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[問題] 打發法式蛋白奶油霜 失敗

看板baking (烘培)作者 (cc)時間3年前 (2021/04/08 00:35), 編輯推噓3(3推 0噓 14→)
留言17則, 3人參與, 3年前最新討論串1/1
各位前輩好 小妹新手請益 我遵照食譜書裡的比例（完全未更動） 製作法式蛋白奶油霜 前兩次可能是誤打誤撞 莫名其妙的就成功了 還以為很簡單 開始想認真來練擠花 主要都是製作杯子蛋糕 結果第三次開始接連兩次失敗 搞不清楚問題出在哪 首先 先將蛋白+糖打至硬性發泡 確定有打到硬性發泡 攪拌棒提起是堅挺的發泡狀 然後加入軟化的無鹽奶油 攪拌後再打發 食譜書是這樣寫的 但我都失敗在這裡 只要加入奶油 打發的蛋白好像就瞬間消泡 消失的無影無蹤 攪拌器開下去多打幾下後 就呈現油水分離的狀況 繼續高速打了一陣子還是一樣 請教前輩們該怎麼調整才好 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.228.214 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1617813307.A.3DF.html
推
04/08 17:51, 3年前 , 1F
我個人的經驗是，先把蛋白打發到硬
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式發泡，然後再將奶油打發到發白，再
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分次將蛋白霜加入奶油內打發均勻。
04/08 17:51, 3F
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04/08 17:51, 3年前 , 4F
我個人用這個方法做了三四次都沒出現
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04/08 17:51, 3年前 , 5F
油水分離的狀況，可以試試。
04/08 17:51, 5F
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04/09 00:07, 3年前 , 6F
感謝L大 請教奶油先打還是蛋白先打 時程
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04/09 00:07, 3年前 , 7F
上比較適合呢？
04/09 00:07, 7F
推
04/10 07:16, 3年前 , 8F
如果是不含蛋黃的奶油霜我想你要做的
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04/10 07:18, 3年前 , 9F
應該是義式或是瑞士奶油霜
04/10 07:18, 9F
推
04/10 07:21, 3年前 , 10F
建議你先打好義式/瑞士蛋白霜再慢慢
04/10 07:21, 10F
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04/10 07:22, 3年前 , 11F
加入室溫的奶油塊，奶油絕對不能太軟
04/10 07:22, 11F
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04/10 07:23, 3年前 , 12F
不然會融化得太快，我想這應該是
04/10 07:23, 12F
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04/10 07:24, 3年前 , 13F
蛋白霜消泡的主因
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04/10 07:25, 3年前 , 14F
經典的法式奶油霜(french butter
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04/10 07:26, 3年前 , 15F
cream) 是不含蛋白而只用蛋黃的
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04/10 07:28, 3年前 , 16F
法式蛋白霜跟義式/瑞士蛋白霜比起來
04/10 07:28, 16F
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04/10 07:28, 3年前 , 17F
稍微不穩定，不太適合用來做奶油霜
04/10 07:28, 17F
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