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[問題] 焦糖好難煮

看板baking (烘培)作者 (幸福)時間17年前 (2008/12/30 19:10), 編輯推噓15(15推 0噓 48→)
留言63則, 8人參與, 最新討論串1/1
最近在試做焦糖布丁 不管用哪個食譜 都不成功 Q__Q 方法不知道哪邊做錯..大家的方式都差不多 應該很容易啊.. 大概就是 把焦糖放在鍋內煮到咖啡色 再加熱水 比例不同而已 可是我怎麼煮 都會變成硬塊..根本就不能倒進去布丁杯裡面 >____< 是煮太久了嗎? 還是哪邊錯了??? 還有可以攪拌嗎? 有些食譜寫禁止攪拌..有些寫一邊加熱一邊攪拌.....? 今天試做知多家布丁 非常濃郁 可能是有加鮮奶油吧 超香 >/////< http://heidiyanginumea.blogspot.com/2008/03/blog-post.html 可是我在步驟2的時候 把鍋子浸入水 焦糖馬上就硬掉了..結塊緊黏在鍋底 Orz 2.待砂糖變色，開始用湯匙慢慢攪拌，當沸騰出現泡泡時，停火。將鍋子浸入水，快速倒 入40c.c.熱水。(此步驟需非常小心) 而且我怎麼蒸 布丁液都會滑動..也就是都沒熟..... 後來乾脆用烤的..用錫箔紙放在上面蓋住 戳幾個洞 又烤了好久好久 還是沒熟.. 最後我把錫箔紙打開 直接烤..不知道烤多久 反正從下午1點 作好已經4點了.. 而且布丁看起來已經萎縮了..內縮得有點嚴重QQ 是因為鮮奶油的關係嗎? 不容易熟... 上一次做雖然焦糖不成功 但布丁很好吃!! By the way 鮮奶油剪一小角打開以後 直接放在冰箱冷藏可以吧@@? 記得爬文說很容易壞....要放在真空罐囧 可以放多久啊? 三天嗎... 謝謝<(_ _)> -- 親親我的寶貝 媽咪愛妳永不會累 雖然妳常跑給我追 自己去玩頭也不回 有時候破壞室內 我知道妳孤單沒人陪 出門時表現無所謂 其實妳害怕我把妳丟給誰 不管是超濃的Ruby味 或是利牙尖指甲的殘摧 滿地的毛亂亂飛 跟妳玩到有瘀青(台語) 妳還是那麼可愛嫵媚 反應跟舉動常讓我啼笑皆非 原諒媽咪有時候放妳一個在家裡睡 我知道感覺像受罪 只想說sorry+抱歉 妳的所有媽咪有所謂 只要妳健康活力充沛 多吃些快點變肥 一切就值得欣慰 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.167.20.243
推
12/30 19:46, , 1F
其實結成硬塊也沒關係 加點熱水下去融開 多攪拌一下
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就可以化開 再把這些焦糖水倒入即可
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結硬塊就是俗稱的煮到翻，水乾了，糖又結晶了。樓上
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的說的沒錯，多加點水繼續煮就可以了。也有人說要加
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醋，但我覺得沒必要。只要水有加到糖的一半的量就OK
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另外煮焦糖的火不能太大，事實上越小越好。
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推
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而且要馬上到進去 不然會變硬 我都有攪拌
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推
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我不太懂為什麼要把鍋子浸到水裡耶~
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我都一開始就糖加水慢慢用小火煮 煮到有焦糖的味道就趕快
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到進去 就成功了~我看板上滿多配方也都是這樣
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我常看冒泡看得不知道有沒有變咖啡色 火轉小之後 還是沒
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變咖啡色..就一直煮..有兩次煮到苦掉..所以水只要加糖的
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一半量就可以囉? 做好連超愛吃甜食的我都覺得太甜 @@
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糖若有焦糖化，吃起來是近乎苦的，就不會太甜。這中
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間是頗難拿捏...真的是增一分則太苦，減一分則太甜^^
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所以應該把焦糖+水 然後慢慢煮至有點咖啡色 就可以熄火
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了嗎? 如果又硬化..可以再加水 水不要加超過焦糖量一半
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就好? 希望我明天會成功...再來挑戰一次 >"<
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推
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不是不是, 我是把糖乾燒至褐色後再加水
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不是不要加超過一半，是一定要加有一半的量。水太少
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會結晶
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水太少, 火太大, 一樣都會糖還沒融水已經燒完了
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那請問是重量的一半對嗎?@@? 例如糖50g 水就是25g?
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推
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對了^^
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感恩<(_ _)> 等等就來做XD
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而且火候難控制是在乾燒時。
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推
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不要煮太久喔..因為會有點燒焦味...^^
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昨天又做了 還是黏得亂七八糟..焦糖又硬化了 orz
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你還是有浸冷水嗎？
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乾燒之後再加水 還是會硬化 >< 不知道為啥..
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加熱水 不要加冷水
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我是看電視節目學著做的，他是說建議有柄的鍋子煮焦糖
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因為不能攪動他，否則空氣進入就會結晶。
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乾燒的時候用搖鍋的方式使糖焦化均勻，到差不多的顏色
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的時候（注意太黑會苦）就可以加水小火煮了。加了水會
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有一點結晶在鍋底，不過加水煮後自動會融化，這時也不
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需要攪動它，只要小火慢慢煮到適合的濃稠度就可以囉。
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還有乾燒的時候也不需要一直搖，只有鍋底的糖色變深時
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再搖一下鍋讓糖色均勻即可。你試試看喔，其實不難的:)
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總之絕不要用湯匙攪拌它喔～～
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糖加水直接煮好倒入模型，焦糖鍋還可以繼續煮牛奶兼洗鍋
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氣味變化：甜香→焦香→焦，要掌控在焦香的階段
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這本書是《柔嫩的誘惑－布丁》，現在好像絕版了
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我也是有把焦糖的鍋子繼續煮牛奶 會超香 焦糖也不會黏住
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明後天再來挑戰一次吧..囧 這次一定要成功 Q____Q
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實在不知你問題出在哪，而且你還沒回答你有沒有浸冷
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水？因為不可浸冷水啦，浸了一定硬化的啊。前面已有
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板友問過你為何要浸冷水，我想你應懂得了，就沒多提
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醒。除此之外我看不出有什麼問題。加了熱水就算略硬
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化，只要耐心繼續煮，不管攪不攪，都會把結塊的煮到
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化，除非你火太大，水太少，水太早燒乾。講來講去都
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是這樣，焦糖真的很簡單啊。
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你是不是以為加了水，硬化了，就失敗了於是停了下來
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？要繼續煮到糖融化啦。
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漏看了@@ 我後來沒有浸冷水了! 突然發現..我好像真的是
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加了水硬化~就以為失敗就停了ORZ 因為好像聞到焦味勒...
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哈, 總算真相大白! 有另一種方法也煮的出來, 而且是
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比較安全的, 但不容易煮出焦糖, 所以我不喜歡推薦
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就是一開始就直接用糖加上足量的水(至少糖的一半)慢
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慢慢慢小火一直煮, 煮到夠粘稠為止. 這樣要煮焦的機
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率機乎是零. 但要很有耐心, 真的要煮很久. 而且火真
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的要很小. 不然還是老問題: 水燒乾了, 還是沒有焦糖
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