[討論] 白蘭地與橡木桶的親密關係-橡木桶篇

看板Wine (酒板)作者paradises200 (bo-bo)時間13年前 (2013/03/19 17:37)推噓6(6推 0噓 0→)

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白蘭地與橡木桶的親密關係---橡木桶篇 (小弟若是有錯,敬請指教) 從歷史的觀點來講, 早期的人類使用橡木桶的目的,並不是為了儲存酒體用的, 相傳橡木桶最先是高盧人所創,將當地森林中盛產的橡木林砍成一片一片的木片, 做為儲水及油類等液體,約在16世紀開始,貿易興盛, 法國人為了將歐洲所生產的葡萄酒用至英國銷售(用船), 為了減少占用的體積,因此試著將葡萄酒蒸餾濃縮,結果意外的發現了香醇的葡萄酒蒸餾液,後放置於橡木桶中長期存放後,不僅顏色變成美麗的琥珀色,更添加了特殊的香味,後來的人才知道利用橡木桶來存放白蘭地,可以促進酒的熟成. 要釀成一瓶優質的白蘭地,一定要選用良好的橡木桶來進行儲存,舉世聞名的干邑 (Cognac),通常使用利木或是Troncais橡木種來做為儲酒桶, 而類干邑地區(Armagnac)則使用加斯柯尼橡木. 當然也有很多不同種的橡木,有些白蘭地也會用許多不同品種的橡木來進行組裝,形成特殊的風味. 橡木桶的製作良好的木桶,樹齡一定要高達40~50年以上,幹徑要超過三呎,並且於砍伐後要自然乾燥三年以上,乾燥後木材會收縮15%,而水分會降低至10~15%. 為什麼要乾燥呢? 一方面乾燥可以防止橡木桶製作後變型或是彎曲,另一方面,木材經過雨水浸洗,自然發霉,產生複雜的成分變化,有助於品質的提升. 例如橡木中的Emucine跟Tannase酵素(主要),使單寧逐漸分解為可溶性成分; 氧化成多酚類化合物,然後經過雨水的沖洗,大幅度的降低澀味來源. 而木材上面的微生物例如黑黴屬(Aspergillus sp.)分泌酵素將酚類化合物轉為醌類化合物,青黴菌屬(Penicillin sp.)分泌Laccase或是Catalase將橡木中的Lignin(木質素)轉變成Vanillin(香草醛),提供了大部分橡木桶香味來源,木板經過火烤加熱使其彎曲,並將風味再一次濃縮,在一塊塊拼裝起來,桶側的板數約30塊,桶底約10塊. ============================================================= 之後撰寫後續香味的部份,敬請指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.78.55