Re: [討論] 白蘭地與橡木桶的親密關係-主要變化篇

看板Wine (酒板)作者paradises200 (bo-bo)時間13年前 (2013/03/21 13:13)推噓3(3推 0噓 0→)

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白蘭地酒液在橡木桶內的主要變化白蘭地於橡木桶中長期的儲存，部份的酒液滲入橡木桶的組織中與木板接合處並且透過木桶的微小氣孔漸漸蒸發耗損，如果將桶子儲存在高溫環境下則耗損的更多，一般來說每年會減少3~5%的酒液，但會因為溫度濕度通風狀況而會有差異最好使用的是大桶來儲存，酒液盡量裝滿，儲酒位置最好是在地下室(溫度變化較小的地方)，濕度高通風較差為宜，要定期檢查桶身是否龜裂，避免發生滲漏。蒸發除了造成酒液的損失外，酒精度也會跟著下降，例如像木桶儲藏15年以上的酒體酒精度會減低6~8%。橡木桶的主要成分是木質素與纖維素，儲存過程中此類的成分會漸漸溶入酒液中，使酒液抽出物含量增加，而白蘭地抽出物含量的多寡，是影響口感的重要因素。白蘭地的pH值多在6~7之間，入桶後單寧分解溶出，使得酸度逐漸的增加，入桶初期酸度會增加的比較快，後期則趨緩。而熟成後的白蘭地糖分會增加，糖分主要來自像木桶中游離出來的戊糖，受到黴菌或是酵素的分解轉變成葡萄糖等單醣，進而增加糖分。(這部份還要研究一下不是很確定) (小弟不才敬請指教) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.78.55