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[問題] 海綿蛋糕失敗原因請益

看板baking (烘培)作者 (請勿餵食拍打)時間2年前 (2022/09/06 09:31), 2年前編輯推噓8(8推 0噓 35→)
留言43則, 5人參與, 2年前最新討論串1/1
手機排版請見諒 想說把海綿蛋糕練好了之後，其他蛋糕種類就可以有很多變化了 結果直接被打壞自信心QQ 我連續做了兩顆海綿蛋糕，用全蛋打發法，蛋液有隔水加熱到40度再打發，奶油也有隔水 加熱到60度備用 蛋糊打發到牙籤不會歪斜的程度，篩粉也浮在表面(所以應該是有打發？) 蛋是兩顆都是在烤爐裡面就凹陷了，先膨後凹，表面是凹凸不平的 最後出來的成果羞恥的附上圖了 再麻煩大大協助指點一下哪裡出現了問題 另有幾個自己特別疑問的點 1. 這種口感像菜瓜布的結果，或者在烤爐內的凹陷，是因為消泡所導致的嗎？ 2. 如果奶油下蛋糊沒有拌勻，或者奶油在備用的時候降溫了，是不是也會導致消泡？ 3. 全蛋打發會不會有打過頭的疑慮？ 附上食譜 蛋三顆 (隔水加熱到40度打發) 奶油30g (與牛奶隔水加熱到60度備用) 牛奶30g 低粉70g 白醋10g 糖65g 上下火150度30分鐘 先提前謝謝各位大神協助指導新手了! https://i.imgur.com/ne6blIu.jpg
https://i.imgur.com/Dq5eVaI.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.41.204 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1662427887.A.B14.html ※ 編輯: watingfrog (49.216.41.204 臺灣), 09/06/2022 09:36:37
推
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感覺是烤溫不對，我做海綿蛋糕烤的時候
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會凸一些，出來敲一下倒扣就正常了
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推
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回第2點 所以奶油和牛奶才會加速，然後
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倒入麵糊趕快拌勻就送入烤箱烤了
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回第3點 全蛋打發很難打過頭，比較常是
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打不夠（因為要打一段時間），你可以在
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確認看看是不是沒打發造成的
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在這之前也有一個打很久蛋糊的版本，
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就沒有塌陷的這麼嚴重，但是切片時卻
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是很乾燥掉屑，才想說是不是打太發造
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成的
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推
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消泡原因很多，打發打不夠硬、烤溫不對
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、攪拌方式等都會影響
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推
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海綿蛋糕本身就比較乾，但太乾有可能烤
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太久
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推
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你可以買個烤箱溫度計去確認烤溫是不是
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如你設定的溫度，烤箱內不同位置溫度都
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可能不同
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好的!!!感謝提醒，我會再試試看! ※ 編輯: watingfrog (49.216.41.204 臺灣), 09/06/2022 12:14:29
推
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但其實組織看起來不像是消泡的組織
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比較像過發沒拌勻 全蛋打發蛋糕都建
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議最後用中速把蛋糊的組織細膩化（
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消大泡泡）最建議狀態不是完全流不
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動 而是畫八字會慢慢消失 然後烤溫
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看起來可以先高溫一點170-180再降溫1
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50試試看
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推
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問題應該是出在溫度
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全蛋海綿蛋糕之前看過一個影片他說很重
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要是要打發跟拌勻，打發要打到蛋糕浮現8
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字不馬上消失，然後用低速將麵糊細緻
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然後加粉拌勻也很重要，因為很多人會怕
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消泡不敢拌太久，但老師說只要麵糊有確
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實打發不用擔心消泡，她分兩次下粉拌勻
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拌到有光澤的程度，我看影片絕對是比我
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們平常覺得伴好的次數再多，然後如果有
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確實打發沒拌勻就會有乾燥的口感
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且沒拌勻也可能造成膨脹了但支撐不足就
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會回縮，所以如果不是烤太久，沒烤熟，
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出爐沒馬上倒扣，就也有可能是攪拌的問
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題
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推
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附上打發的程度跟成品照，真的就沒失敗
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過
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感謝大家提點! 左右思考一下應該是沒有拌勻的關係，週末再來測試一下! 有成果再來網 上報告各位! ※ 編輯: watingfrog (101.12.40.122 臺灣), 09/09/2022 20:52:22
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