[蛋糕] 塗滿甘那許的巧克力方塊蛋糕

看板baking (烘培)作者nobala (大喜歡)時間15年前 (2010/06/10 22:41)推噓0(0推 0噓 6→)

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1. 什麼是「甘那許（ganache)」？就是用巧克力和鮮奶油混合在一起的奶油餡，塗在蛋糕表面冷藏，就會變成像外殼一樣，光滑的蛋糕 ^^ 2. 我敗了一本書，很厚，但很不錯用，春假（好久遠以前 XDD）拿來試做，成果與心得如下：（圖文並茂版在這：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/26300321）我好久好久沒有做糕點了，自從女兒出生之後，就沒再碰過這些東西。最近好想吃巧克力蛋糕，所以趁著放春假，來利用一下我買的新工具書！ ^^ （以上是題外話...）今天做的是〈方塊巧克力蛋糕〉(Tranche au chocolat)，當然，我的成品很不美，不過，老公依然很賞光的說好吃！ ^^ 以下是〈方塊巧克力蛋糕〉的材料與作法： (reference: 法國糕點大全，川北末一，大境文化事業有限公司， 2008年9月初版。p.63) 巧克力熱內亞海綿蛋糕（使用同時打發法的海綿蛋糕麵糰）蛋　　 x3 (150g) 細砂糖 90g 低粉　 75g 可可粉 15g 奶油　 20g 甘那許奶油餡鮮奶油（書上的乳脂肪建議38%，我買的只有36%）250mL 巧克力（書上的可可亞成分56%，我用的是50%和72%混和）250g 奶油　 100g 作法 1. 將低筋麵粉和可可粉用打蛋器混和，過篩 2. 將奶油隔水加熱，溶解後備用 3. 在40x30cm的烤盤上舖烤盤紙，並以200℃預熱烤箱 4. 製作熱內亞海綿蛋糕麵糰（同時打發法） 4-1 輕輕將雞蛋打散之後，加入細砂糖，隔水加熱，並用打蛋器攪打至雞蛋彈力消失，變成鬆散狀後，停止隔水加熱。 4-2 開始打發雞蛋，雞蛋顏色慢慢變白、氣泡變細密。一直打發到用打蛋器拉起蛋液時是黏稠、保持某一幅度的、緩緩的滑順流下，而且蛋液流下之後，可以保持流下的形狀一陣子才漸漸消失。 4-3 邊灑入步驟1的粉料，邊用橡皮刮刀用大的切拌動作將粉料融入蛋液中。因為可可粉含有油脂，容易消泡，所以可在還有少許粉料的時候，就進行下面一個步驟。 4-4 將步驟2的融化的奶油倒在刮刀上，由底部開始，用畫圓的方式均勻的拌入4-3的材料中。 4-5 將4-4的麵糰倒入烤盤中，放入烤箱烤10分鐘，烤完後將烤盤紙剝除，在覆蓋紙張於蛋糕上放涼。 5. 製作甘那許奶油餡 5-1 將巧克力切碎，奶油放置柔軟 5-2 加熱鮮奶油至沸騰，放入5-1的碎巧克力 5-3 用打蛋器輕輕攪拌5-2的巧克力及鮮奶油，使其滑順的融合在一起 5-4 過濾後先降溫至奶霜狀，再加入與甘那許柔軟度相同的奶油，用打蛋器攪打拌勻 6. 組合 6-1 將蛋糕切成三條，先在一條上塗上甘那許奶油餡，放上第二條再塗一次，放上第三條後，將甘那許奶油餡塗滿表面 6-2 放入冷藏冷卻固定小知識〈關於烤箱〉 1. 家庭用的烤盤因為上火及下火發出的熱量不一，所以需要預熱烤盤，才能將熱源有效的傳至麵糰 2. 為了使熱度能燻雲的傳至麵糰，可將多餘的烤盤倒放在下段一起預熱 3. 如果上火過強，可將烤箱打開一個細縫讓空氣流通，烤出漂亮的蛋糕〈關於熱內亞海綿蛋糕麵糰〉 1. 原味蛋糕的低粉90g、奶油30g，巧克力蛋糕分了15g的可可粉當粉料，而可可粉又含有油脂，所以奶油也減少 2. 全蛋不容易打發，所以將雞蛋隔水加熱至體溫的溫度 3. 砂糖是用來安定打發氣泡用的，所以雞蛋失去彈性後加入砂糖，可讓氣泡不易被破壞 4. 隔水加熱打發雞蛋的話，雞蛋彈性會完全被破壞，這樣打出的氣泡會不安定且粗糙，烘焙之後會有中央下塌的現象，所以要停止隔水加熱再打發雞蛋 5. 打發的雞蛋要等回復至常溫之後才可以加入粉料 6. 奶油如果沒有完全融合，烤完之後就會變成黃色的麵糰硬塊心得 1. 這本書解決了我以前很多的疑問，讚！ 2. 成品看起來還算OK，可是我覺得我還是很不會同時打發法。我的成品看起來有點太過紮實，總覺得應該是哪裡還是出了問題！ 3. 我的蛋糕長得很不漂亮，因為我超級無敵不會用抹刀 4. 我個人覺得成品太甜，或許下次的甘那許巧克力的可可比例可以再拉高一點!? 以上，請多多指教！ m(_ _)m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.227.224.56