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討論串[烘焙] 烘焙中的滑行手法
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#5
Re: [烘焙] 烘焙中的滑行手法
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者acelp (未來，一直來一直來)時間19年前 (2006/10/13 13:09), 編輯資訊
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有空可以去貝拉的討論區看看關於滑行的討論. 大致就是希望增加甜味為主 其理論是希望讓豆子在滑行時能焦糖化. 基本上滑行頂多都半分鐘到一分鐘吧? 風味流失的還好. 至於烘培到一半離火降溫比較類似二次烘培. 一般未改機的熱風機比較好此道 當豆子要到二爆常常這樣搞. 不然一般可控火的烘培 只要升溫控制好
#4
Re: [烘焙] 烘焙中的滑行手法
推噓2(2推 0噓 4→)留言6則，0人參與, 最新作者totoro3 (totoro)時間19年前 (2006/10/12 23:05), 編輯資訊
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小弟補充一下. 我想這邊skyviviema的說法如果用. "降低火力"來代替"離火"會比較好一點(離火會有讓溫度下降的風險). 比如說有人會在脫水時將火力降低. 讓溫度上升趨緩，以利內部穩定脫水. 也有人稱之為滑行. 所以我的認知裡"滑行". 是指"在一定的時間內維持穩定而平緩的升溫曲線". 當然
(還有81個字)
#3
Re: [烘焙] 烘焙中的滑行手法
推噓2(2推 0噓 2→)留言4則，0人參與, 最新作者saueshen (年輕的老頭)時間19年前 (2006/10/12 19:33), 編輯資訊
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這種說法的滑行，我第一次聽到，. 所以我不清楚這種手法的滑行有什麼用途。. 這要麻煩 skyviviema 來說明了。. 我說的滑行手法，. 功用是提高 body 厚實度，以及甜度，. 粘稠度也會提升，降低澀味。. 我的了解大概就是這樣。. --. http://photo.xuite.net/sa
#2
Re: [烘焙] 烘焙中的滑行手法
推噓2(2推 0噓 0→)留言2則，0人參與, 最新作者saueshen (年輕的老頭)時間19年前 (2006/10/12 15:32), 編輯資訊
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我所認知中的『滑行』，. 是在 烘培快要結束時，停止熱源持續加熱，. 然後經過一定的時間，立刻下豆。. --. http://photo.xuite.net/saueshen. http://blog.xuite.net/saueshen. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc). ◆
#1
[烘焙] 烘焙中的滑行手法
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者diroach ( 鑽石蟑螂)時間19年前 (2006/10/12 15:04), 編輯資訊
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烘焙中的滑行是什麼意思呀. 我有爬了一下文. 似乎是可以去除豆子本身的一些澀味. 不知道是不是這樣. 還有它的手法是在烘焙中. 把溫度定在某一度不再持續升溫嗎. 希望各位如果知道可以說一下. 滑行到底是什麼東西?????. 謝謝!. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc). ◆ From
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