[心得] "淡啤酒"的特性與釀造

看板Wine (酒板)作者paradises200 (bo-bo)時間13年前 (2013/03/28 16:35)推噓3(3推 0噓 1→)

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淡啤酒(light Beer)的特性與釀造 (小弟研究心得有錯請指教!) 近年來亞洲市場及歐美市場，淡啤酒的市占率逐年的提高，相較起傳統啤酒，口感較為順暢，口味也較為清涼純淨，深受廣大民眾喜愛，而本文內之Light Beer皆以淡啤酒作稱。淡啤酒的特性: 一般來說淡啤酒的定義為: 1. 原麥汁糖度位於7~8度Brix 2. 低酒精含量(2.5~3.5%) 3. 低卡路里(275kcal/L) 因為大麥芽在淡啤酒製作過程中用量較少，因此胺基酸，鉀鎂磷等金屬離子也會比較少，造成痛風的嘌玲類物質也比一般傳統啤酒降低了40%，所以喜愛啤酒但又害怕啤酒帶來痛風的消費者會建議飲用淡啤酒。淡啤酒的釀造可以分作兩大類: 第一大類 1. 麥汁內容物的控制 2. 發酵前可發酵醣的分離 3. 發酵時間的設定 4. 酵母 Pitching濃度的調整(或是種類的選擇) 第二大類: 1. 酒精蒸餾法 2. 逆滲透法 3. 溶劑萃取法但因為第二大類所需要的成比跟技術比較高，所以現金都採用第一大類來進行控制。所以本篇探討主要以第一類為主。 (一) 原料差異原料方面淡啤酒必須要参合部分”深色”麥芽(經高度烘培過的大麥芽)，因為麥芽用量的減少顏色變得比較淺，在市面上有可能會被認為是”水啤酒”(也就是混水的爛啤酒)，通常淡啤酒的色澤比傳統啤酒色度降低1~1.5 EBC，而經過高度烘焙過的大麥芽可以減少二甲基硫化物的前驅物(DMSP)的量，使DMS的含量變少，進而改善啤酒的風味。 ( 二甲基硫醚，是最簡單的硫醚化合物。結構、性質與二甲基醚類似。常溫下為無色揮發性液態。有著如海鮮般特殊氣味物質。在自然界中，常由蛋白質的分解產生。這也是海鮮腥味的來源之一。) (二) 糖化過程差異因為為了要上整體發酵的程度下降，以便控制酒精在1.8~2.7% (因為後發酵會再產生一部分酒精)，所以會利用”兩段式糖化法”，方法如下表示: 低溫麥汁:35℃直接70℃(跳過Beta-amylase作用) + 高溫麥汁:依照傳統麥汁溫度調整50℃--75℃--100℃(完整糖化) 混合後溫度會位於70℃左右，再次進行第二階段糖化。 (三) 煮沸與啤酒花的添加啤酒花的添加到現今還是有爭議的，但對於底部發酵的啤酒而言，通常麥汁濃度越高添加的啤酒花量也就越多，為了彌補淡啤酒口感上的不足，在煮沸的過程中。傳統啤酒蒸發量會減少8%左右，而淡啤酒的蒸發量必須提升至10%以上，除了口感上會更加渾厚，也促進了更多芳香物質的形成，並且驅逐不良風味成分(如DMSP) ---之後有時間再來撰寫後面淡啤酒的差異性--- 有錯請指教! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.78.55 ※ 編輯: paradises200 來自: 140.112.78.55 (03/28 16:40)