[問題] 翻面的意義？

看板baking (烘培)作者capik時間15年前 (2010/05/09 09:35)推噓2(6推 4噓 30→)

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我想先把翻麵做一下分析，才能分析出每個步驟的效果我去年翻麵作法經過討論後，這一年來各種翻麵手法我也嘗試過。（我不是否定翻麵成效，而是目前翻麵的說法與作法，我看到的就有幾種方式）幾種方式產生的效果當然不同。 1.野上師父的名店大公開書裡面的翻麵手法是左右對折、上下對折，再反過來蓋起來。 ----->這有兩種效果：（1）均勻發酵：每個面、內外部都有交換到，讓整個面團酵母菌發酵均勻一點。（2) 排氣，讓後面發酵時更順暢，因為氧氣、二氧化碳濃度，也會影響酵母菌發酵。（3) 拉皮：這個有讓麵團維持筋性的功能對於後面操作也會影響。 ------------------------------------------------------ 2.周老師的美食教室： http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136 在這一篇周老師翻麵的作法只是將第一次發酵的氣體打出，並沒有做拉皮的動作，（至少他在文章中沒有交代，圖片也沒有顯示），所以他實際操作有沒有做拉皮動作我就不知道了，但以他這篇文章的意思表示，翻麵的作法只有打出氣體，讓後面發酵更完全。 ---->效果：將氣體打出，有助於酵母菌發酵時，不會處在充滿二氧化碳的空間，而不利發酵。而酵母菌發酵良好，麵團筋性自然也會增加。 ---------------------------------------------------------------------- 3.克萊兒小站裡面的作法 http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻麵 (縮網址 http://tinyurl.com/27c6rwq ) 翻麵：把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出，此時動作不宜快速或用力，以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或將結構蹦斷；然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，讓原來在盆底的麵糰朝上，一方面使麵糰表面看起來較平整，另一方面也使麵糰上下可以發酵平均。如果發現盆底的麵糰有輕微的黏在盆壁上，可以用刮麵板輕輕刮下即可簡單歸納克萊兒小站翻麵的作法及功用： 1.排氣 2.上下反置，使上下發酵均勻 ---->效果：將氣體打出，有助於酵母菌發酵時，不會處在充滿二氧化碳的空間，而不利發酵。而酵母菌發酵良好，麵團筋性自然也會增加。上下反置能夠讓麵團上下的發酵更均勻，（玩麵團的人應該都有經驗，發酵時表面比較乾燥、平整、脹大，底部比較潮濕、扁平，所以要讓底部也能因為發酵過程讓麵團筋性均勻，所以要反置。 ------------------------------------------------------- 4.個人嘗試過只讓上下反置，打消氣體（也就是克萊兒小站的作法），當時跟L大在版上有討論一番。 ---------------------------------------------------------- 綜合一下個人玩麵團心得：一、打消氣體：有助酵母菌發酵，讓麵團發酵更好，筋性更好。有助烤焙。二、上下反置：能讓上下部分麵團發酵情況均勻，整體麵團筋性均勻。三、對折方式：能讓內部、外部麵團發酵均勻，同時兼具拉皮整型效果，在發酵時同時藉由整型麵團過程，讓麵團發酵更均勻之外，也讓麵團維持筋性而不過度鬆弛。所以每個步驟產生效果不同，也影響後面最後發酵的麵團及烘焙。因此單純講翻麵會縮短最後發酵時間，會有點籠統，沒辦法知道是那個步驟影響什麼成果。應該將怎麼翻麵動作具體化比較能知道影響的是什麼。（查詢一下網站，應該會發現很多人的翻麵作法都不同，最多就是打消氣體的步驟，而沒有拉皮的動作，有些則有上下反置，有些則沒有） ------------------------ 心得：麵團要細心呵護，當成孩子一樣的照顧、培養，他才會呈現令人滿意的效果。 -- ╭════╗╭════╗╭═╗╔═╗ ╭╮╭╮ │ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝╠═╣╠═╣╭║║║╠╮◆ ◆╭═╝╚═╗╭═╝╚═╗╠═╝╚═╣║║║║║║│ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝║ ╦═╦ ║║║║╰╣║◆ ◆╭═╝║╔╮╭═╝║╔╮║ ╬═╬ ║║║╰═╩╣│ │╚══╯╚╝╚══╯╚╝╚ ╚ ╝ ╝╰╰═══╯ --

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