Re: [問題] 一些酒類相關問題

看板Wine (酒板)作者magicshow (唷)時間18年前 (2007/09/21 23:06)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ 引述《tibro (俗人)》之銘言：恕刪。 : 再講講分析成分的方式好了, 主要是GC氣象層析和HPLC液象層析, 比方說高 : 梁酒香氣和橡木桶香氣就是由某些酯類構成, 這些酯類加進去可能可以和高 : 級酒的成分達98% 吻合. 但為什麼路易十三之所以是路易十三, 別人用調的 : 用釀的都做不來呢? 原因有幾個: : 1.有些成分少到化驗不出來, 但微妙的左右口感, 可稱為關鍵的少數. 少到化驗不出來？可是很多物質的測量，是以ppm為單位（尤其是有害物質），照理講應該不會少到化驗不出來吧？且若已少到化驗不出來的話，一般人應該也嘗不出來才對呀？ : 2.因為酒裡面有機成分很複雜, 加料進去後還會慢慢起反應, 我們知道酸加 : 醇會產生酯, 但加一堆酯進去後又會慢慢逆反應跑出酸和醇直達平衡. 這 : 種動態平衡很難掌握, 而且這種反應很慢, 加一次料做實驗可能要好幾個 : 月才跑得出結果. 沒錯。在國中理化所帶給我們的是一種靜態平衡的觀念；但到了高中，就會告訴我們這些反應其實是屬於一種動態平衡。這邊大概得出關鍵原因了：分析酒中成分曠日廢時，不符成本。除非願意不計成本、代代相傳，不然想要分析出來，就只能靠運氣了。不過，既然香氣的來源主要是某些酯類，只要把這些比例的酯類加入酒中，調出和高級酒相似度98%的低價酒，對一般非專業的嗜酒人士來說，就已經非常足夠了。既滿足了口腹之慾（反正差異不大，搞不好還喝不太出來），又兼顧了荷包。如此，則對高級酒（高價酒）的市場衝擊，豈不甚巨？不知道現在市面上是不是已經有我剛剛猜想的低價高級酒了？ : 3.即使完全掌握烈酒的成分, 也無法完整倒推出製程. 例如烈酒要先讓酵母 : 菌發酵原料(或接酒麴), 再將發酵液經過兩次到三次的蒸餾, 甚至再放橡 : 木桶存放, 每個過程的成分組成都不同. 尤其蒸餾的機器形狀 &加熱時間 : & 蒸餾溫度 &截頭去尾比例更左右著最終成分的組成, 有一步不對, 答案 : 就絕對不同. 這邊有個問題。會想要知道製程，是因為想要做出（成分）一模一樣的酒。既然已完完全全掌握成分了，那製程就根本不需要知道了，不是嗎？ : 高梁酒和米酒沒浸橡木桶, 成分比較好掌握, 因為橡木桶有很多成分會跑進 : 酒中產生化學變化, 而且高粱某些特定指標的酯類比例極高, 容易調. 用調 : 的還是會存在一點不自然之處, 因為少了一點東西, 而且放久了會走味. : 但我期待, 所有好酒被某研究力驚人的種族破解的那一天(遠目). 不自然之處是因為還沒有「完全」掌握吧？如果成分能完全破解，那就會很自然了，也不會因為放久了就走味了。這樣說來，也許將來某個（些）化學家會因為破解高級酒的成分而拿到諾貝爾獎嗎？會因為賺來的大筆橫財而設立酒貝爾獎嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.3.160