Re: [其他] 冷凍茶與冷藏茶

看板Tea (茶板)作者flutehook (跑山的旅人)時間17年前 (2008/11/26 00:51)推噓5(5推 0噓 32→)

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我認真了所以，來聊聊這個話題吧。所謂「冷凍茶」，其實並不是指「放在冷凍庫內，要喝才拿出來泡」，而是在「團揉」之前，「殺菁」之後，所增加的步驟「低溫冷凍」，基本上沒有規定低溫是要多低，但最基本的應該也是攝氏零下的溫度吧。一般來說，第一天採茶之後到半夜殺菁，應該就要讓茶索團置回索到天亮，接下去第二天團揉的步驟。這樣說來，冷凍這個步驟，就算是多餘的了。那麼，為什麼還要冷凍？民國六零年代末期至七零年代初期，製茶業從「農業」逐漸轉型為「工業」，製茶的流程出現了許多革命性的改變。當時也是茶業蓬勃發展的時代，許多人爭相種茶，搶著當茶農。但是人力結構並不能跟上產業的發展，製茶師傅有限，相對茶園面積卻多了很多。就像現在仍存在於一些茶區的「相放伴」，那時候的茶農也是必須通力合作。有一部分的茶農，一開始並不擁有自己的茶園，也沒有自己的廠房機械等等，而是在別人的製茶所當師傅，不管是茶菁師傅或者揉茶師傅。掙夠了錢，開始擁有一小片茶園，可以慢慢採收茶菁，光靠這樣還是不夠的，因為投入大筆資金，卻還不能有穩定回收，也沒有自己的廠房機械，只好繼續在老闆的工廠兼職工作，並且商借老闆的工廠機械。茶葉採收的季節，幾乎都會強碰，老闆的茶葉要製作，雇工的茶葉也要製作，只能以老闆的工作為優先考量。也就是說，在該採收的時候，相放伴把彼此該採收的茶葉都採好，茶菁該做的步驟也都做好，等到殺好菁之後，雇工的半成品茶索，就冰入冷凍庫，等輪空的時候再把雇工的茶索拿出來揉。這樣除了確保彼此的茶葉都可以順利製作，也可以填補輪空的空檔，讓工廠持續營運。這樣說來，在當時擁有冷凍庫的茶園老闆，其實是很吃香的，要找工比較方便。時至今日，製茶業已經轉變為真正的「製茶工業」，幾乎所有的製茶機械都已經不可同日而語，甚至茶園管理方式以及種植面積。也因為製茶方式的改變，「量產」也變成稀鬆平常的方式，特別是「專職」的工廠。有一部份的工廠，是專門「買茶菁」的。工廠老闆自己不種茶，不管理茶園，只專門買斷茶菁製作成成品。所以，他必須讓工廠終年運作維持產能。有時候，茶菁買進太多，導致第二天容納不下團揉的量，就必須把一部份的茶索冰進冷凍庫，等輪空的時候才拿出來揉。有時候，為了維持產能，會故意把茶索冰進冷凍庫，讓茶菁師傅輪休的時候，揉茶師傅可以繼續運作。（通常，職業茶廠的茶菁組和揉茶組採輪休制，比較少同時休假）以上，是我親眼見證了時代的進步以及製茶業的演變。以下，是我個人對冷凍茶方式的感想。 1.冷凍茶的出現，有其時空背景，並不是某些人特別發明，也不會演變成特殊商品。 2.冷凍之後再進行團揉，老實說，品質會打對折。　理由是：處理到殺菁步驟後的茶索，內部含有的水分還是存在許多，在低溫下仍會持續　　　　　進行氧化作用。再者，除了內部含有的水分，還有外部的空氣也會作用，因為　　　　　茶索無法真空包裝。 3.結論：製茶過程最好一氣呵成，除非萬不得已，不到最後一秒，不要輕易中斷。 -- 茶葉是我的職業，咖啡是我的興趣其實，我熱愛的是「咖啡因」嗎？若把我的身體做個定量分析大概是70%的水+29%的咖啡因吧 99%咖啡因組合 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.141.130.12

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berubeula

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