[心得] 礦物質，前加與後加的比較實驗。

看板Coffee (咖啡)作者gyboy38 (boy都不boy了)時間3月前 (2024/08/02 12:50)推噓9(9推 0噓 20→)

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之前看到版上一篇文章，tim大的實驗相當精彩，推薦。 https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1700392629.A.071.html 推文有提到礦物質先加再沖煮，與沖煮後再加，是相同的。看到這一點，當下心裡馬上浮現「不可能」三個字。但隨即反省，會不會其實「有可能?」這個可能性，會完全顛覆我現在對於萃取的想法，因為如果礦物質先加(前礦)與後加(後礦)，兩者風味相同的話，就表示礦物質只是調味料，不參與萃取，也不影響萃取。我認為這件事情滿值得確認的，就上蝦皮買了三維水 (Third Wave Water，以下簡稱礦)，前幾天做了實驗規劃，剛剛把實驗做完了。先說實驗結果，我認為「前礦」與「後礦」，喝起來有顯著差異。使用Hario Switch濾杯，Hario雲朵快煮壺，盡量降低沖煮差異。濾紙不打溼，先下粉，水滾直接注水360g，注完攪拌，2:30開閥。豆子是7/27烘的秘魯聖特雷莎莊園藝伎日曬 20g，三維水的官方使用建議是2公升的RO水，配一小包1g的礦，用官方建議值推算，360g的水，要內含0.18g的礦。我使用的TANITA秤，只能到小數點第一位，無法秤出0.18g。因此另外設計一個濃縮液，就是用20g的RO水，加上一小包礦，做成比官方建議濃100倍的濃縮液，才有辦法秤重。考慮到後礦時，濃縮液內含的水，是沒有流過咖啡粉的。所以濃縮液的濃度不能太低，3g水沒有參與萃取，對實驗影響較小。補充實驗，用測水筆(測量導電性)量測，RO水的TDS為6；前礦水TDS則為136。同時使用DiFluid一代(測量折射率)，量測RO水與前礦水的懸浮粒子，兩者的TDS都是0.5，確認礦物質本身對折射率幾乎沒影響。對照組(前礦)：以356.4g的RO水+3.6g濃縮液，調配成前礦水。 (有考慮煮水會揮發，RO水再多加10g) 實驗組(後礦)：以360g的RO水直接沖煮，取得咖啡液為301g，再滴入濃縮液3g。實驗結果：對照組(前礦)：溫度28.5度時，濃度TDS 1.48，萃取率EXT 23.39。實驗組(後礦)：溫度28.7度時，濃度TDS 1.6，萃取率EXT 24.32。如同Tim大部落格的文章，其實用折射率量測懸浮粒子濃度，並不是很精準。將兩杯都放涼到室溫，才進行量測與杯測，量測數字供參考。但兩者喝起來是有顯著差異，我說的顯著差異，是指大部分人都喝得出來。不見得可以描述差異在哪邊，但就是會知道這兩杯不一樣。前礦的body、甜感較強，溫潤，比較偏向高濃度、高萃取的風味。以360g的RO水直接沖煮，取得咖啡液為301g，再滴入濃縮液3g。實驗結果：對照組(前礦)：溫度28.5度時，濃度TDS 1.48，萃取率EXT 23.39。實驗組(後礦)：溫度28.7度時，濃度TDS 1.6，萃取率EXT 24.32。如同Tim大部落格的文章，其實用折射率量測懸浮粒子濃度，並不是很精準。將兩杯都放涼到室溫，才進行量測與杯測，量測數字供參考。但兩者喝起來是有顯著差異，我說的顯著差異，是指大部分人都喝得出來。不見得可以描述差異在哪邊，但就是會知道這兩杯不一樣。前礦的body、甜感較強，溫潤，比較偏向高濃度、高萃取的風味。後礦的喝起來偏酸，或是說較明亮，偏向低濃度、低萃取的風味。附帶一提，後礦的喝起來跟直接用RO水沖煮滿像的，因為我平常都用RO水沖煮，算是熟悉的味道。結論，風味表現與量測數值是相反的，還有想不通的地方。但根據之前做過的實驗，有興趣的朋友再A一下gyboy。 RO水經過BWT鎂濾水壺後，測水筆的TDS雖然是趨近於RO水，但沖煮後，過BWT水的咖啡萃取率較高。猜測可能水中的某種X物質，X對咖啡萃取影響比較大，但對導電性的貢獻比較小。以上，報告完畢。 8/3補充實驗：由於國外也有類似的前後礦實驗，實驗結果是前後礦喝起來相同。群組內有討論到會不會是淺焙、深焙的豆子，在前後礦實驗會有不同結果。今天早上使用咖啡王二代、185蛋糕濾杯，豆子為肯亞多門處理廠水洗深焙。 8/3實驗結果如下：前礦：TDS 1.65，EXT 23.43 RO水：TDS 1.76，EXT 24.99 (這杯的份量很少，可能是水份揮發造成濃度較高) 後礦：TDS 1.67，EXT 23.71 三者的風味，其中前礦、後礦喝不出差異。 RO水沖煮完，不加入濃縮液這一杯，風味則略有不同。目前暫時假設，前後礦，對淺焙豆會有差異，對深焙豆則是微乎其微。以上，報告完畢。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1722574238.A.779.html

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Fantasy5566

08/02 13:48, 3月前 , 1^F

08/02 13:48, 1^F

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SteelWall

08/02 15:29, 3月前 , 2^F

08/02 15:29, 2^F

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brighthao068

08/02 17:59, 3月前 , 3^F

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