[點心] 蘋果塔

看板baking (烘培)作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)時間16年前 (2009/12/19 20:50)推噓2(2推 0噓 1→)

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BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/29435003 BBS純文字版: 塔皮: 低筋麵粉100g 奶油50g 全蛋1顆鹽1/4小匙冰水15CC 沒記錯的話這塔皮配方是來自糕點聖經[不過我把原配方的30g糖全部拿掉]，這個份量應該可以做2個六吋，我是做一個7吋，剩下的弄小模子作法:[作法參考甜點教科書的操作過程] 麵粉倒在桌面上，奶油切小塊放到麵粉上，戴上PVC手套[因為不想沾手]，先用刮板來回切拌奶油跟麵粉，然後用手快速搓揉奶油跟麵粉，因為天氣很冷，不會融，弄到看起來鬆散散像奶粉一樣時將奶油麵粉弄成一個圈，全蛋打在中間，用刮板從邊緣切進來，再倒入1大匙冰水，切切切，然後把鬆散的麵團用刮板集中起來，壓一壓，切一半，另一半疊上去，壓一壓，再切半疊上去，重複到用手將長方形麵團的一端抓起整個麵團而不會斷裂即可。接下來就是放冰箱冷藏備用[我放了一晚] 從冰箱取出後撖開，這次大概是0.35左右，底部厚了些放到活動派盤上後撖掉多餘部分，再放回冰箱冷藏，烤箱開170/200預熱接著去做內餡一，烤箱預熱好後，派盤上鋪鋁箔紙，放上水族箱用小石 [金屬重石好貴~可是應該還是比較好的選擇~因為導熱比較快吧] 烤10分鐘後取出備用，烤箱門關上讓餘溫別那麼快散內餡1: 小顆香橙檸檬2個，擠汁到大碗裡約320g的美國華盛頓富士蘋果2顆，削皮，切不規則小塊，放入有檸檬汁的碗裡拌一拌以避免氧化 [這次的蘋果有結蜜，我不喜歡有結蜜的蘋果= =] 取一鍋，開小火，放入15g無鹽奶油，融化後倒入蘋果跟檸檬汁，炒，開始出水後轉中火讓水分蒸散，不時攪拌一下，等水份收乾就關火備用。內餡2: 烤箱開185/180預熱應該也是來自糕點聖經裡的杏仁XXX，但是因為我沒抄全，所以就隨興用XD 因為份量器具的關係，不方便煮糖漿，就用別的方式來做，也是別有一番風味而且~我也把整個配方裡的糖都拿掉了[事實證明:還好我有拿掉糖分XDD] 這次約略是用食譜上的一半份量來做的: 蛋黃1顆+15CC卡魯哇咖啡酒+15CC全脂牛奶拌勻[液體再多個10~15CC也還OK] 加入60g西點用的杏仁粉拌勻蛋白+C300打發跟杏仁粉糊拌一起，消泡有些明顯，但最終結果OK [蛋白不打應該也沒關係啦~我猜] 先將部分杏仁蛋糊到入塔皮上，鋪上蘋果丁，因為還有剩杏仁蛋糊，就將剩下的均勻淋在蘋果丁上，放入置於烤箱底層的網架上烤40分鐘[35可能較好] 出爐後等涼一點再脫模總是會比較安全一點，本次的塔皮沒有縮水，就是底比較厚一些，餡看起來比較高是因為餡很多。涼後放到盤上切塊就可以享用了，塔皮口感算很酥香，內餡則是溼潤得剛好，杏仁蛋糊跟蘋果結合在一起很香，蘋果加檸檬汁營造的酸甜口感很恰到好處，真的不需要再添加糖份蘋果內部也還保有一些脆脆的口感，討厭加熱過的水果的我也忍不住一次吃了兩塊然後，因為肉桂會讓我反胃，所以我是絕對不會加肉桂的唷~ 下次要計劃減少塔皮的奶油量，然後混一點全麥粉圖片的部份請參考連結裡的內容以上和大家分享^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.3.55