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[問題] 可麗露白頭一定要敲嗎?

看板baking (烘培)作者 (ulong)時間3周前 (2026/02/17 04:00), 2周前編輯推噓7(7推 0噓 22→)
留言29則, 6人參與, 2周前最新討論串1/1
請問有些影片用銅模做可麗露， 但是過程都沒拿出來敲， 也會爆衝，為什麼他們的麵糊不會白頭? 意思是過程衝上去，但最終會回落， 模具底部也完美接觸上色。 我用三能鋁模， 蜂蠟+無水奶油上很薄、低筋麵粉 牛奶煮滾放到適合溫度再操作， 熟成冰48小時 ，初溫220度保證往上衝， 不拿出來敲保證會白頭， 有沒有不用敲又能漂亮上色的秘訣? 還是說這是三能便宜模具的宿命? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.229.17 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1771272052.A.77C.html
推
02/17 12:17, 3周前 , 1F
麵糊拿出來要退冰，有退冰就不會往上衝
02/17 12:17, 1F
都是常溫再烤，目前室溫大約18度
推
02/17 21:37, 3周前 , 2F
跟三能模無關，我也是用三能模，烤到中
02/17 21:37, 2F
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02/17 21:38, 3周前 , 3F
途會稍微長一點，但如果只裝70g左右的
02/17 21:38, 3F
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02/17 21:38, 3周前 , 4F
麵糊就不會漲到超過模高，再繼續烤下去
02/17 21:38, 4F
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02/17 21:39, 3周前 , 5F
自然就會縮回去了。然後我蜂蠟上完後不
02/17 21:39, 5F
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02/17 21:39, 3周前 , 6F
會再撒粉，反正用純蜂蠟就很好脫模了，
02/17 21:39, 6F
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02/17 21:40, 3周前 , 7F
你會白頭的話應該要看看底火多少、不然
02/17 21:40, 7F
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02/17 21:40, 3周前 , 8F
就改用純蜂蠟看看。我的習慣是純蜂蠟上
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02/17 21:41, 3周前 , 9F
2層，底火220~230間，這樣通常不會白頭
02/17 21:41, 9F
三能有三種模，鋁模、不沾模、銅模 我都裝 65g麵糊 白油上完後倒蓋模具， 回烤2分鐘讓多的白油流出來， 維持膜最薄， 底溫不管是210 220 230都會往上衝 210度上面可麗露的底最容易變圓變凸， 220 230可麗露的底部維持平整相對容易， 謝謝，我再試試純蜂蠟
推
02/18 12:53, 2周前 , 10F
物理限制關係，銅比鋁合金導熱較快，能在初
02/18 12:53, 10F
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02/18 12:53, 2周前 , 11F
期使表皮變厚固定下來，避免內部水蒸氣導致
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02/18 12:53, 2周前 , 12F
形狀走樣，鋁合金就需要比較多照顧了。
02/18 12:53, 12F
我不知道你有沒有烤過可麗露， 其實銅模爆衝最嚴重， 導熱最慢生鐵不沾烤模最不容易爆衝 ※ 編輯: ulong (42.73.229.17 臺灣), 02/18/2026 21:04:48
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02/18 21:07, 2周前 , 13F
我實測熟化麵糊1天或3天有改善爆衝有一點用
02/18 21:07, 13F
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02/18 21:07, 2周前 , 14F
低筋或高筋也有影響，但是改筋性會影響口感
02/18 21:07, 14F
※ 編輯: ulong (42.73.229.17 臺灣), 02/18/2026 21:10:20
推
02/18 23:14, 2周前 , 15F
牛奶不能煮滾 70度以下
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02/19 21:34, 2周前 , 16F
啊!不好意思，我仔細查了後才發現我記
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02/19 21:35, 2周前 , 17F
錯了，我用的應該是霜鳥不沾模才對
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02/19 21:36, 2周前 , 18F
但我的經驗是可麗露烤製過程中本來就會
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02/19 21:37, 2周前 , 19F
長。會衝出模都是裝到85g以上，不然都
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02/19 21:37, 2周前 , 20F
是長到模邊緣然後就慢慢消下。然後會不
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02/19 21:38, 2周前 , 21F
會長應該跟牛奶煮的溫度無關，我的作法
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02/19 21:39, 2周前 , 22F
會煮到82~85度，然後冰至少8小時，取出
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02/19 21:39, 2周前 , 23F
倒入模就直接烤，大概就會像我上面說的
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02/19 21:39, 2周前 , 24F
稍微長一點然後就消回去
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推
02/21 21:17, 2周前 , 25F
我覺得是沖麵粉的溫度不要超過60-65度
02/21 21:17, 25F
推
02/21 21:19, 2周前 , 26F
煮到80先沖蛋液就大約降到60以下度了，再沖
02/21 21:19, 26F
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02/21 21:19, 2周前 , 27F
麵粉
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推
02/21 21:21, 2周前 , 28F
溫度煮到很高再沖麵粉，會像在煮泡芙麵糊一
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02/21 21:21, 2周前 , 29F
樣很會脹
02/21 21:21, 29F
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