[洽特] 我對翻麵的一些看法~ (2)

看板baking (烘培)作者lifelover (lifelover)時間15年前 (2010/05/11 21:33)推噓6(6推 0噓 17→)

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又有一些與翻麵的有關的想法與大家分享交流~ (都是自己的想法, 不一定完全正確) (上一篇寫很長了, 所以另外寫一篇) 1. 那些麵包的麵團需要"翻麵"? (此指有"整理"麵團的翻麵) 在此處, 先不討論均溫, 也不討論排氣 (我個人覺得少量麵團的翻麵其實均溫跟排氣作用不大..) 僅就麵包的"大小"與"外型"來討論翻麵的功能~ (以下麵團重量為我亂分類的:P) (1) 小麵包(麵團重約100g以下) > 麵團不需要翻麵小麵包的麵團在滾圓時, 其筋絡變化就很強烈了所以不須藉由整個原始大麵團的翻麵來增加筋性不管是小甜麵包或小歐式麵包, 應該都適用此道理 (2) 中型麵包(麵團約重250g~600g) > 麵團需要翻麵因為麵團大, 為維持成品外形不會太塌, 所以需要翻麵以增加麵團"挺度" 當然, 也可以先不翻麵, 然後於分割後共滾圓二次以增加成品"挺度" 不過, 分二次滾圓比較花時間.... 我想, 這個道理應該也可以分別適用於中型甜麵包及中型歐式麵包 (3) 大型麵包(麵團重約1000g以上) > 麵團可翻麵可不翻麵大型麵包再怎麼翻麵, 烤出來應該也是塌塌的.. (地心引力的緣故?) 所以翻不翻麵, 應該對"挺度"的影響不大甜麵包應該沒人做整顆超大的... 頂多做整盤.... 歐式麵包若是做很大顆的, 應該都會放在藤籃裡發酵, 看youtube影片, 大顆歐包不用翻麵, 直接分割滾圓丟藤籃就好了藤籃本身, 應該就可以幫助麵團維持"挺度"了 (4) 土司 > 麵團可以不翻麵土司有帶蓋也有不帶蓋, 土司本身筋性強, 攪拌也最充足土司也還有桿捲2次..... 所以, 土司為何要翻麵?? (可能大工廠求均溫吧? 不是求挺度) 而且, 帶蓋土司不需要藉由翻麵來求外型挺度不帶蓋土司在較長的後發過程中, 麵團本身也會隨時間形成更佳的氣體包覆性結論: 麵團該不該翻麵, 好似就跟女人胸前那兒該不該好好維持挺度差不多若是A, 毋須做什麼.. 若是D, 就該好好做些什麼來維持... 若是G, 應該做什麼都沒效果.. (這也是跟地心引力有關?) ( 有人說麵包師傅整天二手在滾圓麵團, 就像在XX女人胸前那兒...) ( 以上結論只是比喻... 勿太嚴肅看待呦~ :P) 2. 上下倒置與麵團筋絡的關係: 麵團若上下倒置, 可以均溫嗎? 應該可以... 而且若只上下"翻面", 則上下"表面"的均溫效果應該會很平均但是, 麵團若經過拉一拉, 或是再折一折, 到底那邊是上面? 那邊是下面? 那邊是外面? 那邊是裡面? 麵團溫度的分布變成怎樣了?? 好像很亂... 此時, 再來個上下倒置... 就搞不懂是怎麼個均溫法了@@.... 我覺得, 經過日系麵包店的翻麵手法整理過的麵團 (如網友所提, 例如野上的書所寫的方法? <我是沒買他的書啦...> ) 其麵團整理過後, 麵團有沒有倒置, 影響最多的是麵團筋絡, 不是溫度.... 為何? 因為地心引力.... 再次拿女人胸前那兒比喻, 躺著, 或趴著, 肌膚的受力方向就不同... 這部份也是比較難理解的... 因為..... 我不是女人... 不, 我是說, 有些日本麵包師父, 在麵團翻麵後的正反放置, 以及麵團分割滾園後的正反放置, 都有一套自己的見解這所牽涉到的, 應該不是溫度.. 而是麵團筋絡對最後成品的影響... 以上, 又寫了一些... 呵~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.12.175

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sunnypie1992

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sunnypie1992

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sunnypie1992

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