘完就直接放進排氣帶/罐，雖然會排氣，但是排氣閥也是要帶/罐內豆子排氣累積到一定的壓力之後，才會開始排放，所以如果這個時候這些雜味如果順道一起排出累積壓力，不免把這些味道都壓回豆子，所以會喝到一杯刺激有雜味的咖啡 ※ 引述《oldertwo (oldertwo)》之銘言： : 烘焙曲線... 每種烘焙器材的烘焙曲線轉換到另換一種烘焙器材上 : 應該是沒辦法模仿的吧!? 比如說半直火烘焙機到手網上 : 最近一直再想一個問題>.... : 烘焙曲線跟咖啡的口感... 似乎有著微妙的關西 : 當烘焙曲線斜率越小的時候咖啡通常都比較平淡... : 我指的是同一種豆子的狀態下... 然後再下豆之後的冷卻部份 : 應該是相反的曲線.... 就是如果冷卻的速度越快在餘韻會更強...(這只是 : 我的假設而已) 不過問題在於如果烘焙的曲線出現非線性的狀態 : 那豆子通常都會燒焦... 就是在短時間上升的溫度很快 : 不過要怎嚜...把豆子的烘焙曲線依規劃一樣控制的很好那又是一大問題了... : 之前我習慣在150度的時候做定溫的動作..這樣的咖啡自己覺得喝起來的口感.. : 就真的會有停頓的感覺... 不知道大家對於烘焙曲線的感想是什麼呢 : 獻醜了 ^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.30.43