Re: [問題] 巧克力diy

看板chocolate (巧克力)作者xyz246abc456 (我是xyz)時間7年前 (2017/03/04 01:41)推噓2(2推 0噓 8→)

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※ 引述《PaKa52 (PaKa)》之銘言： : 想購買巧克力隔水加熱再倒入模具或塗在餅乾上，店家推薦使用“嘉麗寶調溫苦甜巧克力 : 鈕扣(70.4%)芋A : 1.想請問此款是否適合?是新手怕過程中出錯而失敗，看你喜不喜歡這支巧克力的味道，純粹做淋醬使用通常會看巧克力的各項用途指數去判別合不合用，例如：批覆、淋醬、模具、內餡、流動性、造型等等。但上述說的指數通常是原料商給的參考數據，且是較專業用途的，給Chef有個中性指標用，若是像我們一般消費者，除非你是想自學巧克力，從最根本開始摸索，那這些指數對你而言是必須要好好研究研究的數據。若不是，其實每款巧克力溶掉以後，都可以做你文中的用途，因為撇開上面太專業的東西不看，其實你更該了解的是這款巧克力的味道你愛不愛。最後，這個融化再去沾餅乾的加味步驟理論上是不會有所謂失敗的問題，除非你這個動作還隱含有「調溫」的意思，巧克力調溫這個你可以多去參考網路或是書本都有給新手推薦的巧克力調溫方式，這也是想要進一步想要摸索巧克力該研究的步驟之一。調溫成功與否，關乎巧克力部分指數以及味道的提升，這個步驟對你而言可有可無。你也可以增添加動物鮮奶油或奶油來增加其濃稠度，或者關於沾醬的醬料也可以去搜尋法國甜點閃電泡芙(Eclair)的巧克力沾醬配方。另外想要華麗點也可以參考鏡面巧克力淋醬的做法，就我印象中，除非對於巧克力油脂跟香氣的追求甚為重視，不然通常都是以可可粉來替代巧克力作為製作鏡面淋醬的選擇。 : 2.想問隔水加熱的部分如果是先放冷水再慢慢加入熱水，這樣可行嗎？因為用瓦斯小火加 : 熱不太方便，如果你很講究溫度，那就是在你的水鍋中不時去探測溫度，印象中融化巧克力的溫度不要超過50度C為佳，或者一般做法是： 1.丟微波爐直接融化 2.水燒開以後，上面隔一個鋼盆或玻璃盆來融化巧克力 3.水燒開後離火併並待溫度稍降後再將置有巧克力盆的容器移到水鍋上進行融化關於溫度對於融化巧克力的影響，網路應該有一篇以小人為示範圖講解調溫以及溫度變化對於巧克力的影響，可參考那篇，但也算是進階技巧的運用。 : 3.對於巧克力diy有什麼建議嗎? 你開心就好，除非你有需要專業到「巧克力調溫」的學問以及技巧應用，若是一般實用想沾點巧克力加味的話，應該是不必要這麼費工。若有興趣，歡迎你掉入玩巧克力的坑！ Diy也可以從簡易的生巧克力、布朗尼以及巧克力慕斯等去嘗試各種巧克力做法的延伸。 : 4.巧克力隔水加熱前切碎會比較好融化，如果切碎會隔一段時間(1～2週)才隔水加熱會影 : 響口感嗎？這部分我比較不了解你的意思，是指你買到巧克力以後先切碎放著，過一段時間以後才拿隔水加熱嗎？若是這樣，只要你保存的這段時間沒有出問題，是不會對於口感造成問題。尤其是你已經預設要將巧克力融化了，這個「融化」的動作已經是將巧克力的口感重新塑造的過程，所以實際上也並沒有任何口感影響上的疑慮。 : 謝謝 : 另外，在團購版有開無主文，如有意一起團購可在團購版推文 #1OkK16rm (BuyTogether) : ，有其他品項的建議也可推文喔以上，敝人一點淺見。(有錯誤部分就請專人在推文指教~) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.235.90.28 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/chocolate/M.1488562901.A.2A6.html