[心得] 咖啡史閒聊

看板Coffee (咖啡)作者gyboy38 (boy都不boy了)時間1月前 (2024/07/17 12:31)推噓10(10推 0噓 12→)

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上一篇文章介紹了濾杯的bypass(旁通)，文章內提到「拉高萃取」，我認為是客觀的。高萃取，著眼點不是在風味，先求不浪費，之後再處理風味。就像，每個人都覺得自己家巷口的乾麵最好吃，涉及到口味很主觀。但是，乾麵只吃一半，剩下半碗倒掉? 這樣對嗎? 這比較容易有共識。咖啡的發展史，對於我發展出這些想法，是很關鍵的支柱。上一篇怕一次講太多，文章會太長，這次把他接著講完。找資料的時候，剛好看到「科技島讀」的這篇文章，藍瓶被雀巢併購。 PS：科技島讀很棒，可惜停更了。https://reurl.cc/mMEWgV 節錄文章中的一段話： 2008年3月，普立茲獎得主 Jonathan Gold 為第三波咖啡定調：「美國咖啡的第一波始於19世紀，將Folger（按：即溶咖啡）放上了餐桌。第二波則是自1960年代始於Peet’s，並透過星巴克的去咖啡因拿鐵巧妙的推廣。我們現在位於咖啡的第三波，咖啡豆購自莊園而非國家，烘焙是為了提煉而非焚毀每一顆豆子的獨特性，而味道是清楚、濃郁與純粹的。」第一波：生豆端，以國家為單位，生豆未分級。烘豆端，大型企業為主，ex.雀巢。沖煮端，藉由即溶咖啡推廣，咖啡開始進入一般大眾生活。第二波：生豆端，以國家為單位，生豆未分級。烘豆端，生豆以今天的眼光來看，風味應該會很雜。所以比較適合烘深，把正面與負面風味都燒掉，再加牛奶、糖漿，做成拿鐵等調味飲品，ex.星巴克。沖煮端，主要在咖啡廳等公共場所，在家沖煮還是少數。第三波：生豆端：生豆標示開始用產區，甚至小到莊園、處理廠的級別。衣索比亞是2008年開始分級制度，區分G1、G2等。 ====================================================================== (2024/7/19修正補充) 我原本查到的資訊是2008年衣索比亞成立 EXC，才有G1、G2~G5等分級。但根據BearSheep大的提醒，進一步查詢資料，補充如下。肯亞於1934年就開始進行AA、AB等粒徑分級。衣索比亞則是從1950年就有分級出口，只是當初可能沒有G1~G5之類的標示方式。所以生豆端的分級銷售，比我原先以為的還要早，大約在第一波就有了。 ====================================================================== 產地也發現，等級、品質、風味，會影響價格，以前都摻在一起便宜賣。烘豆端，跟紅酒一樣，開始追求產地風味與特色，烘焙從中深焙往淺焙推進，為了保留更多產地風味而烘淺，相對地生豆品質要求更高，不然會很雜。從烘豆端回饋需求與資訊給生豆端，進一步推升其品質與價格，產生正向循環。也出現了「精品咖啡」的名稱，以與商業咖啡區隔。美國第三波的代表性品牌： Stumptown Coffee 樹墩城、Intelligentsia Coffee 知識份子、 Counter Culture Coffee 反文化、Blue Bottle 藍瓶。但是，美國不愧是資本主義發源地，打不過就買下來。藍瓶被雀巢併購；樹墩城、知識份子被Peet's (星巴克)併購。沖煮端，為了表現較高品質咖啡豆的風味，開始發展出各種工具與手法。以上介紹了咖啡發展的軌跡，這些都是網路上能找到的資料。而思考上述這些軌跡，我發展出以下的主觀想法。剛轉進第三波的時候，生豆品質大概不如今日。烘焙技法與設備，也都是從深焙出發，往淺移動。以上兩項，會造成烘焙端還是落在中深焙，比較容易生存。一來還是必須磨掉少量雜味，二來是原本有在喝咖啡的客戶，他們習慣深焙。此時已經開始流行在家沖煮，沖煮的工具與技法也開始發展，不習慣深焙的新客戶，就對應調整手法，以避免苦澀，發展出金杯理論，以及「萃取不足」、「過萃」等觀念。漸漸地，這些新客戶成為第三波咖啡的沖煮端主流，產地經過多年的進化，COE功不可沒。生豆品質大幅提升，就算烘很淺，有熟的前提下，也沒有雜味。但淺焙，豆體膨脹較少，不容易萃取。此時對應中深焙的沖煮觀念已經是主流，暫且稱為「小心翼翼的沖煮」。淺焙豆如果搭配「小心翼翼的沖煮」，會很水沒什麼味道。對烘豆端來說，最保險的做法就是提供，淺中焙。因為大部分的沖煮端都已經習慣「小心翼翼的沖煮」。綜上所述，只要拉高萃取，就可以烘淺，並保留這些高品質生豆的風味。相較於「小心翼翼的沖煮」，「磨細粉淹水隨便沖煮法」學習門檻更低。唯一的缺點是看起來不專業，不好裝逼。 PS：高萃取的咖啡，喝起來的強度比較強，各種風味都很飽滿。至於「高萃取」要怎麼要沖出自己喜歡的風味，超出我的能力範圍。就看沖煮端會發展出怎樣的技法了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1721190666.A.A07.html

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