[食記] 東京米其林一星壽司:鮨あらい-奇蹟的重逢

看板Food (美食板)作者yoshyou (吃漢老黃)時間3年前 (2021/05/09 22:27)推噓3(3推 0噓 7→)

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餐廳名稱：鮨あらい消費時間：2020年1月地址：東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F 2F 電話：03-6264-5855 營業時間：12：00～14：00 18：00～23：00 (休星期三、四午餐) 每人平均價位：25000~40000 可否刷卡：可有無包廂：有 (網誌圖文: https://tinyurl.com/n62bbxbr ) 除卻さいとう、すぎた這種很難二訪的朝聖級店家，我目前為止的東京壽司第一名就給這家鮨あらい了。但あらい大將新井祐一本來就聲名卓著不足為奇，奇的是一次相隔五年的重逢。如果壽司界有門閥，那麼年輕的新井大將可謂正統名門出身的資優生。在久兵衛和すし匠兩大有著優良培訓系統的名店修業，2015年開業時就馬上成為東京的指標店家，穩定米其林一星評價，tabelog嚇死人的高分和金賞的常客得主。超級熱門的情形下，儘管店開在地下室，僅僅七個主吧台座位和一個小包廂還是炙手可熱，只好特別早了「半年」訂位，總算撿到一個中午的主吧台位置，可以見真章了! (追記:2021米其林拔走了一星，密探們是瞎了嗎?) 鰆蕪菁蒸し，味道清爽。牡丹蝦，爆甜前兩道酒餚還不錯，但一位女性的身影更引起了我的注意。五年前第一次吃星級壽司是在西麻布拓。當時內場有位女性職人負責處理酒餚，在陽剛味很重（應該說性別歧視？看看「女人的經期會影響手的溫度和味覺」的某大師言論）的壽司業界非常神奇。我記得好像還特別寫文寫了這件事，文末還說不知道她未來能不能闖出一片天。對於我的疑問，當時拓的副廚聳聳肩說：「我們不會懷疑她。她很厲害。」我吞下烤魚，點頭同意。五年過去，舌頭經過歷練、嘴巴有了觀點、腦裡多了八卦、也知道某些「神」是某些有著媒體發聲力的小圈圈封的，對於那位女性職人倒從未忘記。只是美食界茫茫，銀彈有限，也不覺得能親眼看見她發光發熱。只是這次進了あらい，就能看見站在副廚位置的是位年輕女性。這可震驚了。以壽司店而言，通常板前大將主捏，站在客人背後倒茶的最菜，內場就算看起來年紀很大同樣是廚房韭菜，會被主廚斥責，各家風格迥異：有的疾言厲色、有的愛的鐵拳，新井主廚則是用笑臉帶刺，酸言酸語的比酸梅還過分。如果有小包廂，裡頭主理的二把手則是地位次高，只有被認同的實力者才會委以重任。但畢竟跟老大隔了一層牆壁，壓力不是直接來，站在老闆旁邊又得切料又得漬醬又得呼喚混亂內場的副廚才是最恐怖的位置。只見這位副廚女職人芽衣桑刀功精準、備料麻利，能用一種非常有魅力的厭世語氣喊著：「白子拿來～」，一面若無其事地切碎鮪魚、輕鬆剝亮皮魚，還能立刻切換職業笑容讓拿大砲拍照的外國遊客捕捉「鏡頭—酒餚—手—笑臉」連線的搶讚數鏡頭。章魚，溫度很高，超香! 這酒蒸喉黑真是太太太太太好吃了! 光是這一道就足以說明あらい為何這麼難訂! 滿溢酒香帶出了柔軟飽含脂肪的魚身，外皮並不軟爛，水分飽足、湯汁鮮美，無可挑剔。烤烏魚子，有著炭火辛香，卵身頗脆河豚白子，意外沒很燙，還能感受到蛋香。清嘴蘿蔔，調味很酸烤牡丹蝦頭酒餚至此完全結束，芽衣小姐談笑風生、輕鬆寫意完成了任務。別看她一臉柔弱溫和，福岡出身的她其實去法國修行了一年，考到了侍酒師執照，真可謂斜槓青年表率。接著進壽司。剃著光頭的新井大將嘴上的笑容有些玩世不恭的倨傲感，感受得到他有許多堅持，初見時確實有些壓力。像隔壁的韓國小美女，一貫壽司花個一分多鐘拍照，引來大將側目，一開始還會說「壽司啊，就是要馬上吃掉比較好。」後來就變成了「趕快吃好嗎?(早く食べ！)」小美女聽不懂不以為意，我倒是超級緊張，只好用英語勸說她，混亂中不小心要到人家IG，此乃題外話。但當習慣之後就能充分享受他詼諧風趣卻又尖銳刻薄的吐槽，話題天南地北皆可涉獵，例如某美食指南毫不意外中槍。「那種東西關係好就有了啦。」他的握功非常小巧，像是小心照護著金魚那樣，卻又能同時和熟客聊天，但不管什麼話頭，大將和客人一定會做球到芽衣身上，芽衣也毫不猶豫扣殺，常常不給大家面子，逗得大家哈哈大笑。「干我X事喔!」她無奈的說，又是一陣大笑。さわら。第一貫就榮登本日最美味，而且可能是我吃過的壽司中最美味的一貫。後面ひらめ、烏賊、牡蠣等無不清甜甘美，但都被前面的さわら搶去鋒頭。あらい的醋飯比較偏傳統，可是赤醋明明用得很多，呈現出來的滿滿濃郁風味竟然完全不會令人皺眉，選的部位又偏肥，搭起來就是很棒。但更精采的一樣是在吧台。芽衣桑很愛回嗆新井大將。新井有時候賤嘴狂酸菜鳥掉海苔，芽衣桑會回嘴幫腔：「幹嘛這樣，我以前也是這樣鳥。」在階級森嚴的壽司店敢這麼幹的就她一個！更猛的是主廚竟然還完全不以為意繼續拿她開玩笑，芽衣桑以眼神死棒讀回去，你來我往毫不留情。「像我們家芽衣啊....」「煩欸!」或是「不像我們的魚大師芽衣....」「有事嗎?魚切好了趕快捏。」這是感情很好的父女吧? 人非聖賢，她有時太忙沒時間擦台前滴落的醬油，要不冰箱沒關好，新井主廚竟然也只是嘆了口氣唸一句，簡直是當女兒栽培，看多了壽司檯前各種劍拔弩張，這次反而像是在欣賞相聲，瞠目結舌。接著迎來這一頓最高潮:鮪魚五連擊從赤身、中腹依序走向肥美，慢慢轉成中トロ腹，除了更肥一些還能抓住不同方向的甜味緊接著一樣是中トロ，但是換了產地，讓人感受到不同魚場帶來獨特酸香的差異，最後由大トロ完美擊沉味蕾。滿意! 五連擊都來自築地知名經銷商やま幸，品質超高，瘦者風味絕妙飽滿、肥嫩者分布均勻、口感適中，新井大將拿捏得真好。「好吃嗎?」我點頭「這一切都是多虧了我們家....」芽衣「碰」的一聲把漬好的小肌放在他桌上，只好癟癟嘴開工。小肌、赤貝、小柱等剛好帶走前面鮪魚的餘韻，跟著車蝦、水針又有著全然不同的風味，重味熟成的さば更是令人欲罷不能。海膽軍艦蛤蠣湯穴子鮪魚蔥捲玉子燒我吃壽司的記憶一向都是收尾時的整體感，很少像這樣能夠輕易抓處哪幾道酒餚或壽司特別好吃的，而あらい就能讓我挑出三個高潮:鮪魚、喉黑酒蒸和さわら! 這樣一頓大約40000，超級飽足，味道又好，少數幾次吃壽司付錢毫不痛心，真是完美的體驗，無須多加形容。新井大將出來送客，我衷心地表達了我認為是東京超級頂尖，但一時口誤，把「和さいとう(SAITO)一樣美好」講成了「超越了SAITO」。結果新井大將搞笑演出，假裝一把鼻涕一把眼淚地跟芽衣說:「看看我們的努力.....終於被大家看見了....」呃，還是不要更正好了。還有一件超級好奇的事一定要問: 芽衣。臨走前忍不住好奇還是問了芽衣的工作經歷。「以前在すし匠，後來在西麻布拓。第七年了。」「啊！五年前在拓的時候有一位女性....！」她趕忙舉起手說:「啊是是是是我喔!」「總算熬出頭了！恭喜！」真相大白了!竟然會在這種地方重逢! 「恭喜...呃...」彷彿想到未來又得更晚下班，她好像很哀怨。「她很厲害喔，英語法語都ok。」新井主廚把握機會繼續roast她。「囉嗦欸。」芽衣用白眼回應。但主廚這次是以驕傲的神情說著。大將說，從三月開始，芽衣桑即將晉升小包廂主理。五年前的小內場，到能夠站在第一線面對客人，這是多大的肯定！或許，下個五年後，能在銀座獨當一面的女性大將不再是都市傳說？讓我們拭目以待！ -- 全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1620570431.A.EA7.html