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[問題] 戚風蛋糕烤出來會縮腰....QQ

看板baking (烘培)作者 (New Work !!)時間15年前 (2011/02/19 15:21), 編輯推噓12(12推 0噓 30→)
留言42則, 7人參與, 最新討論串1/1
大家好~~~想請教一下~~~ 我今天試做了金棗蛋糕 結果烤出來放涼後 有些許的縮腰耶..... 下面附上配方 作法&照片 想請教如何改善 謝謝!!!!<(_ _)> 配方 作法 1.糖 35g 1.將材料1~3打至乾性發泡 (蛋白霜) 2.蛋白 144g (要打很久 可以先開者讓他打) 3.金棗汁 13g 2.將材料4&5 扮勻後 加入6&7 4.糖 35g 5.蛋黃 80g 3.上述拌勻後 加入低粉&泡打粉 (可以了話先過篩過 比較不容易結粒 我是沒有 6.油 37g 7.牛奶 42g 4.都扮勻後 先挖一半的蛋白霜進來拌勻後 整個到回打蛋白霜的筒子裡 快速攪拌均勻 8.低粉 72g 9.泡打粉 1g 烤溫了話.....我家是用烘王的烤箱 我放在上層 用150/100 沒有先預熱 烤了50分鐘吧!! 先烤30分鐘 用牙籤試 沒熟 再加十分鐘 沒熟 再加 烤完後我沒有倒扣 直接把蛋糕脫模放涼 然後就......縮了>""< 還有一個問題是....表面一定會裂嗎?? 有沒有辦法可以讓他不裂呢?!! 3Q~ 以下是圖片連結 烤好 還沒脫模 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137025991#pictop 脫模後 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137026185#pictop 感謝各位大大了<(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.36.207.46
推
02/19 16:43, , 1F
出爐馬上要倒扣，這步驟不是說假的，沒有照做縮腰很正常..
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02/19 16:44, , 2F
如果倒扣步驟不是必要的話，大家做蛋糕就不用在那邊傻傻的等
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02/19 17:43, , 3F
soga....了解!!!我下次做的時候乖乖倒扣就是^^""
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02/19 18:41, , 4F
那表皮裂的部份呢??有辦法不裂嗎?!!
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02/19 21:17, , 5F
表皮裂開應該是上火太強或是離上火太近吧
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02/19 22:14, , 6F
這樣阿!!!謝謝~~我明天再試試!!!
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02/21 08:44, , 7F
各位大大 我昨天試了把上火關小 也離遠一點 可是照裂.....
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推
02/21 13:10, , 8F
就你觀察 造成裂開的原因是表面過度膨脹嗎?
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推
02/21 16:50, , 9F
會裂不是上火關係，是下火
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話說很久沒烤出裂開的蛋糕了，養成習慣後要烤出來也很難
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02/21 16:52, , 11F
烤箱的上火一般是上色用途而已
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02/21 22:50, , 12F
感覺不太像是過度膨脹耶....因為我烤箱轉30MIN來看
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前面20MIN都好好的 會裂都是後面的時間....
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02/21 22:51, , 14F
請教一下cap大 所以真的要讓東西烤熟 主要是靠下火的溫度嘛
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02/21 22:52, , 15F
正常的情況來講 一個8吋的戚風蛋糕的烤焙時間大約是多久壓?
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02/21 22:53, , 16F
烤之前一定要先預熱嘛 沒預熱了話除了時間拉長
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02/21 22:54, , 17F
會有其他的後遺症嗎??ex.烤出來倒扣還是會塌之類的...??
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推
02/22 07:16, , 18F
要預熱。 8吋膜我大概烤35~45分不等，看實際情況調整
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上火有沒有用，你可以用溫度計玩一玩烤箱各處溫度就知道
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02/22 21:44, , 20F
謝謝大大!!!那蛋糕出爐的時候需要敲嘛?!!我不想再失敗了XD"
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推
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出爐不能敲。
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了解!!!謝謝大大!!!我明天再來試試!!!
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推
02/22 23:59, , 23F
請問capik大不能敲的原因?我都有敲耶(驚)
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推
02/23 02:12, , 24F
不能敲 剛出爐蛋糕還沒定型 敲的話有可能會塌
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推
02/23 13:07, , 25F
我會敲，可是沒有塌的問題說…
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推
02/23 13:36, , 26F
看好多食譜都說要敲所以我也敲..還好還沒遇到塌的問題
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02/23 13:36, , 27F
過,真的是大幸啊
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推
02/23 15:57, , 28F
要敲，蛋糕才不會縮。
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02/23 15:58, , 29F
敲反而有助蛋糕定形，我每天都在烤，每天都敲。
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02/23 15:59, , 30F
敲讓蛋糕裡的熱氣瞬間散去，冷空氣補進去，比放著慢
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02/23 16:00, , 31F
慢冷卻好。有興趣的人自己做對照實驗組試試看就知。
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02/23 18:21, , 33F
參考看看問題七周老師對敲的說法
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推
02/23 19:22, , 34F
那個我很久前就看過了，每個人想法不同，就像脫模要
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不要用脫模刀..大家的看法剛好相反^^
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講一個老笑話：專業師傅不只敲，而且習慣整盤往地上
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摔。去考照時一時改不過來整盤往地上一摔...零分！XD
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零分不是因為蛋糕出爐不能敲，是因為蛋糕摔地上不衛
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生。好像去考中餐執照時不能甩鍋一樣。
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（不能甩鍋是說怕危險）
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樓上大大~我自己以前烤整盤的時候也是像您說的那樣
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02/23 20:54, , 42F
用力的往地上敲 但是圓的我就不敢耶 怕會塌....
02/23 20:54, 42F
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