[心得] 咖啡史閒聊
上一篇文章介紹了濾杯的bypass(旁通),
文章內提到「拉高萃取」,我認為是客觀的。
高萃取,著眼點不是在風味,先求不浪費,之後再處理風味。
就像,每個人都覺得自己家巷口的乾麵最好吃,涉及到口味很主觀。
但是,乾麵只吃一半,剩下半碗倒掉? 這樣對嗎? 這比較容易有共識。
咖啡的發展史,對於我發展出這些想法,是很關鍵的支柱。
上一篇怕一次講太多,文章會太長,這次把他接著講完。
找資料的時候,剛好看到「科技島讀」的這篇文章,藍瓶被雀巢併購。
PS:科技島讀很棒,可惜停更了。https://reurl.cc/mMEWgV
節錄文章中的一段話:
2008年3月,普立茲獎得主 Jonathan Gold 為第三波咖啡定調:
「美國咖啡的第一波始於19世紀,將Folger(按:即溶咖啡)放上了餐桌。
第二波則是自1960年代始於Peet’s,並透過星巴克的去咖啡因拿鐵巧妙的推廣。
我們現在位於咖啡的第三波,咖啡豆購自莊園而非國家,
烘焙是為了提煉而非焚毀每一顆豆子的獨特性,而味道是清楚、濃郁與純粹的。」
第一波:
生豆端,以國家為單位,生豆未分級。
烘豆端,大型企業為主,ex.雀巢。
沖煮端,藉由即溶咖啡推廣,咖啡開始進入一般大眾生活。
第二波:
生豆端,以國家為單位,生豆未分級。
烘豆端,生豆以今天的眼光來看,風味應該會很雜。
所以比較適合烘深,把正面與負面風味都燒掉,再加牛奶、糖漿,
做成拿鐵等調味飲品,ex.星巴克。
沖煮端,主要在咖啡廳等公共場所,在家沖煮還是少數。
第三波:
生豆端:生豆標示開始用產區,甚至小到莊園、處理廠的級別。
衣索比亞是2008年開始分級制度,區分G1、G2等。
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(2024/7/19修正補充)
我原本查到的資訊是2008年衣索比亞成立 EXC,才有G1、G2~G5等分級。
但根據BearSheep大的提醒,進一步查詢資料,補充如下。
肯亞於1934年就開始進行AA、AB等粒徑分級。
衣索比亞則是從1950年就有分級出口,只是當初可能沒有G1~G5之類的標示方式。
所以生豆端的分級銷售,比我原先以為的還要早,大約在第一波就有了。
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產地也發現,等級、品質、風味,會影響價格,以前都摻在一起便宜賣。
烘豆端,跟紅酒一樣,開始追求產地風味與特色,烘焙從中深焙往淺焙推進,
為了保留更多產地風味而烘淺,相對地生豆品質要求更高,不然會很雜。
從烘豆端回饋需求與資訊給生豆端,進一步推升其品質與價格,產生正向循環。
也出現了「精品咖啡」的名稱,以與商業咖啡區隔。
美國第三波的代表性品牌:
Stumptown Coffee 樹墩城、Intelligentsia Coffee 知識份子、
Counter Culture Coffee 反文化、Blue Bottle 藍瓶。
但是,美國不愧是資本主義發源地,打不過就買下來。
藍瓶被雀巢併購;樹墩城、知識份子被Peet's (星巴克)併購。
沖煮端,為了表現較高品質咖啡豆的風味,開始發展出各種工具與手法。
以上介紹了咖啡發展的軌跡,這些都是網路上能找到的資料。
而思考上述這些軌跡,我發展出以下的主觀想法。
剛轉進第三波的時候,生豆品質大概不如今日。
烘焙技法與設備,也都是從深焙出發,往淺移動。
以上兩項,會造成烘焙端還是落在中深焙,比較容易生存。
一來還是必須磨掉少量雜味,
二來是原本有在喝咖啡的客戶,他們習慣深焙。
此時已經開始流行在家沖煮,沖煮的工具與技法也開始發展,
不習慣深焙的新客戶,就對應調整手法,以避免苦澀,
發展出金杯理論,以及「萃取不足」、「過萃」等觀念。
漸漸地,這些新客戶成為第三波咖啡的沖煮端主流,
產地經過多年的進化,COE功不可沒。
生豆品質大幅提升,就算烘很淺,有熟的前提下,也沒有雜味。
但淺焙,豆體膨脹較少,不容易萃取。
此時對應中深焙的沖煮觀念已經是主流,暫且稱為「小心翼翼的沖煮」。
淺焙豆如果搭配「小心翼翼的沖煮」,會很水沒什麼味道。
對烘豆端來說,最保險的做法就是提供,淺中焙。
因為大部分的沖煮端都已經習慣「小心翼翼的沖煮」。
綜上所述,只要拉高萃取,就可以烘淺,並保留這些高品質生豆的風味。
相較於「小心翼翼的沖煮」,「磨細粉淹水隨便沖煮法」學習門檻更低。
唯一的缺點是看起來不專業,不好裝逼。
PS:高萃取的咖啡,喝起來的強度比較強,各種風味都很飽滿。
至於「高萃取」要怎麼要沖出自己喜歡的風味,超出我的能力範圍。
就看沖煮端會發展出怎樣的技法了。
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