[其他] 沾到水的巧克力..我把它變成甘納許了@@

看板baking (烘培)作者michellestar (舲)時間15年前 (2011/02/11 22:13)推噓3(3推 0噓 11→)

留言14則, 5人參與討論串1/1

昨天晚上融了一些白巧克力做巧克力脆皮草莓也許因為人太累了，不小心翻倒了碗，大約一湯匙的熱水倒進了碗裡...囧當我一臉囧的時候...那碗白巧克力已經變了一碗油水分離的泥濘狀了orz 但是忙到快出煙的我沒空管它，唯有先處理好草莓之後..本著小氣不想浪費的精神，想說融一些白巧拌進去看可不可以救回來.. 可惜的是當然於事無補，融進去的白巧克力也一起變成泥濘了囧囧囧那時候已經陷入自暴自棄狀態的我，把心一橫，把那碗泥濘白巧克力倒到做草莓餘下的、大概2湯匙的黑巧克力漿裡又開了一瓶總統牌鮮奶油倒一點進去、再倒了幾顆白巧克力鈕扣進去一起隔水加熱.... 傑克！！神奇的事發生了！！那些泥濘狀的白巧克力 (我猜是可可脂吧@@) 竟然慢慢跟鮮奶油融成微帶光澤的巧克力漿！！但因為還有2湯匙的黑巧克力漿，所以它變了帶淡淡紅色的顏色@__@ 所以，我再把心一橫，又抓了一把黑巧克力鈕扣放進去一起融化而且本著可可粉本來就是可可渣(coco mass)的想法，又抓起可可粉不要錢似的倒進去..之後覺得有點太乾，所以又加了一些鮮奶油反正就是一直看狀況加鮮奶油拌勻、視味道再加無糖可可粉，就好像做實驗一樣調整，反正我想最壞結果也不過就整碗餵垃圾桶去... 結果就是......傑克，真是太神奇了！整碗可可漿竟然是越變越黑、越來越有光澤，呈現美乃滋狀態 @_@"" 用刮刀刮起會像緞帶一樣倒回來，就像正常的甘納許一樣囧> 我用手沾了一點，覺得有點太甜，所以又拆了一包無糖黑巧克力塊，倒了一點進去融化調味，等到覺得味道合心意之後，用匙挖了一點放到冰箱冷凍 (怕「實驗品」不凝結) 想不到...它凝結了@@ 軟硬度比甘納許生巧克力硬一點所以之後我就像倏甘納許巧克力一樣又拌了軟化的奶油進去，份量也是視情況調整，然後把整碗功克力漿放到冰箱降溫、稍為凝結之後，再用湯匙挖成團、沾可可粉做了松露巧克力球，今天帶到公司去請同事吃，竟然大獲好評 orz 這..算誤打誤撞嗎？囧> 雖然不知道背後的科學原理 (我猜是油水分離後再拌入鮮奶油做成重新乳化融合??) 但是之前去上甜點課時，導師有提到巧克力融化時沾到水的話就等於廢掉了要不就餵垃圾桶，不然就只能加到布朗尼一類巧克力品質要求不用太高的甜點裡沒想到今次「科學實驗」帶來了另一個用法 orz 是跟我不是用調溫巧克力有關嗎？有高手版友可以分享一下背後的原理嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.148.97.220