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[問題] 釀糯米酒的一些問題

看板Wine (酒板)作者 (偽天龍人)時間12年前 (2013/11/24 02:06), 編輯推噓1(1推 0噓 39→)
留言40則, 3人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
大家好，最近看了電視後對釀酒產生了興趣 也估狗了很多釀糯米酒的文章和在版上爬文 但因為眾說紛紜，還是有些疑惑，希望大家能不吝賜教 1 看文章有的不會加水，就只取生成的酒液； 有的一開始拌麴入甕時就有加水； 有的說發酵3天後加米重1.5倍的水進行2次發酵。 不曉得這三種有何差別？有沒有哪種比較正確？ 2 爬文很多人都說釀造酒因為酒度低，有保存期限，不能久放。 不過釀製的穀物酒類，也就是黃酒，不是可以久放陳化嗎？ 例如女兒紅就是釀製後放了十幾年。 是不是我哪邊理解錯誤了？ 3 少數文章有提到煎酒這個動作， 就是把過濾出來的酒液加熱(有的加到剛沸騰；有的到70度) 說是停止繼續發酵和殺菌以利陳放和保持酒的甜度 但是有的沒這動作也是放了好幾年，哪個才對？ 又，如果要煎酒的話是直接加熱還是可以裝瓶後蓋上蓋子隔水加熱？ 4 有的文章會開始釀造後幾個月才會過濾酒糟再分裝繼續放； 有的可能幾十天就過濾然後分裝陳放。 這兩種有什麼不同？有無對錯？ 問題有點多，麻煩大家了！ -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.169.73.1 感謝mxiangming的耐心解說^^
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這在知識家要分成四題喔
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1.酒藥分生米用和熟飯用 生米的是一開始就加水的那種
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熟飯要先讓菌生長再加水行無氧發酵
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至於要等多久才加水要看情況 一般來說是出酒膠後
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雖然熟飯一開始不加水但是建議飯煮濕一點 太乾出不了酒
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膠 都不加水那是在做酒釀別被唬了
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2.簡單講保存環境好像是濕冷的狀況下 發酵時間長是可以
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放很久的 實際上還是要看情況日本酒一般會放十個月左右
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再出品 不是放越久越好喝
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我有看過女兒紅像人蔘糕 要對水才能喝
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放太久了都變米漿了 味道很濃很臭....
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所以存放時間和酒度高低的影響不是必然的 具體要看是不是有受雜菌的汙染 且不是放越久越好喝 這樣理解對嗎?
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3.啤酒比較有人這樣做 米酒建議用薄膜過濾法
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生啤也是用這種方法 實際上製做過程只要乾淨
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不用滅菌也行 除非你要大量生產
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那個方法也是看板上有提到自釀啤酒影響的 XD 所以米酒也可以這樣做嗎? 因為看網路上那種直接加熱的方法(紹興酒似乎是這樣做)感覺會蒸發大量酒精 不曉得您說的薄膜過濾法如何做?沒看到過這做法的文章不太清楚
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4.就是上述的看情況 這已經是技術經驗了不是用講的就行
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了
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另外再請教甲醇的問題 看網路文章有的說水果含有果膠所以水果酒才會產生甲醇 有的說只要是釀造酒都會產生甲醇，所以蒸餾時要掐頭去尾 那不蒸餾的釀造米酒要怎麼解決甲醇的問題?就是上面提到的加熱嗎? 還是釀造米酒不用擔心甲醇超標的問題? 抱歉，問題真多.....orz 但是我覺得釀酒除了好玩，更重要的還是要喝的健康 再次感謝!!! ※ 編輯: lovedls 來自: 118.169.73.1 (11/24 14:47)
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劣酒的確耐放 但瓶身破裂溫度太高等酒都揮發光了一樣會
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壞 紅酒恆溫恆濕的放一樣可以保存很久
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如果釀製過程中被汙染了則連酒都釀不成
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我說的女兒紅指的是釀製時間 如果是存放只要沒變質
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是不會壞的 但的確會隨時間產生不同的風味
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也的確不是越久越好喝 像紅酒也有適飲期一樣
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劣酒則沒太大差別 但放在瓷瓶容易受到外界環境影響
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是會造成味道改變的 所以放在瓷瓶的烈酒也不適合放太久
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米酒用加熱法個人經驗會變酸影響口感
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薄膜過濾有專門的機器外面有在賣 因為我都是做蒸餾的
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天然釀的甲醇含量很低而且只有水果類的會產生
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米酒不用擔心
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抱歉想盡量補充可能有些地方會混淆重點
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實在很感謝您的回答!!最後再問個問題，發酵的過程會產生
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CO2所一開始蓋子不能蓋緊避免爆裂，那到甚麼程度才可以密
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封住瓶子避免氧氣造成酸化?
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把米濾起來後就可以了喔 怎麼感覺你想要做老酒的樣子
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建議先求成功再去考慮品質之類的 雖然現在釀的成功率比
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較高(天氣涼)不過沒經驗蠻容易失敗的
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好的，很感謝你回答了我那麼多問題，這樣我可以放心的去
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嘗試了。
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推
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釀造酒都一定會有甲醇，蒸餾酒因為經過蒸餾含量會少很多
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而水果酒常因為要提高產量會添加果膠分解酵素，這個就會容
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易造成最後產生的甲醇含量超標....
11/26 19:22, 40F
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