[問題] 義式蛋白霜加入糖的疑問..
今天依照大師糕點的食譜
想要做義式蛋白霜
裡面的步驟讓我有點疑問
書中食譜糖280克是先跟85ml的水
先煮到"硬球"狀態 (125度~135度)
再慢慢淋入已經打發至軟性發泡的蛋白中
一邊攪拌 一邊冷卻
但是我鍋子一離火，就感覺糖已經慢慢結塊
我一倒入的時候，糖遇到冷的蛋白也開始結塊
所以攪拌的時候有聽到喀喀的聲音 （正常嗎？）
最後煮糖的鍋底也黏了一整片來不及下去的糖塊
整個感覺就是大失敗 囧rz..
我想了解這個方式的蛋白霜
真正在操作上的情況是怎麼樣？
另外跟一般直接把糖加入蛋白去打發，差異在哪邊？
有什麼特別理由嗎？
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