[蛋糕] 實驗-蜂蜜檸檬戚風

看板baking (烘培)作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)時間15年前 (2010/09/28 22:52)推噓2(2推 0噓 5→)

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BLOG圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/38377530 BBS純文字版: 這是一個預先抱持失敗念頭所完成的實驗品! 記得很久以前曾經試圖做過檸檬戚風,最後以慘劇收場這次偶然看到板上的文章加上最近做月餅的經驗勾起我想實驗的念頭這個想法就是: 在蛋白中只添加蜂蜜來打發! 動機是來自於這類蛋糕常常不但加了蜂蜜又加了大量的糖而糖偏偏又是支撐蛋白霜的重要成分那想要濃厚蜂蜜口味又不想要太甜時該如何取捨? 畢竟我真的不嗜甜啊......... 因此,在看到相關討論文後才有了這個實驗的念頭在實驗之前還GOOGLE了一下,不過沒看到相關的文章想說蜂蜜應該不含油脂,假想上來說講應該是可以一起打, 了不起就是失敗而已嘛XDDD 以下是本次亂湊的配方: 6吋布丁模,因為怕烤不熟,所以用了布丁心~ 蛋白2 蜂蜜-龍眼蜜35g C-300 一點點[真的只有一點點,大概1/8小匙不到XD] 蛋黃2 檸檬汁[賣場常見的綠色玻璃瓶裝]23g 芥花油16g 低筋麵粉40g 作法: 檸檬汁+油+蛋黃攪打成很均勻有點乳化而且泡末有點多的狀態 [應該手打1分鐘不到] 篩入麵粉拌勻,放著備用在盆中倒入35g的蜂蜜、兩顆蛋白、一點點C-300然後開始打 [因為這款蜂蜜不是擠壓瓶,所以很難控制流量,故一次就先放足35g] 打發過程一開始可以感覺到蜂蜜的"黏稠" 隨時間過去,蛋白霜變成有一點焦糖色,打到有點接近乾性發泡的狀態就好然後先將一小部分的蛋白霜跟蛋黃糊拌勻,再倒回來拌勻, 我很怕它消泡,不過其實還滿耐拌的,拌好的麵糊質感跟以前的戚風麵糊不太像那個狀態很難形容,而且因為有布丁心站在正中央,所以對麵糊的質感觀察也有影響 [我非常少用布丁心,所以是用刮刀一瓢一瓢刮入麵糊的, 後來想想反正長高過程會蓋過倒麵糊的痕跡, 那以後就直接倒好了,省得沾來沾去的XD] 烤箱170/170 烤15分鐘 190/170 5分鐘本來想多烤一點時間但是因為模邊已經有焦色的跡象就趕快取出取出後用力敲幾下倒扣幸好是平模沒有內縮......... 切開後食用覺得內部還有點偏濕, 但是在開放空間放一陣子之後再食用就發現濕潤度OK 然後可能因為是蜂蜜的關係,所以在烤箱內褐變的速度很快又明顯模邊褐化的部分比不加蜂蜜的蛋糕要多,而且還特別難洗= = 脫模時也比較卡,除了周圍是自然手脫,底部還是黏多了所以有用刀片輔助口感跟組織方面,沒有不加蜂蜜的黃金戚風那麼細緻, 有一點點點像那種粗糙型的蜂蜜蛋糕的口感但是又比那細緻不少 [其實我現在也只記得乳化劑蜂蜜蛋糕的口感了XD] 味道上則是這牌芥花油的油味比較明顯一點蛋糕入喉後口中蜂蜜檸檬的餘味很濃! 整體來說味道其實滿酸的! 老實說,我本來就沒有很喜歡蜂蜜,所以這個實驗作品就真的只是實驗而已XD 對於要怎麼改進溫度/褐變/熟化之間的關係並沒有再加強實驗的動機我最愛的還是巧克力跟錫蘭蛋糕>///////< 成品圖請見連結內圖以上和大家分享~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.3.140