[食記] 台北米其林法式餐廳 RAW 獻上最後一舞
餐廳名稱:RAW
地址:台北市中山區樂群三路 301 號
電話:02-85015800
用餐時間:2024/11
詳細圖文版:
https://ccl22.pixnet.net/blog/post/168410323
文字版:
台北米其林二星法式餐廳 RAW 將於 2024年12月31日卸下餐廳的身分,主廚江振誠也將從
第一線引退,最終篇章為熱愛 RAW 的人們獻上最後一支舞「The Last Dance」。
https://i.imgur.com/Aada4h4.jpeg
進到 RAW 印入眼簾圓潤質樸帶著暖意的巨型原木流雲雕刻,是座非常美麗的吧檯。斑駁
的原始水泥牆,有著木板刻印的痕跡,復古銅管在牆面不規則排列,懸掛著滿滿對 RAW
的祝福,賦予了牆面的溫度。
https://i.imgur.com/PfYaQdI.jpeg
第一道開胃菜「to Europe & to Asia」,歐洲法國是主廚學藝成長的地方,而亞洲台灣
與新加坡則是他的家與成名地。
主廚選用來自日本的安康魚肝和白味增、歐洲的酪梨,還有台灣人們很熟悉的豆腐乳,層
層相疊於薄脆餅上,而這來自三個不同地方的食材,細滑如奶油般的質地跟口感很像。
入口會不知道自己在吃哪個食材,但味道卻是完全不違和地融合在一起,我想這就是主廚
想傳達的中西方文化融合,有著海洋與豆腐乳的鹹味,嫩滑口感又帶著淡淡的檸檬香,意
外地有點像鹹檸檬奶油蛋糕脆餅。
https://i.imgur.com/JMKVSCj.jpeg
第二道開胃菜「to the Sea & to the Land」,除了不同陸地的文化融合,主廚認為生長
於這大地的陸地與海洋食材也一定會是融和的。
用來自於大海的海水,炙燒成棉花糖口感的類焦糖琥珀色泡泡,配上冰冰涼涼的生蠔冰淇
淋,而陸地則是森林裡面的松針與榛果醬汁,很純粹大自然的味道。
生蠔冰淇淋好似飽滿乳白的生蠔,嫩滑細緻,質地軟綿滑順,帶著濃厚的海水鹹鮮味,而
海鹽炙燒後猶如蠔殼,又增添焦碳香氣,是大海口味的蛋捲冰淇淋。
https://i.imgur.com/hSiPt2P.jpeg
第三道開胃菜「to Singapore & to Taiwan」,主廚於法國學藝多年後,在2010年來到新
加坡開設了自家餐廳 Restaurant ANDRE,拿過無數國際級大獎,米其林二星以及全球50
大餐廳,而於2017年決定回歸初心,回到家鄉台灣 RAW 傳承料理經驗。
這道料理代表著主廚最重要的兩個文化,新加坡跟台灣,最上方綠葉是瑪莎拉風味的雞皮
,代表者新加坡,酥脆的口感很像米果仙貝脆片,下方則是我們都很熟悉的嘉義火雞肉飯
,帶著油蔥香氣,而台灣人吃雞肉飯一定要來顆半熟蛋,主廚創意地將這台灣味濃縮在長
湯勺上的蛋黃醬。
https://i.imgur.com/HNuGxwm.jpeg
第四道開胃菜「to my team & myself」,則是主廚想送給團隊的一封情書,說道他與團
隊相處的時間,甚至比老婆和家人還要長,好比骨肉相連般緊密。
用炸牛筋代表骨,而上面是鹽麴的和牛火腿意喻為肉,一口咬下有著叉燒甜醬油肉乾的香
氣與牛油風味,鹹甜鬆脆猶如臘肉口味的香酥油條。
https://i.imgur.com/VwxtLuO.jpeg
主廚以「Potato & Eggs - the beginning」,馬鈴薯跟蛋為主餐拉開序幕,馬鈴薯是主
廚13歲初到法國學藝時削了兩年的馬鈴薯,對於主廚而言代表著廚藝的起源,蛋則是生命
的開端與希望。
細細品嚐這五彩繽紛如花般的馬鈴薯蛋,我們可以找到不同風味的馬鈴薯,與八種來自海
洋與陸地的蛋。
有著西餐常見的鮭魚卵與魚子醬、日料飛魚卵與鯡魚卵,台菜烏魚子和家常皮蛋、雞蛋與
鹹蛋磨成粉。不只顏色豔麗,口感更是豐富,綿密的馬鈴薯泥,卵蛋嗶嗶啵啵,而香煎馬
鈴薯塊外酥鬆軟。
https://i.imgur.com/sQpYWCc.jpeg
熱湯「Craft & Nature」,是主廚想傳達手工與自然為核心的料理,這兩者剛剛好是天秤
的兩端,相互抵觸著。
這道貌似簡單的料理,細看可看到很多細膩的工藝技巧,所謂魔鬼藏在細節中,裡面隱含
著四種不同的食材, 大黃瓜、白蘿蔔、佛手瓜與昆布。
用鑷子夾起,可看到大小與厚薄都是相同的,且為維持一模一樣的熟度,主廚分四次烹調
,雖看不到蔬菜原本的形狀,但嚐得到食材最原本的天然鮮美,搭配著火腿熬煮的勾芡熱
湯。
https://i.imgur.com/tAHjSvc.jpeg
主廚為迎接主餐所準備的中場休憩與重置,「The journey burger」,我們來到raw這趟
旅程的神秘空間,紀錄著這10年來所舉辦過的活動餐會與嘗試過的不同菜單,這一路走來
raw被打造成台灣味的品牌,也將世界的料理帶進了台灣。
這道料理顛覆了我想像中原本漢堡的模樣,是可愛的地瓜球形狀,入口好似酥炸檸檬鱈魚
堡,酥脆的外皮嚐起來很像炸饅頭,內餡則包裹著清爽的檸檬鱈魚沙拉醬,下面則是傳統
粒粒米香。
https://i.imgur.com/kpeQmdk.jpeg
海鮮主食「Homage to Restaurant ANDRE」,是主廚想獻給新加坡餐廳 Restaurant ANDR
E 的一道料理,有人這麼說著,主廚他不只是廚師,更像是個創意無限的創意家,這也造
就了餐廳不按牌理出牌的風格。
以軟絲作成法式奶油義大利麵體,用日式穀物點綴替代法餐的麵包丁,而一旁的日式杯湯
取代了法式濃湯。雖是日式清湯卻使用法式澄清湯的作法,除去雜質又提升了鮮味,是道
完全無法定義是法餐還是亞洲菜的天馬行空料理。
https://i.imgur.com/98pRKzU.jpeg
肉類主食「Homage to RAW」,主廚的料理不只打破地域性地將亞洲菜融入法國菜,更將
台灣人很熟悉的味道記憶放進法餐中,打造 RAW 獨特的台灣味。
這道發想自我們小時候的記憶牛舌餅,以外層焦黃酥脆而內柔軟的法式吐司當餅,將牛舌
披覆於吐司,淋上奶黃醬汁並撒上松露與蔥花,入口蔥鹽牛舌的鹹香,融合了法式吐司的
鬆脆奶香,又是個意外的驚喜搭配。
https://i.imgur.com/vmgvHGo.jpeg
第二道海鮮主食「to Courage: Different or Unique?」,是主廚想獻給自己天馬行空的
勇氣,自從 RAW 開業以來,每一季都會替換新的菜單,十年來累積了上千道料理,這是
很需要勇氣的一件事,因為創作的時候完全不知道客人是否會喜歡,只能相信自己。
料理正中間是全世界只有在法國薩瓦省才買得到的方形麵 crozet,搭配三種不同的蝦與
烹調方式,組成了這獨一無二的料理。
方形麵拌炒蝦米與軟絲,以奶油和蝦醬調味淋上蝦油,四周環繞著以低溫碳烤的Q彈紮實
明蝦、肉質軟嫩的烤胭脂蝦與鮮甜生甜蝦,充滿濃郁蝦味的料理。
https://i.imgur.com/QSBFBl1.jpeg
接近主餐尾聲, 主廚獻上他人生第一道創作料理,黑松露鴨肝暖凍「Memory 1997-2024」
,在1997年主廚於南法感官花園餐廳工作,他的導師要求團隊25個廚師發揮創意發明新菜
色,只要獲得第一名隔天就可納入餐廳的經典菜單。
身為唯一一位亞洲廚師的主廚,秉持著很簡單的想法,必須創作出最具法國精神的料理,
因此用了歐洲人很熟悉的松露和鴨肝,將鴨肝加熱攪打到綿密鬆軟並靜置凝固,口感軟綿
好似充滿奶香的乳酪蒸蛋,搭配濃郁的松露湯汁,而獲得了第一名,也建立了他對於創作
的自信心。
https://i.imgur.com/ufXaWC6.jpeg
這道代表著主廚料理初心的料理是 Restaurant ANDRE 從開業到結束,從沒換過的菜色,
而在 RAW 只有在特別的餐會才會出現,於 2024 The Last Dance 則是它最後一次呈現在
菜單上。
主廚特別統計了這一生端出幾杯 Memory,於菜單蓋下特別的序號 #212534 做紀念,原來
…主廚已出了二十幾萬杯。
https://i.imgur.com/qoB17ga.jpeg
迎來最後一道主食「to the Highs & Lows」,代表著主廚這幾年來的高低起伏與酸甜苦
辣,日本和牛牛排以咖啡、可可與炭煙燻燒烤,並於表面烙印紫蘇葉紋路,刷上特製紫蘇
醬汁。
入口酸、甜、苦、辣的味道,一個緊接著一個出現,紫蘇的辛辣苦與肉桂香,咖啡豆的苦
味與酸度伴隨著炭火香,和淡淡的蜂蜜甜味。
https://i.imgur.com/jdN1TZ8.jpeg
甜點「To Nature」,這道料理則是獻給大自然,靈感來自於某次主廚參訪葡萄園,不經
意低頭一看,葡萄藤下滿佈綠油油的酢醬草,突發奇想不如順應自然來做道葡萄與酢醬草
的料理。
冰冰甜甜的綠葡萄浮萍,於果凍奶酪池塘上漂浮著,而酢醬草好似綠蝴蝶般輕點於池水,
沒想到被農民視為雜草的酢醬草,嚐起來帶點酸味,竟然能夠與這道甜點這麼無違和地融
合在一起。
https://i.imgur.com/82ybeDl.jpeg
第二道甜點「Life Circle」,說著主廚從小就到國外學藝,繞了一圈最終回到家鄉台灣
。
很有台灣味的紅豆泥圍成圓圈,點綴著聖誕樹與紅葉造型的米香餅乾,以白木耳和牛奶打
成類似奶酪口感的慕斯,吃得到QQ的顆粒感。
https://i.imgur.com/DmPKZ15.jpeg
在品嚐一道道精緻華麗的料理之後,最後這道主甜點「Back to basics」,主廚回到食材
最純粹的本質,也讓我們回到小時候,自己DIY做甜點的快樂時光。
準備了烤餅乾麵糰的原料,但很有意思的驚喜點是,盤中以為的雞蛋、牛奶、麵粉跟方糖
,其實都不是…好比很像白色方糖的原型是棉花糖,而麵粉則是用優格蛋糕打成碎粉狀。
https://i.imgur.com/pa3ZPvA.jpeg
我們將這些食材拌在一起後,入口有種黑白大廚矇眼吃食物的感覺,歪頭:嗯~欸…這是
什麼?但非常好吃,有著葡萄乾椰奶香氣,以及融合著餅乾鬆脆與奶酪布丁很特別的口感
。
https://i.imgur.com/8PTEdVM.jpeg
而在RAW的最後一舞,將在咖啡與小茶點中畫下這趟旅程的句點…「蜜地瓜威化餅與費南
雪」,用瑪德蓮銅膜烤製而成的費南雪是 RAW 的招牌甜點,外皮非常酥脆且帶著焦糖和
杏仁香氣。而台灣味的蜜地瓜威化餅,很像傳統冰蜜蕃薯包夾著薄軟的威化餅乾。
https://i.imgur.com/aNmbI4q.jpeg
記得主廚在初心紀錄片曾說過,他總是提醒著員工,不要只站在門後,等待客人進門,我
們要走到門外去。
主廚一如既往地走出廚房與大家寒暄,在大家對 RAW 的結束感到可惜之時,提到對於台
灣料理界人才流失的問題感到憂心,未來 RAW 將轉型成為孵化台灣年輕料理人的中心,
期盼台灣能夠產出更多的米其林主廚。
我想…這或許不只是「最後一支舞」,也是支「開場舞」,或許不久地將來,不用到法國
,我們台灣也會有藍帶教室。
https://i.imgur.com/WrOESew.jpeg
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