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[麵包] 做吐司的麵團濕黏，沒有薄膜

看板baking (烘培)作者 (新人)時間3年前 (2021/05/22 13:09), 編輯推噓7(7推 0噓 16→)
留言23則, 5人參與, 3年前最新討論串1/1
https://i.imgur.com/r50fMm7.jpg
https://i.imgur.com/9MBn4WQ.jpg
根據明聰的配方 https://i.imgur.com/ttaO2fs.jpg
明聰作法影片 https://www.facebook.com/100044313195284/posts/320099086143862/?d=n 作法是先在冰箱發18小時成中種麵團，發後如圖一。 隔天再進行二發前，攪拌加入第二次的高粉細砂鹽牛奶，中種麵團撕塊，拌好後加入無鹽 奶油，再打五分鐘（這時應該麵團光滑不黏手，撕出薄膜狀），再放在室溫發1小時。 我在這步驟卡住，已加入奶油，麵團很黏手沒有薄膜。請問有解救辦法嗎？ 還是繼續發酵做下去呢？謝謝各位！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.239.204 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1621660142.A.3BE.html
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05/22 18:09, 3年前 , 1F
是不是奶油太早下了阻斷筋性生成
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推
05/22 19:00, 3年前 , 2F
放奶油之前有確認出現厚膜嗎？破洞
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處邊緣鋸齒狀
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推
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如果只是拌勻沒確認狀態就加奶油這
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樣不行
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推
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建議放冰箱冷藏40分左右減緩酵母作
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用且等待麵筋水合出現筋性
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推
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同感...下猛藥的做法：中高速打->物理均
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質化試試看吧。慢慢加速，甩不動加速1格
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05/22 22:00, 3年前 , 10F
如果還是癱掉...那就酵母加一加摺疊吧
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推
05/23 13:05, 3年前 , 11F
注意麵團溫度，如果太高酵母發酵了會怎麼
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打怎麼黏。現在這種天氣我都墊冰塊打，加
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05/23 13:05, 3年前 , 13F
完奶油攪打成團後再冰冰箱冷卻，之後索性
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05/23 13:05, 3年前 , 14F
自己拍打出筋模，我覺得比機器快(我機器沒
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買很好，速度沒有很快）
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推
05/23 15:25, 3年前 , 16F
你麵糰太濕可以加麵粉揉，筋性是取決用
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鹽，沒有筋性只會影響口感而已
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其實太濕的麵糰也可以作吐司，只要麵糰
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有發起來即可
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明聰這方法作吐司比較麻煩，可以參考麵
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包機的配方比較簡單
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推
05/23 15:48, 3年前 , 22F
最近在做麵包，我覺得筋性真的很重要，打越
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05/23 15:48, 3年前 , 23F
好可以膨越大，烤完後麵包老化較慢
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