Re: [問題] 自製生巧克力的巧克力選擇??

看板chocolate (巧克力)作者lincharmy102 (lincharmy)時間16年前 (2009/01/31 04:51)推噓8(8推 0噓 12→)

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※ 引述《oldaaron (Rain)》之銘言： : ※ 引述《winniya (小雅)》之銘言： : : 各位大大好... : : 最近想要自製生巧克力來送人 : : 由於對方是位喜歡吃甜食的人 : : 所以擔心苦甜巧克力不是那麼合他的味 : : 目前看到的苦甜巧克力有55% 60% 71% (想買的品牌是貝克拉) 建議你用60%，如果剛好有材料的話你也可以學一般飯店加入71%的調出自己想要的口感 : : 還是我應該選擇牛奶巧克力來製作生巧呢 : : 不過爬文發現大家都用苦甜巧克力做@@ (有人也用牛奶巧克力做嗎??XD) : : 用牛奶巧克力做是不是不那麼適合表現出巧克力的原味?? : : 就像oldaaron大網誌中提到的 : : 甘納許著重於表現巧克力的原味XD 甘納許的製作技術不會很難，所以好不好吃與原料的好壞關係很大 : : 感謝回答唷 : : 因為是第一次做生巧克力 : : 想買高級一點的巧克力作來送給重要的人... : : 很擔心買錯了呢XD : : 另外可以順便問一下嗎^^" : : 如果買了苦甜巧克力和白巧克力... : : 想做出牛奶巧克力的話... : : 把上面兩種巧克力按照自己想要的比例去調配就可以了嗎?? 小建議，白巧克力作為裝飾，加入一點色素還可以畫出粉粉的可愛顏色會比直接加入做成生巧克力好吃白巧克力作生巧克力建議搭配其它口味，例如抹茶或黑芝麻，不然味道可能不是很豐富 : : 可以這樣調嗎??? : : 我是做巧克力的新手...如果問了太笨的問題還請多包含^^" : 哈囉~Winniya : 我就我瞭解的部份跟您說一下囉 : 製做生巧克力的原料倒沒有說一定要是黑巧克力，用牛奶、白巧克力也都可以。 : 主要是當用三種等量的巧克力製作出來的成品，在風味、質地上都會有差異。 : 其間的差異沒有好壞之分，純粹是看個人偏好的口味。 : 大部分人都用黑巧克力的原因是因為生巧克力一路沿革的傳統，畢竟它一開始 : 就是想表現可可的原始風味。師傅們都這麼做，食譜自然這麼寫，大家就跟著囉。 : 自己若想用牛奶巧克力或白巧克力做，在技術層面上是沒有問題的。 : 我自己也拿牛奶巧克力做過生巧~ : 如果今天對方是愛好甜食，還是可以用黑巧克力，適度增加糖量即可。 : 但還是極度建議在完成的生巧克力外層裹上不含糖的可可粉，這樣才不會使補充一下，就是無糖可可粉比較不會受潮所以建議使用無糖可可粉，成品的外型也會比較漂亮一般烘培原料行有賣防潮可可粉，但是預算許可的話還是買貴一點的無糖可可粉味道好壞差很多，常吃巧克力的人一入口就會知道所以如果你的甘納許是用不錯的原料製作的，裹的粉也要差不多等級喔 : 生巧克力死甜，並更能帶出可可的風味；如果是使用牛奶巧克力或白巧克力， : 務必減少食譜的糖量，否則會過甜。用奶巧做生巧克力建議稍微減一點糖，奶香會更被凸顯出來 : 至於您問到是否能將黑巧克力與白巧克力調和，答案是可以的。 : 如果您製作的是簡單的生巧克力、未涉及調溫，那麼這兩者是可以調和的。 : 但它們合成的成品並不會是牛奶巧克力，或許嚐起來類似，但並不是。 : 牛奶巧克力基底還是黑巧克力，只是在製作過程中加入奶粉和較多的糖； : 白巧克力則是抽掉組成巧克力的固態成份，以可可脂加入奶粉和糖製成。 : 所以吃過白巧克力會發現它的味道和一般巧克力味道不大一樣。 : 基本上黑巧克力+白巧克力不會等於牛奶巧克力，但技術上是絕對可行的。 : 希望對您有幫助囉^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 150.254.181.174

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winniya

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