討論串(共7篇) - [問題] 翻面的意義？ - 看板baking

推噓1(1推 )留言1則，0人參與作者ansor (ansor38)時間15年前 (2010/05/10 00:30)資訊

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剛好我有認識一個DONQ的師傅. 所以就在剛剛也請教了他有關於"翻麵"的問題. 我不是來反駁誰的喔~不要又來戰. 只是把我詢問到的轉達給大家. 希望大家能夠更精進囉^^. 麵團發酵的時候. 麵團中間的溫度會比較高. 翻麵會讓麵團溫度重新整理. 酵母在排出二氧化碳之後也可以得到新的養分. 經過翻麵之後

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#6

Re: [問題] 翻面的意義？

推噓6(6推 )留言15則，0人參與作者gananish (太多)時間15年前 (2010/05/09 22:58)資訊

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我是路人. 先承認一下，大叔(?)大部份的文章. 我其實也沒什麼耐性看完. 但我個人覺得他這次真的是相當冤枉. 因為即使有人覺得他語焉不詳. 有誤導新手採用錯誤方法之嫌. 但是我覺得這次的討論串裡面. 他才是把翻麵可能包含的各種步驟. 和為什麼要這麼做/會造成什麼效果. 講得最清楚的人. 這次

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#5

Re: [問題] 翻面的意義？

推噓2(2推 )留言10則，0人參與作者sunnypie1992 (阿餅)時間15年前 (2010/05/09 22:16)資訊

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搞了半天，原來您引經據典整理了一堆包括上下倒置在內的翻麵手法. 並不代表您認同或主張這些手法喔. 我可不可以說我才敗給了您?!. 有人為文可以這麼不負責任的喔. 我都被誤導以為您如此主張了. 更何況沒經驗的烘焙新手呢. 那我的確看不懂您的文字敘述. 然後學您丟一句「不講清楚，怪人家？」. 一年前當l

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#4

[問題] 翻面的意義？

推噓2(6推 )留言40則，0人參與作者capik時間15年前 (2010/05/09 09:35)資訊

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我想先把翻麵做一下分析，才能分析出每個步驟的效果. 我去年翻麵作法經過討論後，這一年來各種翻麵手法我也嘗試過。. （我不是否定翻麵成效，而是目前翻麵的說法與作法，我看到的就有幾種方式）. 幾種方式產生的效果當然不同。. 1.野上師父的名店大公開書裡面的翻麵手法是左右對折、上下對折，. 再反過

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#3

Re: [問題] 翻面的意義？

推噓5(5推 )留言26則，0人參與作者capik (capik)時間15年前 (2010/05/08 13:50)資訊

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我想先把翻麵做一下分析，才能分析出每個步驟的效果. 我去年翻麵作法經過討論後，這一年來各種翻麵手法我也嘗試過。. （我不是否定翻麵成效，而是目前翻麵的說法與作法，我看到的就有幾種方式）. 幾種方式產生的效果當然不同。. 1.野上師父的名店大公開書裡面的翻麵手法是左右對折、上下對折，. 再反過

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