[麵包] 做吐司的麵團濕黏,沒有薄膜

看板baking (烘培)作者 (新人)時間2年前 (2021/05/22 13:09), 編輯推噓7(7016)
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https://i.imgur.com/r50fMm7.jpg
https://i.imgur.com/9MBn4WQ.jpg
根據明聰的配方 https://i.imgur.com/ttaO2fs.jpg
明聰作法影片 https://www.facebook.com/100044313195284/posts/320099086143862/?d=n 作法是先在冰箱發18小時成中種麵團,發後如圖一。 隔天再進行二發前,攪拌加入第二次的高粉細砂鹽牛奶,中種麵團撕塊,拌好後加入無鹽 奶油,再打五分鐘(這時應該麵團光滑不黏手,撕出薄膜狀),再放在室溫發1小時。 我在這步驟卡住,已加入奶油,麵團很黏手沒有薄膜。請問有解救辦法嗎? 還是繼續發酵做下去呢?謝謝各位! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.239.204 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1621660142.A.3BE.html

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是不是奶油太早下了阻斷筋性生成
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放奶油之前有確認出現厚膜嗎?破洞
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處邊緣鋸齒狀
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如果只是拌勻沒確認狀態就加奶油這
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樣不行
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建議放冰箱冷藏40分左右減緩酵母作
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用且等待麵筋水合出現筋性
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同感...下猛藥的做法:中高速打->物理均
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質化試試看吧。慢慢加速,甩不動加速1格
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如果還是癱掉...那就酵母加一加摺疊吧
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注意麵團溫度,如果太高酵母發酵了會怎麼
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打怎麼黏。現在這種天氣我都墊冰塊打,加
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完奶油攪打成團後再冰冰箱冷卻,之後索性
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自己拍打出筋模,我覺得比機器快(我機器沒
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買很好,速度沒有很快)
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你麵糰太濕可以加麵粉揉,筋性是取決用
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鹽,沒有筋性只會影響口感而已
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其實太濕的麵糰也可以作吐司,只要麵糰
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有發起來即可
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明聰這方法作吐司比較麻煩,可以參考麵
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包機的配方比較簡單
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最近在做麵包,我覺得筋性真的很重要,打越
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好可以膨越大,烤完後麵包老化較慢
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文章代碼(AID): #1Wg97kE- (baking)
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