[蛋糕] 表面光滑不開裂的芋泥蛋糕捲

看板baking (烘培)作者iamawen (姸文)時間2年前 (2022/02/24 11:36)推噓28(28推 0噓 5→)

留言33則, 27人參與討論串1/1

圖文詳細版：https://bit.ly/3LZgDYI https://i.imgur.com/MuOw3W9.jpg

身為芋泥控，為了找尋心目中完美「芋泥配方」真的是花了不少心力XD 差點都要去綁架香帥蛋糕的主廚(說笑的) 我很討厭有濃厚奶味的芋泥充滿奶香味的芋頭對我來說完全沒有吸引力哈哈哈到現在還是在慢慢摸索黃金比例經過多次的製作，慢慢調整出自己喜歡的味道了芋泥餡食材這次買到的芋頭去皮後約600克重，要依照每顆芋頭再自己換算其他食材的比例芋頭 100% =600g 砂糖 10%~15% =60g 植物油(or沙拉油) 8~10% =50g 鮮奶油 15% =90g 芋泥餡製作步驟 1. 芋頭切塊，放入電鍋，外鍋放一杯水按下開關 2. 開關跳起悶15分鐘，用筷子戳最厚的地方，可輕鬆穿入就代表熟了，若還有點硬，外鍋可放半杯水再蒸一次 3. 蒸好的芋頭趁熱加入砂糖、一半的植物油及鮮奶油，用叉子或飯匙攪拌均勻 4. 油的量視情況增減，如果你買到的芋頭比較濕，那植物油就不用這麼多，反之如果芋頭比較乾，可再把剩下的植物油加完，不夠的話可再加至你喜歡的稠度。 5. 所有材料都吸收之後，試一下味道，不夠甜再加一些糖 6. 將芋頭過篩成泥，這步驟要花比較多時間，建議不要省略～過篩後的芋泥會非常綿密！ 7. 完成的芋泥長這樣～ https://i.imgur.com/mcSURsS.jpg

二、戚風蛋糕片模具大小：34x25x2cm 食材：蛋 4個細砂糖 65克低筋麵粉 65克沙拉油 55克牛奶 55克白醋 3~5滴步驟： 1.預熱烤箱160度 2.將蛋黃、蛋白分開 3.盆中加入沙拉油和牛奶，攪拌至乳化均勻 4.加入過篩後的低筋麵粉，翻拌均勻 5.加入蛋黃，攪拌均勻備用 6.取一無油無水的盆，蛋白加入醋，用攪拌機高速打發 7.蛋白有大氣泡時加入一半的砂糖，轉中高速打發 8.待泡泡變細後，再加入剩下的砂糖，轉中低速打發 9.打到濕性發泡，蛋白霜提起有一小彎勾即可 10.挖兩杓蛋白到蛋黃糊裡，切拌混合均勻 11.再將蛋黃糊全部倒入蛋白霜裡，畫「J」字切拌確實混合均勻 12.烤盤鋪上烤盤布或是烘焙紙，將麵糊從高處倒進去 13.用刮刀或是抹刀將麵糊抹平 14.放入預熱好的烤箱，160度烘烤20~23分鐘，蛋糕表面呈現乾爽，手拍打有彈性、澎澎的感覺即可出爐三、芋泥蛋糕捲組合 1. 蛋糕片出爐後，立刻移到置涼架上，表面蓋上一層揉過的烘焙紙避免蛋糕被風乾，若放太平整的烘焙紙怕會黏在蛋糕上 2. 放涼4~5分鐘之後，把置涼架放到蛋糕上，將蛋糕翻轉，撕下底下的烤盤布或烘焙紙，蛋糕片頭尾切成斜角，捲起來比較好看 3. 蛋糕摸上去不會燙到要收手，就可以把芋泥餡擠上去開始捲放太久蛋糕片變乾才捲的話會容易裂～芋泥如果變乾，可以加一些牛奶攪拌就會恢復滑順將芋泥鋪平，蛋糕靠近自己的這邊距離五公分處可以抹多一點芋泥，捲起來餡料會比較多 4. 蛋糕靠自己的地方，前面可以橫切三刀不切斷，等下會比較好捲 5. 桿麵棍放在烘焙紙下面，提起，往前稍為壓一下桿麵棍慢慢把烘焙紙捲起來，蛋糕就會順勢往前捲起 6. 最後桿麵棍往後推，把芋泥蛋糕捲收緊，讓它變得比較圓柱體 7. 蛋糕用烘焙紙捲起，兩邊捲緊芋泥蛋糕捲放入冷藏一小時定型 8. 取出切片，你就獲得好吃的芋泥蛋糕捲囉～ https://i.imgur.com/IPznrPq.jpg

-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.176.151 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1645673796.A.979.html ※ 編輯: iamawen (114.43.176.151 臺灣), 02/24/2022 11:36:55 ※ 編輯: iamawen (114.43.176.151 臺灣), 02/24/2022 11:39:13

推

gn00557477

02/24 11:47, 2年前 , 1^F

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推

neverleave9

02/24 12:12, 2年前 , 2^F

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mangomuachee

02/24 12:23, 2年前 , 3^F

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加奶油的版本其實我做過很多次，後來發現那味道我真的不行XD 還是不加的味道我最滿意～害怕奶味的人在此QQ

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mangomuachee

02/24 12:23, 2年前 , 4^F

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mangomuachee

02/24 12:23, 2年前 , 5^F

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推

pazudora

02/24 13:49, 2年前 , 6^F

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推

doggy0704

02/24 14:09, 2年前 , 7^F

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doggy0704

02/24 14:09, 2年前 , 8^F

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※ 編輯: iamawen (114.43.176.151 臺灣), 02/24/2022 14:51:14

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hikionly

02/24 15:14, 2年前 , 9^F

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推

wellykabi

02/24 15:28, 2年前 , 10^F

02/24 15:28, 10^F

均質機我有試過很多次，後來查資料才知道其實用這種刀片打會破壞芋頭的組織，打完狀態會變得很黏稠！雖然也是好吃，不過我覺得狀態我沒有很喜歡攪拌槳會比較好，但我目前試過最好的還是過篩了！可以保留芋泥的綿密，但不是黏稠～ ※ 編輯: iamawen (114.43.176.151 臺灣), 02/24/2022 16:10:09

推

mangomuachee

02/24 19:13, 2年前 , 11^F

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mangomuachee

02/24 19:13, 2年前 , 12^F

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發酵奶油、安佳奶油、Costco奶油都有拿來做過XD 不過發酵奶油我覺得做餅乾很香～～ ※ 編輯: iamawen (1.171.216.27 臺灣), 02/24/2022 19:18:19

推

lvnps

02/24 21:57, 2年前 , 13^F