[其他] 焦糖雞蛋布丁

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/07/23 00:37)推噓5(5推 0噓 26→)

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焦糖雞蛋布丁圖文版請看網誌無名 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9298859 天空 http://blog.yam.com/dss0724/article/22911095 之前作酪梨牛奶，有網友說加了布丁會很好吃，一直沒空作布丁，所以趁著最近有時間做大一點的布丁，一方面可以單吃布丁，二方面在打酪梨牛奶的時候可以使用。焦糖材料：（一開始糖水比例：糖4：水1，最後離火後，加入等量熱水融化成液態方便使用） 1.細砂糖300g 2.水75g 3.熱水75g 焦糖作法： 1. 細砂糖加水，上爐，煮沸至水分收乾，糖水開始變褐色。 Ps1.顏色依照自己喜好控制，顏色越淺，焦糖香味越淡，顏色越深，焦糖香味越濃，但是顏色過深可能會燒焦並產生苦味，因此需注意不要燒焦為原則。 Ps2.建議水分稍微燒乾，焦糖略微變色即可離火，加熱水，避免產生苦味 2.離火，加熱水攪拌至均勻。 Ps3注意：此時鍋內焦糖溫度非常高，熱水加入時會噴濺，需注意不要燙傷。 Ps4.熱水剛加入時，焦糖會有結塊現象，需攪拌溶解均勻，方能備用。 3.倒入容器，放冰箱冷藏，使其凝結，備用。 Ps5.焦糖完成後，待其稍微冷卻，可以先品嚐測試看看是否是自己喜歡的焦味。所以一開始煮焦糖不要一下就煮太焦而變苦，這樣就沒救了，而是可以在變淺褐色後，關掉瓦斯，嘗試看看是否喜歡那樣的焦味，不符合的話在開瓦斯煮，如此反覆到自己喜歡的焦糖味。焦糖雞蛋布丁材料：（8吋固定圓模1個，布丁杯、玻璃杯數個） 1.鮮奶2000g 2.細砂糖200g 3.雞蛋14顆（全蛋） Ps.比例：鮮奶：蛋顆數＝140g：1顆鮮奶：細砂糖＝10g：1g 8吋固定圓模1個：鮮奶1000g+細砂糖100g+雞蛋7顆）焦糖雞蛋布丁作法： 1.雞蛋打散，攪拌均勻，備用。 Ps1攪拌時，攪拌器不要離開液體面，避免讓空氣拌入，亦即攪拌器在雞蛋液內沿著容器攪拌。 2.牛奶+砂糖，攪拌至細砂糖融化。 Ps2.從冰箱拿出的冰牛奶，可以稍微加熱至室溫，方便砂糖融化，溫度不用太高，頂多加熱至手溫，或是稍高低一點，但手能碰觸的溫牛奶，避免太熱，雞蛋加入後煮熟了 3.加入雞蛋液，攪拌均勻，形成布丁液。 4.布丁液過篩，靜置3～5分鐘。 5.布丁液倒入容器，靜置一會讓氣泡浮出，將氣泡撈掉或刺破。 6.烤或蒸：依照自己的設備決定用烤的或蒸的。（1）烤箱：入烤箱，水浴法（烤盤放水約1～1.5公分高），上火140℃/150℃烤60分。 Ps3.溫度依照容器大小改變，140℃～170℃之間 Ps4.8吋圓模上火140℃/150℃，烤60分 Ps5.布丁杯或玻璃杯上火150℃/150℃，烤40分 Ps6.是否烤熟測試：8吋圓模，用手輕碰容器中心點，已經凝結不流動，即為烤熟。布丁杯或玻璃杯，稍微搖晃，看內部布丁液是否流動（底部焦糖會流動，但要觀察的是布丁液。）（2）蒸籠：入蒸籠，小火（瓦斯的最小火，讓底部的水盡量不滾沸的最小火），蓋子開小縫，蒸40分，水滾後起算時間。（火越大，布丁內部越會產生氣泡） Ps7.用蒸籠蒸出來等於甜蒸蛋，蒸的時候要控制火候，用最小火，讓水要滾不滾的狀態，並且鋁製蒸籠要開小縫。 7.享用：熱食享用很滑嫩。冰涼後食用很爽口。兩種方式皆很美味。布丁杯享用方式，直接用湯匙挖取，8吋圓模則先用抹刀在圓模周邊畫一圈讓周邊脫模，再用容器蓋住後迅速倒過來，即順利脫模。心得：焦糖可以事先入模，跟布丁液一起烤，亦可以等布丁烤好後才淋上去，兩種風味不同。看圖說故事 -- ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (07/23 00:38)

推

Mereta

07/23 09:35, , 1^F

07/23 09:35, 1^F

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