Re: [問題] 翻面的意義？

看板baking (烘培)作者gananish (太多)時間15年前 (2010/05/09 22:58)推噓6(6推 0噓 9→)

留言15則, 7人參與討論串6/7 (看更多)

我是路人先承認一下，大叔(?)大部份的文章我其實也沒什麼耐性看完但我個人覺得他這次真的是相當冤枉因為即使有人覺得他語焉不詳有誤導新手採用錯誤方法之嫌但是我覺得這次的討論串裡面他才是把翻麵可能包含的各種步驟和為什麼要這麼做/會造成什麼效果講得最清楚的人這次討論的起點應該是在ansor回答第一位提問的版友時說到"翻麵可讓後醱時間減少" 也許這是a版友在上課或實作時得到印證的但a版友的回文中所引的那一段文裡面說到"延續醱酵的時間要縮短" 我的看法是這裡指的"延續醱酵" 指的是翻麵後到滾圓/中醱前的那段醱酵時間跟a版友要證明的"後醱縮短"其實是沒有直接關係的於是熱心(again)的大叔為了翻麵方式百百種的老問題整理了網路上比較普遍的翻麵手法得出的不是三種手法 ←我個人認為這是本次對大叔最大的誤解而是三種可能包含的步驟也就是各家的翻麵手法中可能包含了他整理出來的其中一種到兩種到全部的步驟而他也不過是想把一開始較籠統的"翻麵的作用"的問題具體化到翻麵時究竟是哪個步驟造成什麼效果而已而且他整理出來的因果關係：上下倒置使溫度均勻排出氣體使酵母活性提高重新整型使麵糰延展性/表面張力維持這幾點我個人覺得沒什麼偏誤至於大叔所引的三個來源其中周老師的做法就我看起來也是真的沒有再整型或上下倒置只是單純把麵糰裡的醱酵氣體擠出來而已就排出二氧化碳增加酵母活動力而言也應該是有一定的效用沒錯至於克棧的作法我個人倒是跟大叔的看法有點不同我認為它所謂的"將四邊的麵提起來拉到中間" 就是在做整型(滾圓)的動作了 (也許是為了家庭主婦怕黏手不易操作而建議的折衷作法?) 而不是只單純進行上下翻轉的動作總之這回，我真的不覺得大叔有企圖建議任何人"只要上下翻轉就好" (大概他前次的"據理力爭"讓人太印象深刻 :p ) 而且整個討論串看下來我覺得收獲很大非常謝謝包含大叔在內的各位版友的熱心分享 :) -- ~~ >:=> 烏賊烏賊水中游...... -- ◆ From: 61.231.198.199 ※ 編輯: gananish 來自: 61.231.198.199 (05/09 23:01)