[中點] 迷你綠豆椪 放奶油不放豬油已刪文
在網路上看了幾位老師的食譜，
加上老師傅的說法，皮:餡=1:2是皮薄餡多高級品，
綠豆椪的比例則是 4: 3 ( "粉":"油+水" )是軟硬度最適中的比例，
經過幾次實驗，就成了以下的食譜。
https://imgur.com/mgkWcT4
[材料]
1. (油皮) 中筋麵粉 55g
2. (油皮) 無鹽奶油 17.5g
3. (油皮) 糖粉 7.5g
4. (油皮) 鹽 0.5g (降低綠豆沙餡的甜膩感&增加麵團的筋性)
5. (油皮) 室溫水 22.5g
6. (油酥) 低筋麵粉 45g
7. (油酥) 無鹽奶油 22.5g
8. 市售綠豆沙餡 320g (如果本來放在冷藏，記得先拿出來退冰)
9. 甜菜根粉 少許
[作法]
blog有更完整的說明跟照片:
https://angelboundary.blogspot.com/2019/09/blog-post_12.html
1. 將油皮的材料，低筋麵粉、無鹽奶油(切小塊)、糖粉放在大碗裡混合，稍微成形之後
再分次加入水，水吃進去再加下一次，成團之後加入鹽，用手揉搓到成為一個略微光滑不
黏手的麵團後，放在保鮮膜下保濕。
2. 同一個大碗放入油酥的材料，其中無鹽奶油要切小塊，用手揉搓到成為一個麵團，稍
微有點耐心，不要加水，成品不光滑沒關係，軟硬度跟油皮差不多，一樣放在保鮮膜下保
濕。
3. 油皮麵團、油酥麵團各分成8等份，靜置20分鐘。
4. 油皮麵團用擀麵棍桿成圓皮，包入油酥麵團，包圓
5. 麵團收口朝上，桿成牛舌狀，然後再捲成圓筒狀
6. 圓筒麵團收口朝上，桿成細長狀，然後再捲成較上次短的圓筒
7. 靜置20分鐘，預熱烤箱170/170
8. 退冰的綠豆沙餡，用電動打蛋器打鬆，按照一顆40g輕輕揉成球狀，太用力餡會不夠酥
鬆，放在保鮮膜下保濕。
9. 靜置完成，用手指從圓筒麵團的中間壓下去，兩邊合起來，揉成圓球
10. 收口朝上，將圓球桿成圓皮，包入綠豆沙餡，包圓
11. 包好的綠豆椪用手掌壓扁，多扁就看個人喜好
(烤的時候這個地方會向上膨脹，形成餡跟上皮的空洞，就是「椪」這個名詞的由來)
12. 甜菜根粉加少許水調成紅色液體，用竹筷點上紅點
13.170/170 先烤10-15分鐘，綠豆椪稍微膨脹就改成150/150 烤15-20分鐘
14. 底部有烤熟，而且拿起來的時候周邊硬硬就是有烤熟，最好的狀態是表皮自然破裂，
達到翻毛的狀態，切開上端有空洞的"椪"
https://imgur.com/IYBZEyj
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.107.200 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1568302081.A.588.html
※ 編輯: ToTakeWing (114.43.107.200 臺灣), 09/12/2019 23:32:22
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