[其他] 新手入門知識-1 各種材料在蛋糕中的作用

看板baking (烘培)作者ADIKILL (青蛙)時間16年前 (2010/01/01 19:10)推噓13(13推 0噓 1→)

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有鑒於在板上常常會看到許多人問，某某材料能不能多加能不能減少。而減少或增加之後的效果是如何，我在這邊大略跟大家說明一下。蛋糕中的材料分為柔性，韌性，乾性，濕性四種組織材料。以及製造香氣的香料。以下我就好好說明 (1)韌性材料:固名思意就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料，也可以說是構成蛋糕"骨架"的材料。有麵粉，奶粉，可可粉，鹽，蛋白這五種 (2)柔性材料:讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料，有油，糖，蛋黃，膨大劑(泡打粉那一類)。 (3)乾性材料:讓蛋糕產生乾的特性的材料，使用量增加時必須給予相對的水量，不然蛋糕會變的又硬又難入口。有麵粉，糖，奶粉，泡打粉，鹽，可可粉。 (4)濕性材料:用來溶解以上乾性原料的材料，也造成蛋糕濕潤利於蛋糕膨大，，有糖漿奶水，雞蛋。 (5)香氣材料:就是產生香氣的材料，在蛋糕烤焙過後會因為加熱而散發獨特香氣，有糖，奶水，油，蛋，可可粉，以及各式香料香精。了解了以上概略特性之後，那我開始一個一個說明功能糖: 1.在蛋糕中產生甜味 2.使麵糊光滑細緻，讓蛋糕柔軟 3.產生蛋糕的金黃色外表 4.保持蛋糕中的水分，使其不容易乾燥 5.提升蛋白泡的穩定性綜合以上五點，假設今天做蛋糕我把糖量減少或是把糖去掉會發生什麼事情? 1.不甜 (一定的) 2.蛋糕粗糙，堅硬。 3.顏色淡 4.蛋糕保存之後容易硬化乾燥 5.蛋白泡不穩定以下我貼上糖水比 20%與40%的蛋糕 http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/e2b2f669.jpg

切面圖 http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/1eabfbe6.jpg

正視圖很明顯的發現到蛋糕變小了，表面乾裂。所以下次要做蛋糕的時候，糖可以減不要太誇張。然而在戚風蛋糕中的蛋白糖量也要維持在蛋白:糖 10:6~10:4左右，這樣可以保持蛋白泡的最佳品質。今天就先發到糖，明天或後天我在補上其他材料祝大家新年快樂=w= -------------------------------------------------------- Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 Taiwan -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.117.65.216 ※ 編輯: ADIKILL 來自: 122.117.65.216 (01/01 20:27)