[其他] 麵粉的小整理

看板baking (烘培)作者elephantdog (大象狗兒)時間15年前 (2010/12/12 03:19)推噓1(1推 0噓 3→)

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無音樂有圖文好讀版 Sweet writer http://www.wretch.cc/blog/sweetwriter/34457408 ============================================================ 這禮拜因為我新到手的小烤箱居然壞掉了!!! 才買了2個禮拜吧!?? 還好現在買電器都有保固。所以，不能動手做甜點的時間，只好拿來看看一些基礎的知識，用功的做些整理整理囉! 這次想要研究的材料是--- [麵粉] 麵粉是一種由小麥磨成的粉末。以含量來說，扣除麥芒，小麥粒是由85％的胚乳，12.5％的麩皮，2.5％的胚芽所構成。而市售的麵粉就是由小麥（wheat）磨碎的粉末；簡單的說：白麵粉是去除麩皮之後由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉（不去除麩皮）麵粉是做點心不可或缺的一項主要材料了，但現在的我，對於麵粉的種類和他們的特性都還不很清楚，像是餅乾幾乎都是用低筋麵粉做，有些又可以用高筋麵粉... (像上一篇做的超濃郁巧克力棉花糖餅乾就是用高筋麵粉) 搞得我頭昏腦脹~所以，讓我來辜狗一下做個整理好囉! 。成分。麵粉的主要成分有大家熟悉喜愛但又害怕受傷害的澱粉、加上蛋白質及少許的礦物質。。種類。麵粉最常在烘焙中會使用到的就屬高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。三種麵粉的分別在於其黏度的不同，當然也有特高斤的麵粉，其黏度就更高了。而會令各種麵粉的黏度不同的主要罪魁禍首就是"蛋白質"。因此，蛋白質的品質優劣及多寡也就左右了麵團的操作性。 <1.>特高筋麵粉：　　蛋白質含量為13.5%以上　　顧名思義，是比高筋麵粉含更多蛋白質的麵粉，　　適合做油條、麵筋等嚼勁高的產品。 <2.>高筋麵粉：　　蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，吸水量為62% ~ 67%。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等，所以他在國外多稱為麵包麵粉， <3.>中筋麵粉：　　蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，吸水量為50% ~ 55%。中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。　　一般麵粉就是所謂的中筋麵粉。 <4.>低筋麵粉：　　蛋白質含量在8.5%以下，溪水量為48% ~ 52%。因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點，因此又稱做蛋糕麵粉。如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20％玉米粉的面粉筋性會相對較低。 <5.>全麥麵粉：　　是以整粒小麥碾磨製成，所以其中含有大量胚芽及麩皮。　　嚼起來口感較硬，外表也不像精緻麵粉白皙。　　是因為麩皮含量越高則灰分含量也越高，而灰分影響了成品的色調。　　所以灰分是麵粉等級的指標，但他並不會影響烘焙食品之性質。心得：看完以上的整理，我現在才知道原來是因為蛋白質含量的多寡決定了麵粉的筋度，而各種麵粉的吸水量也有差異，因此，可以了解到為什麼上一篇做的餅乾需要使用高筋麵粉了，因為超濃郁巧克力餅乾的水分遠多於麵粉的量，所以需要使用高吸水性的麵粉，以至於不會加太多麵粉而喪失了我們所追求的超濃巧克力口感! 而且他們一樣也有著不同的名稱，下次看食譜又不會疑惑半天了! 我希望有一天我可以自己做全麥麵包給馬麻吃!營養又健康! 再次謝謝大家的收看，這篇落落長，但自己整理完之後覺得幫助滿大的，同樣希望也能對大家有些許的幫助，同時，希望我送修的小烤箱可以快快回到我的懷抱~ 這樣我才來的及做聖誕節小禮物啊!!!!! 。參考資料來源：維基百科 http://zh.wikipedia.org/zh/%E9%BA%B5%E7%B2%89 傷腦筋，什麼是：「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」！？ http://tw.myblog.yahoo.com/jw!3RxCNGiRGB4XGuqBj9TmgQJm/article?mid=491 【色尘话厨】详解面粉（二）(大陸網站) http://food.poco.cn/foodiaryDetail-htx-id-3096213.shtml -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.24.79.242