Re: [單品] 請教煮Syphon的問題

看板Coffee (咖啡)作者BadDB (大起大落)時間16年前 (2010/02/18 00:51)推噓6(6推 0噓 15→)

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※ 引述《enigma979 (發電機)》之銘言： : 謝謝板上各位大大的指點 : 我剛剛又試煮了一杯花神 : 這次磨豆刻度調3.0 : 等水快要大滾時才插上壺 : 水上去後一開始一直冒大泡 : 過一段時間大泡冒完了 : 我才倒粉下去 : 然後用壓的讓粉泡到水(但花的時間有點多...) 我剛開始在學"怎麼"萃取咖啡的時候，也是會等穩定之後才放粉，因為這是最好觀察的節奏，你這個部份的作法其實是在讓咖啡粉充分吃到水，為什麼要先讓咖啡吃水? 理由很簡單，因為這樣攪拌的時候才不會亂噴0.0 但接下來就是重點了，第一次攪拌，是要"打散"咖啡粉，讓咖啡粉均勻的都被萃取到，這裡會出現一些變化，因為部分咖啡粉被攪拌至水面下了，先吃到水，並開始吐出二氧化碳，我們不太會說專有名詞，但我們俗稱這個叫做氣泡，這時候咖啡粉其實還沒開始被萃取，那什麼時候才開始萃取? 就是氣泡開始變成"沫"的時候，(沫看起來比較綿密，因為裡面有物質) 這時候我會觀察，此時還能不能繼續萃取，有時候我會用一次攪拌法，而有時則會用兩次，心情來的時候甚至會很多次，這些動作都取決在於咖啡粉還能不能夠萃取，而這也決定了我是否關火，或是等溫度達到了才關火，以上就是我觀察咖啡萃取的過程。套一句我師仔跟我說的話: 阿哩細低喇沙小???? 恩...雖然基八，但很中肯!! : 等一陣子，上面氣泡有變少的跡象(希望不是我的幻覺) 氣泡變少，這個沒畫面所以我只能想像，你說的氣泡變少，是"氣泡"變少?還是"沫"變少呢? 如果是氣泡變少，那沫則會增多，但如果是沫變少，那表示你萃取過度了，此時這杯咖啡便會有"豐富"的味道，因為我學的這派是"單品"咖啡，只有一種味道，也就是豆子原本呈現的味道，所以我們知道煮出來的咖啡有沒有跟豆子的原味一樣。 : (我有同時聞香味，但聞不出什麼鬼來) 味道也是有變化的，你可以嘗試從攪拌之後開始聞，一直到你關火，你會聞到蠻多種味道的。 : 就順時針輕輕攪兩三圈並移火 : 來不及包布咖啡就流下來了(冏) : 雖然沒有聚集金黃色的泡沫 : 但的確是不斷冒泡依照你的說法，你的溫度應該蠻穩定的，其實有沒有泡泡並不重要，因為那只要流速夠快，就會有泡泡，也是可以煮一杯單品味道的咖啡，但卻沒有泡泡的，所以那只是"參考"而已，是可以靠人為改變的。 : 我想這樣應該就正常了 : 味道大致上都對 : 聞起來多了點焦味 : 我想可能水溫有點偏高 : 也跟用syphon煮有關 : 喝起來倒是沒有苦味 : 一點點微微的酸 : 很香濃，但我喜歡清爽一點基本上你可以先確認一下味覺，因為這是你要確認你是否萃取過度的必經路程，如果你確認你喝到的是咖啡的"香、酸、甘、甜、苦" 那你才有辦法確認是否有其他"不適合的"豐富味道。畢竟蠻多人把"焦味"認為是"苦味"，而咖啡原本的味道卻認為是"青味"，豐富味道的"雜味"卻認為是"酸"，這都是要經過一些訓練跟確定的。 : 像花神這種豆子果然還是比較適合手沖(對我而言啦) : 要感謝大家的幫忙 : 讓我能煮出還ok的咖啡 : 再來就慢慢試磨豆粗細和沖煮時間 : 有心得再來和大家分享 : 話說我3月中會拿到fresh roast plus SR 300 : 再來就要自己烘豆了 : 到時候有問題再來請教大家 XD 只要能發現別人煮咖啡怪怪的或是不合邏輯的地方，那代表你開始懂得如何去萃取咖啡了，加油!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.47.68.93 ※ 編輯: BadDB 來自: 114.47.68.93 (02/18 00:57)

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enigma979

02/18 01:10, , 1^F

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semicoma

02/18 01:16, , 2^F

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semicoma

02/18 01:18, , 3^F

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