Re: [問題] 高梁酒的釀造方法
本來想用推文的 可是好像很難說清楚
(這還是酒版第一篇文章 被你叫出水面了 XD)
--------------------我是分隔線--------------------------
分成原料設備 和製程來說好了
先說原料設備
原料：
高粱
品種不分
(其實有差啦 但你是自釀 而且考量原料來源 就不管它了)
酒麴
大麴較好 小麴做的酒香氣會差一些
設備：
發酵袋/桶
裝高粱 用來發酵 只要能隔絕空氣就好了
蒸餾器 需有冷凝器
要能密閉不讓蒸氣跑出來 不然蒸餾時酒氣都漏光了
會收不到酒
再來說製程
蒸飯：
先泡高粱 用熱水泡隔夜 泡到軟 比較好蒸
蒸熟即可 皮如果沒破 把它壓碎比較好
不然菌長不進去 酒收的少
拌麴：
很簡單 拌勻就好
發酵：
發酵的話就放在發酵袋/桶密封就好
放袋子的話 過幾天應該可見袋子膨脹
蒸餾：
固態發酵的高粱醪是固態的
就跟蒸完的高粱飯差不多 酒都在高粱裏頭
這時就要靠蒸餾把酒帶出來
蒸餾時的重點是要讓蒸氣均勻的通過高粱醪
收酒才會收的多
不然蒸氣走壓力小的空隙 酒還是在高粱裏
酒既然被蒸氣帶出來 如果漏氣 酒也會少
所以到冷凝前 是一點漏氣也不行的
相對的 你的蒸餾器一定得是不銹鋼密封的
液態發酵就是液體狀的 整鍋端去蒸就好
一樣不能漏氣 因為酒都在蒸氣裏
二次發酵：
蒸餾完的高粱醪其實還有很多澱粉
所以可以再發酵一次
固態發酵的高粱醪 放涼再拌麴
整個再重頭來一次就行了
液態的我不是很清楚
可能也是再拌麴繼續發酵
不過液態發酵的酒 酒質並不優
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說真的 高粱並不好做 你要不要考慮一下 XD
即使你照金門的步驟做
也不會做出一樣的酒
(而且通常很難喝)
小弟拙見 有問題請多指教
--
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